上门烧饭服务进村 舌尖上的中国村宴 村宴厨师的月收入?
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村宴厨师的定义
欧阳广业，顺德厨师，在《舌尖》第五集出镜，解说词称其为“村宴厨师”，顾名思义，就是带着全套炊具去乡间包办宴席的厨师。
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上门烧饭服务进村，村民们觉得省了不少事。2017年03月27日，安徽省安庆市，专职上门烧饭人员带上桌椅板凳、锅碗瓢盆及米、菜等素材，翻山越岭来到村子里给群众烧午饭，8个人，从上午10点忙到下午3点，最低档次，每桌280元。
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每桌11个菜，其中包括2个火锅。当餐有牛肉火锅、豆皮火锅、卤肉粉、红烧鱼、炒虾米、炒豆腐、花生米、炒黄瓜、雪里红咸菜等。
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烧菜无需群众帮忙，村民们觉得省了不少事，以前村子里要办这么多桌酒席，得20个村民才烧得出来，并且提前两天准备。
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这些菜放满了乒乓球桌，成为一道“风景”。村民们付了钱，让上门烧饭的做饭菜，省事了，也有人觉得，村里也因此没以前热闹，大家一起忙起来，有时也是一种“享受”。
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有的村民说，这些菜烧前看着清淡，吃的时候太辣。也有的村民觉得，280元一桌，有些贵。
农村新职业：乡村宴厨师
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乡宴大厨作为一种新职业，日常的工作状态是什么样子的?收入如何?他们又是如何利用专业特长为农村服务?这中间又有怎样酸甜苦辣的故事?该如何传承农村美食文化又寄托浓浓乡愁?农村家宴服务市场前景如何?未来这个面向农村的餐饮服务行业该如何发展和革新?
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村宴厨师的月收入?
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城乡之间的交流越来越频繁，在话语权上处于劣势的乡土文化经受不住城市洪流的冲击，使得乡土传统文化的传承捉襟见肘，“一条龙”作为生于斯长于斯的乡宴加工者，在当地乡土文化潜移默化的影响下，能够较为完整地传承当地经典的红白喜事菜肴和餐桌文化。同时，农村“一条龙”还能勾起人们对旧时的美好回忆，故能引起许多人的共鸣。
一提到农村宴席，很多人脑海里马上会出现两个字：闹热!那香喷喷的菜肴、快乐喜庆的场面、质朴而又乡情气息十足的就餐环境……顿时可以勾起不少人儿时满满的回忆。随着农村生活水平的日益提高，越来越多的人遇到红白喜事，都会选择在农村请“一条龙”热闹一下，不但让亲朋好友吃到了美食，更体验到了浓浓的乡愁气息。
厨师队如何挣钱
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宜宾的农村厨师队最早出现在十来年前。“那时候每桌加工费只有30元。”李华(化名)从事厨师工作有30年了，也算是早期关注农村厨师队的人。他说，一直以来农村厨师队就以一条龙服务在农村起家，桌椅板凳、锅碗瓢盆等工具一应俱全，端菜、洗碗的活都是厨师队完成，这样的服务很受欢迎。
李华说，厨师队一般只有一位厨师，根据宴席大小聘请帮工。这些帮工大多数以农村妇女为主，她们平时在家务农或赋闲，一旦有宴席，厨师队的负责人就会提前通知。“现在帮工的工钱，一般是每天100元。”李华说，在农村，宴请的前一晚都会有宾客前往主家吃饭，这时候就还需要大家做半天工，事后给帮工算半天的工钱。如此，一个帮工帮一场宴席，基本能得到150元左右。
那么厨师队是怎么挣钱的呢?
以一场宴席30桌为例，厨师队不超过8名成员，其中1名厨师，7名帮工。按照一桌80元的加工费计算，总计收2400元。7名帮工每人150元，共计1050元。如果厨师是该厨师队负责人，则该负责人一场就能挣1350元。如果厨师是请的人，那么还需要付厨师300—450元左右的工钱。
“农村厨师队的门槛比较低，只要善于经营，即使不懂烹饪也可以胜任。”现在厨师队的生意比较火，只要是经营得好，在当地有点名气，又会处事的厨师队负责人有时一天有好几场酒席要办，最多的时候一个月可以净挣一万元。特别是现在临近过年，是厨师队最忙的时候。“生意不怕找不到，怕的是找不到帮工。”李华说。
农村婚宴厨师一条龙?
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农村婚宴厨师“一条龙”展现的是“农家菜”魅力，价廉物美让“一条龙”成为村民办宴席首选。“不算不知道，‘一条龙’和城里的酒店相比，省了一半的钱。而且气氛更好，人也不那么累。”一位农村婚宴厨师说，婚宴结束后，他测算了一下成本，发现买菜的费用、烟酒钱加上厨师工资全部包括在内，每桌的成本只花了550元左右。“如果办在城里的酒店，每桌1000元，菜品还不一定有自己安排的像样。”陈厨师表示。
农村宴席“一条龙”服务，方便省心喜忧参半。一提到农村宴席，很多人脑海里马上会出现两个字：热闹。随着农村生活水平的日益提高，越来越多的人选择厨师“一条龙”服务，解决后顾之忧。这一潮流的兴起，在给大家带来方便的同时，却也带来了食品安全的隐忧。
餐饮监管需多方努力
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农村宴席有诸多好处，但也不能掩盖其中的问题。根据国家《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》。而农村宴席服务没有固定的生产经营场所，不具备取得《餐饮服务许可证》的资格。因此，这一行业并未纳入餐饮环节监管。
“我们更多的是提供公共卫生服务。”市市场监管局餐饮监管科相关负责人相告，农村宴席情况复杂、涉及面广，容易发生群体性食物中毒事件。尤其是在冷菜环节上隐患最大，许多厨师操作不规范，而且没有条件对器具进行消毒，将直接导致病从口入。另外，按照《浙江省农村集体聚餐食品安全风险防控工作指导意见》要求，100人以上的农村集体聚餐活动应进行备案，并签订《农村集体聚餐食品安全承诺书》。农村宴席厨师必须每年进行健康检查，取得健康合格证明和食品安全知识培训合格证后，方可从事承办农村集体聚餐服务。但在现实中，执行难度较大。
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目前，我市已经建立了基层食品安全保障网络，在镇村两级分别设置了监督员和信息员，并依托文化礼堂等场所，在一些行政村试点推行农村集体聚餐规范化、标准化操作。“关键还是要提高厨师的素质。”该负责人表示，市场监管局将陆续组织从业人员进行培训，从源头上增强食品安全保障能力。
欧阳广业，顺德厨师，在《舌尖》第五集出镜，解说词称其为“村宴厨师”，顾名思义，就是带着全套炊具去乡间包办宴席的厨师。
村宴厨师的依据
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我们豫东平原也有这样的厨师，而且很多，每条村庄都会有一个两个，他们会在其他村民的红白宴席上大显身手，完了得到一笔报酬和乡亲的赞赏。不过他们的头衔并非村宴厨师，而是一种让外地人听起来很别扭的称呼——— 局长。
这个局长当然有别于公安局长和财政局长，“局”在这里的读音跟盐焗鸡的“焗”完全相同，以至于不明就里的民俗学家误以为豫东村宴厨师之所以被称作局长，是因为他们擅长把菜焗熟。其实大谬不然。
局长本是宋朝人对宴席承办者的敬称。我们知道，宋朝是一个市民社会，商业非常发达，社会分工很细，干什么行业的都有，其中有一个行业就类似今天的村宴厨师，负责给人承办宴席。这个行业下面又细分成果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局等等，其中果子局专门承办宴席上的果盘，蜜饯局专门承办宴席上的甜点，菜蔬局专门承办荤素大菜，油烛局专管照明和取暖，香药局专管收拾香炉和提供醒酒药，排办局则专管插花、挂画以及擦桌子抹板凳等清洁和装饰工作。以上六局各有负责人，其负责人就是局长。
除了这六局，宋朝还有四司：厨司、茶酒司、账设司、台盘司。厨司承办后厨配菜与烹调事宜，茶酒司专管请客和送客，账设司专管搭棚子、搬屏风、铺地毯、摆桌椅，台盘司专管端盘子端碗。
村宴厨师的历史
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据我考证，四司六局这一套系统原本是隋炀帝的发明，最初只给皇家提供服务，到了唐朝，尾大不掉的节度使们在衣食起居上模仿起皇帝，皇帝有四司六局，他们也要有。平民意识浓厚的宋朝则更进一步，四司六局不仅是宫廷和豪门的常设机构，同时也从依附关系中剥离，独立成一个个劳务组织，开始为所有人提供服务，前提是只要服务对象掏得起钱。
说到这儿我想起那句被念烂了的诗：旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。四司六局这群燕子是在宋朝飞入寻常百姓家的，飞到现在，就只剩下村宴厨师这一只燕子了。
