天津煎饼馃子标准 天津煎饼馃子为何会受到如此重视？

天津煎饼馃子标准  天津煎饼馃子为何会受到如此重视？

天津煎饼馃子标准

天津煎饼果子是一种出名的天津小吃，这在饭店酒楼里是吃不到的，唯有到一个个推着小车的商贩处才能品味到含着浓郁津味文化的市民小吃，原料有煎饼，配料和调料。

26日，《天津地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼馃子》在全国团体标准信息平台发布实施。由天津市质量管理研究所、天津市餐饮行业协会、天津市公共服务标准化技术委员会等起草。

本标准适用于以绿豆为主料制作的煎饼，其包裹馃子或馃箅儿，并配以面酱、葱末等小料加工而成的天津煎饼馃子(以下简称煎饼馃子)。本标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。该团体标准中载明，煎饼馃子薄饼直径应在38~45cm范围内，半成品保质期一般不超过一天。制作成品时，应将铛加热至规定温度，抹少许油，舀一勺面糊倒在铛上，用刮子摊成直径38~45cm的圆形均匀薄饼。在摊好的圆薄饼上加入鸡蛋，摊匀后撒上葱末(熟葱口味)，待鸡蛋凝固，沿煎饼边缘铲开翻面，继续熟制后，放上馃子或馃箅儿，卷好，放在铛上，煎成两面呈金黄色，根据口味不同，抹上面酱、撒上葱末(生葱口味)及其他辅料，中间对折后，装入专用食品袋中。

天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会宋冠鸣会长在采访中告诉记者：“团体标准属于推荐标准，虽然不是强制执行标准，但把煎饼馃子技术和配方公开告诉大家后，只要从业者遵从标准，成本不会增加，味道正宗好吃，生意肯定会更好。今后会在全市树立一批标准样板店，起到引导示范作用，以提升行业的整体水平，扩大天津煎饼馃子的影响力。”

在采访中记者了解到，目前该协会不仅接到全国各地来电咨询，还已经接到法国、泰国等海外人士的咨询，希望能加入天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会并学习天津煎饼馃子的制作。还接到了某国际赛事的邀请，正在协商届时邀请天津煎饼馃子到现场进行制作。

从业者热议

昨天，煎饼馃子协会发布天津煎饼馃子制作加工技术规范，记者街头采访了几家销售煎饼馃子的摊主，他们大部分都表示对这个“规范”的具体情况不太清楚。

在河东区十四经路家家福美食街附近的杨姐煎饼馃子摊前，女摊主告诉记者，她去年11月份就知道天津煎饼制作技术规范的事情了，是市场工作人员告诉她的，由于自己的摊位比较忙，因此一直也没有仔细阅读过这个规范。女摊主坦言，自己制作的煎饼馃子一直都比较干净卫生，所以是否按照规范进行操作，还需要看看再决定。

“规范中说到是以绿豆为主制作的煎饼馃子，但是我们制作的煎饼馃子还加入了其他的食品。”位于和平区的一家销售煎饼馃子的摊主对记者说道，他们制作的煎饼馃子也算是一种创新，但是不知道是否也一起执行这规范。

煎饼馃子做法

1.将绿豆和小米分别用搅拌机打成细粉，倒入同一个大碗里.

2.倒入水，将绿豆粉和小米粉充分混匀.

3.通过细网将粉浆过滤，滤网上的渣末不要.

4.将小葱切成细葱花，酱豆腐和着汁儿碾碎搅匀.

5.不粘锅中倒入粉浆，一次倒入的量以刚刚可以转开锅底即可，小火加热.

6.待底部逐渐鼓起，可以剥离锅底时，翻面，打入一个鸡蛋，用木铲将其轻轻地均匀地在饼皮上铲散摊开，撒上葱花.

7.待鸡蛋刚凝固，再次翻面，刷上甜面酱和酱豆腐，铺上油条，将饼卷起包好，出锅.

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天津煎饼果子一年卖5亿元

煎饼果子，看似不起眼的小买卖，背后的产值不容小觑。

1980年5月的一天早上，天津市红桥区大公所副食店门前，老杨煎饼摊前排着等待购买煎饼果子的长队。老杨拿起香油瓶，点了一两滴在铛上，将早已经摊好的三四张不带鸡蛋的绿豆煎饼裹上果子，平行码放，按照顺时针方向转动加热。这时，老杨的大儿子又从果子铺取回来了一些棒槌果子，已经累计有10公斤了。老杨抹了一下额头的汗珠，看着钱盒子里一毛两毛的纸币，心里盘算着这一天怎么也得有30元进账了。而在当时，一个刚刚入职的工人一个月的工资仅是24元。

1987年，老杨的小儿子杨智武结婚了。那时，街坊邻居都羡慕于俊民“好命儿”，嫁了个万元户。万元户是改革开放初期勤劳致富的代名词。据说当时的1万元相当于现在225万元。杨智武就是现在杨弟煎饼果子当家人。

煎饼果子是个能赚钱的营生，这是很多天津人都知道的公开秘密。但在那个年代，谁又愿意放弃稳定的国营单位工作，从事这种地位不高的小生意呢?

干过煎饼果子的家庭，或多或少都会有家庭成员煤气中毒的经历。在那个几乎封闭的小空间里，煤球炉子不完全燃烧释放的一氧化碳成了很多从业者昏倒在马路上的罪魁祸首。冬天顶着星星出摊，站在雪地里跺着脚，等待顾客的场景是煎饼果子从业者最生动的写照。

干煎饼果子这行是地地道道的“勤行”。津老味煎饼果子罗富莲每每说起过去，眼里总噙着着泪光。“干这行确实能赚钱，我父亲靠一个煎饼果子摊，给他的六个儿子娶了媳妇。但谁又知道，我母亲因为摊煎饼的铁铛子掉下来砸折了脚趾，怕花钱一直不舍得治，直到93岁去世的那一刻，脚趾还是耷拉的。”

一年产值超过5亿元

最近五年，天津煎饼果子在各类媒体的热捧下，逐渐成为全国饮食界爆红的明星，这样的商机在互联网时代发酵速度远远超越四十年前的改革开放初期。

天津市餐饮行业协会煎饼果子分会宋冠鸣会长粗略估算：目前本市一年煎饼果子营业额超过5亿元。“如果按照在天津煎饼果子从业商户2000家，每家每天销售100套，每套平均价格7元计算，一年的产值约5亿元。但实际数值要远远高于这个估算额。”

2017年，天津市餐饮行业协会评选出了天津煎饼果子“最具人气100强”和“最具传统味10强”，当时获奖的从业人员都有个心愿，能不能成立一个行业协会，管好天津的煎饼果子市场。

作为“煎饼果子协会”副会长单位，普缘和煎饼果子赵刚始终认为，天津煎饼果子要想做强，基础在于保留传统技艺。“这个行业门槛低，利润高，从业人员会越来越多，可现在市场上投料五花八门，生菜火腿全往里边夹，外地人品尝后很失望。有人说能卖出去就是合理的，但如果任由所谓的合理存在，再过十几年，估计市场上就找不到真正传统口味的天津煎饼果子了。”

也正是出于这样的担忧，宋冠鸣准备和天津市质量管理研究所一道，尽快制定天津煎饼果子团体标准。

成立协会把传统升级

“天津煎饼果子协会”成立以来，受到了全国各地新闻媒体关注的同时，也出现了一些质疑声。

据了解，目前已经加入“煎饼果子协会”的商户190家，其中还包括杭州一家、北京一家。这些商户加入协会的门槛必须是取得合法有效工商营业执照。这无疑是对天津煎饼果子从业群体规范性的提升。

吃了短煎饼果子蒋新告诉记者，协会平台建立之后改变了同行是冤家的相处之道，“以前大家是竞争对手，怕别人抢了自己的饭碗，现在会员在群里讨论配方与用料，没有藏着掖着的。谁家有困难了，袋子不够用了，鸡蛋周转不开了，邻近的会员都会伸手帮助，会员与会员之间变得亲热了。尤其是原料集中采购之后，把经营成本降了不少。”

“原先单买绿豆，质量参差不齐，一袋半袋人家也不管送，现在大家统一采购，想要多少随时都能送来，省下来的钱都是纯利润。有钱赚才不会偷工减料，质量有保证，街坊邻居吃了才会放心。”津刘香煎饼刘向这样说。

李亮杰是天津曲艺摇滚的创始人，创作了很多具有天津特色的音乐小段，《津津有味》唱段就是对天津传统煎饼果子最细致的描述与传唱。在听说天津煎饼果子协会想把这首小曲当成会歌，宣传天津煎饼果子时，他慷慨表示，不收任何费用，甚至愿意当天津煎饼果子的形象代言人，助力天津煎饼果子整体升级，走出国际范儿。