后疫情时代高端餐饮行业该如何发展？高端餐饮行业发展策略研究

中国烹饪协会公布的最新数据显示，目前全国大部分餐饮企业经营已恢复到疫情前的60%至70%，餐饮业降幅呈趋缓态势。不过，6月份以来出现的一些局部疫情又给刚刚回暖的餐饮业带来考验。随着疫情防控进入常态化，高端餐饮行业又该如何在“危”中求“机”?

高端餐饮此前对于公款消费的依赖性较强，更加重视环境和服务，内容其实十分有限。但随着消费升级，越来越多的消费者有尝试高端餐饮的需求，但现在的消费者更为理性，需要知道自己的高消费都花在哪些方面，高端食材就是其中重要的一环，高端餐企也在随着市场发展逐步回归理性将重点放在丰富内容上，高端餐饮背后的产业链也将随之逐步升级并且越来越透明。

根据中研普华产业研究院发布的《2020-2025年高端餐饮行业市场深度分析及发展策略研究报告》显示：

2020高端餐饮行业发展现状及前景分析

大众化餐饮市场在分化与整合中积极摸索，随着大吃大喝的奢靡之风得到有效遏制，餐饮市场呈现"健康理性消费、反对铺张浪费"的良好氛围，大众餐饮逐步走向台前，渐成主流，快餐和小吃企业在生意火爆的同时着力发展社区便利餐饮，高端餐饮企业向大众化转型重拾人心，让大众化餐饮成为餐饮行业发展的主力军，全年保持了稳定增长。

21世纪初，中国餐饮业经历了一段高速增长期，俏江南、小肥羊等名噪一时的高端餐饮企业都是在这期间创立的。然而，2012年后，受政策限制、经济增速放缓等因素影响，中国餐饮业风光不再，许多餐饮企业难以为继，掀起了倒闭潮、并购潮。人均消费较高的高端餐饮企业首当其冲。实际上，近年来在高端餐饮发展放缓的大背景下，餐饮企业都面临着巨大的生存压力，湘鄂情、小南国、净雅、金钱豹、俏江南等主打高端定位的餐饮品牌开始没落。

在高端餐饮市场遇冷后，以湘鄂情、净雅为代表的企业曾经尝试过转型，但均以失败告终。净雅曾经转型做大众餐饮，火锅、团膳、地铁餐车等都尝试过，但效果都不好。湘鄂情则在2014年改名“中科云网”，转型计算机、大数据、新媒体方向，并且把“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给深圳市家家餐饮服务有限公司。如今，中科云网已连续多年处于亏损状态。俏江南、净雅、金钱豹、小肥羊都曾与资本市场有过“亲密接触”，但结局都不太理想。俏江南、金钱豹在上市折戟后多次易主，净雅主动撤回上市申请，小肥羊则在上市后不久就被私有化退市，品牌形象因此受到损害。

高端餐饮企业成功转型的例子并不鲜见。近几年，一些原先以商务宴请接待为主的高档餐饮企业，调整经营定位后，纷纷向大众化转型。一些餐饮企业推出“特价菜”“尝鲜价”“平价套餐”等亲民产品，加上专业贴心服务，效益逐步提高。因此，高端餐饮企业未来仍要从满足普遍需求出发，覆盖多层次消费结构，从而把握消费方式转型升级的大方向。

随着中国消费者的品牌意识不断觉醒，餐饮业的连锁化、品牌化进程突飞猛进。2017年一项针对购物中心餐饮的调查结果显示，全国性连锁品牌在其中占比16%，而这16%的全国连锁品牌开设的店铺数量则占比总店铺数量的71%，已呈现出品牌市场的“二八定律”。那么，在加速品牌化、连锁化进程中，也必将淘汰掉更多不懂品牌建设与消费体验，只讲餐品的单体小店。

数据显示，在高端消费遇冷的近些年。与其将高端餐饮的低迷归结于公务消费的限制，不如说是来自消费升级的持续推动，餐饮业迎来了真正的理性消费时代。从2012年至2016年间，全行业营业额整体持续增长。2017年全国餐饮收入为39644亿元，同比增长10.7%;2018年全年收入42716亿元，同比增长9.5%。2019年，全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%。受新型冠状肺炎疫情的影响，2020年中国餐饮行业收入将出现下滑态势。

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