水果掉色就一定是人工染色的结果吗？

水溶性植物色素遇水易掉

水果是日常饮食必不可少的一部分，而葡萄因其酸甜爽口、营养美味，成为深受人们喜爱的水果之一。但是葡萄掉色的情况很多人都遇到过，那么，葡萄掉色现象正常吗?这手上沾上的颜色到底是怎么回事?葡萄被染色了吗?

“葡萄掉色”其实并不新奇，实际上，“掉色”现象不光发生在水果身上，有些农产品也有同样“烦恼”，如黑米、黑芝麻等。排除商家人工添加的原因，掉色是水果或农作物本身就存在的特质，因其含有大量的天然色素。植物天然色素种类繁多，在人工色素被开发出来之前，生活中大部分的五颜六色，在很大程度上都来自于植物天然色素。

植物天然色素包括脂溶性的叶绿体色素和水溶性的细胞液色素。水溶性色素主要为花色苷类，又称花青素，普遍存在于花中，其颜色随酸碱度(pH值)的不同而发生变化。

“葡萄掉色”中的“色”属于植物天然色素中的花青素类，草莓、黑米、花生豆等也都含有此类花青素。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽、鲜红的玫瑰花瓣、飘落的火红枫叶……都有花青素的存在。通常被储存在植物细胞液泡中的花青素，当细胞破损时会溶解到外界的水中，水被染色也就不足为怪了。

植物天然色素除了有水溶性的还有脂溶性的。�