面临租赁竞标 老店希望政府照顾 专家：没有核心竞争力 就难免被市场淘汰
百花甜品店是一间位于广州市的餐厅。
近日，越秀区公有物业开放市场竞标的新政，让文明路百花甜品店老板感到担忧：若投标不中，几十年老店面临结业;即便投中，租金上涨甜品提价，少了街坊帮衬，也恐难以为继。据了解，受此影响的还有附近的玫瑰甜品店和起义路的明华饼店等老店。
这是诸多广州老店面临的难题。近些年，广州餐饮领域一些老店顽强生存，也有一些经营不善或倒闭关门的消息引起街坊的关注。面对租金、消费群体、服务、经营理念等问题，老店是否能“华丽转身”?
竞标涨租冲击
老店希望政府照顾
3月6日下午，位于越秀区文明路的百花甜品店前照旧排着长长的队伍。红豆糖水、双皮奶、凤凰奶糊、龟苓膏……三间档口紧挨着，招牌上显示糖水品类琳琅满目，价格约在10至20元间。虽然生意不错，店铺的经营者杨先生、伍小姐却对未来充满担忧。
担忧来自上月底报纸上的一则公告———《越秀公有物业租赁服务平台招租公告》。公告由广州市越秀公有物业租赁服务有限公司发布，称该公司在2018年将通过公开市场方式分批次出租以下标的，从第9批至第15批都公示了报名、竞价、成交等时间安排。其中，第12批(报名时间为7月)、第15批(报名时间为11月)出现了百花甜品档口所在的地址。竞价投标意味着，这家老店无论中与不中，是否还能继续在原址经营将是未知数。
百花甜品店1986年由杨先生父亲杨超群创办，位于文明路210号，公租商铺面积12多平方米。2000年，店铺扩充，通过第三方公司租赁了文明路206号档口，面积约21平方米;几年下来，生意日益红火，又在2006年和某公司合作经营文明路208号。至此，三个档口连为整体。
杨先生表示，两代人努力经营使店铺成为“越秀区地标式美食”。而如今，他和员工们很担心下半年档口能否投得：“店铺已有一定知名度，投标人可能会盲目跟风，把价格大幅度提高。就算勉强投中，一旦成本超支，甜品只能大幅度提价。届时顾客无法接受价格，少了帮衬，档口难以为继，只能选择结业”。
合伙经营的伍小姐也告诉南都记者，目前店铺三个档口，租金分别约为每月2600元、11000多元、19000多元，加起来才3万多元。而他们去年在附近德政中路竞标承租的一间就2.4万多元，照此估计，三间竞标全部成功的租金将会涨很多。她表示，受此影响的还有位于文明路的玫瑰甜品店和起义路的明华饼店等老店。他们希望，政府有关部门能否照顾一下老店。
玫瑰甜品店位于百花甜品不远处的218号，该店也有至少十几年历史，店面虽然不大，人气却挺高。而起义路的明华饼店从1983年开始营业，目前只有起义路一处档口。其负责人对南都记者称，他们只是听闻，暂时未收到公开竞标的通知。
公房租赁招标
并无对谁倾斜优惠
伍小姐告诉记者，对于竞标的事，他们和越秀区第三房屋管理所沟通过。3月6日，其工作人员接受记者电话采访时表示，公房招标是按政府有关规定进行的，并无对谁倾斜优惠的说法。
南都记者在越秀区公有物业租赁服务平台网站上看到，越秀区房管局直管房已经进行到第9批物业的报名工作。根据越秀公有物业租赁服务有限公司于2016年制订的公有物业招租交易操作规程，所称的公有物业包括：区属行政事业单位拥有产权或经营管理权的物业;区、街属国有集体企业拥有产权或者经营管理权的物业;区房管局管理的非住宅公房。
根据相关规定，公有物业招租业务应严格执行审查、复核和集体决策制度，不得接受出租方、意向承租方及其他利益相关方的任何不正当利益。
街坊声音
公开招标是好事，老店不能光靠吃老本
对于百花甜品店的遭遇，广州众街坊反应不一。有人在这个熟悉的老店留下美好记忆，也有人吐槽该店“红过，现在服务态度没以前好了”。更有街坊直言其档口卫生、装修有待改进：“百花现在的价钱早就不是街坊价了，品质并没有提升，靠上世纪80年代的服务态度、一次性餐具、简陋店面和拒绝手机支付的所谓老式做派保留着故作姿态的不合时宜”。
至于公开招标，不少人认为是好事，不能一直坐享多年的廉价租金：“麻烦老板好好反省下啦”“升级也好啊，不然只凭着吃老本、吃人气”。
街坊王先生告诉南都记者，他已经好几年没去百花吃了。2002年，王先生读高中时常去中山图书馆和小女友温习，累了就到对面吃糖水，那时就帮衬过百花，当时比较心水的是店里的绿豆沙。“2008年的时候感觉已经没以前好吃了。印象深刻的变化是，以前百花的芝麻糊是现场煮的，后来为了方便就做好一堆，然后放在门口推车加热，口感有明显变化”，王先生说。对于招标可能导致的成本问题，王先生直言，租金不影响出品，出品差了，再便宜也没人帮衬。
专家建言
没有核心竞争力，就难免被市场淘汰
广州知名美食家劳毅波接受南都记者采访时认为，百花甜品店并非“老字号”，老字号需要50年以上的资质和有关部门认可，但至少可以称其为“旧字号”。这些旧字号的表现，在劳毅波看来，算是广州本土餐饮旧字号们的一个缩影。
劳毅波称，2000年前后，广州城区人口结构发生变化，带动整个餐饮业转型升级。然而，发展过程中，有些旧字号还是比较粗放的经营格局，产品、装修、服务跟不上，只能打着旧情怀的营销手段，这样是行不通的：“服务态度是一方面。另一个很重要的是，广州本土饮食讲究味道、老方，糖水更是不能打折扣”。
他还认为，店铺经营者可以通过媒体表达一些意愿，但自身要考虑如何适应市场。产品可以适当做微调，如果涨价，也要在合适的区间。当然，产品品质需要更加有吸引力，“要广大本土食客认可，不能总是依赖外地游客、网络搜索”。总之，如果出品不稳定，没有核心竞争力，就难免被市场淘汰，“情怀”二字也不能阻挡。
广州大学民俗文化研究所所长饶原生对南都记者表示，市场有市场的规则。对于老店，不可能仅凭“情怀”一个一个地救，除非它是“非遗”等特殊情况。
前车之鉴
老店有的倒闭有的转型成功
正如劳毅波所言，近几年，广州餐饮界不少老店难逃结业的命运。2017年10月，南都曾报道，荔湾区经营34年的醉琼楼宣布暂停营业。其负责人表示，是因为铺面产权问题，限期要被收回。今年年初，开业29年的利华饭店也悄然关门。
不仅是这些旧字号。在2016年年末，广州老字号、陪伴广州街坊78年的大同酒家宣称因经营不善、资金链断裂而停止营业。
根据南都此前报道，许多老字号餐饮店难逃资金短缺被迫结业、老字号餐饮品牌被束之高阁的困境。2000年以来，华北饭店、菜根香、云香酒楼、荣华楼相继歇业，老字号餐饮企业仅剩下莲香楼、广州酒家、北园酒家、陶陶居、泮溪酒家、太平馆等。
但是传统餐饮并非注定走下坡路。饶原生介绍，像老字号陶陶居，把经营权让出去，“一妻两嫁”，结果生意发展得还不错。饶原生建议，一些资金并不雄厚的老店铺做好品牌独特性的同时，亦可向著名老字号借鉴学习。
2015年，食尚国味集团竞拍下餐饮老字号陶陶居品牌的使用权，当时该集团旗下最著名的品牌是山东老家。2017年，食尚国味集团董事长尹江波在接受南都记者采访时认为，老字号品牌租用是最好的方式，要用更有活力的市场力量去推动老字号重焕新机，“运营好老字号品牌应要有专业的行业经验沉淀，要投入大量资金，包括技术、人才方面的投入”。
