2020香脆泡菜行业市场前景及现状分析

爽脆泡菜是以椰菜、胡萝卜为主要食材制成的一道美食。泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

据中研研究院《2020-2025年香脆泡菜市场投资前景分析及供需格局研究预测报告》

2020香脆泡菜行业市场前景及现状分析

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

随着日韩饮食文化的日益渗透，如今不仅是韩国人，中国很多年轻人被韩国泡菜的独特口感所“俘虏”。泡菜是韩国餐桌上不可或缺的菜肴，韩国人也的确每餐都离不开泡菜。在数十种、上百种泡菜当中，利用大白菜的泡菜是韩国餐桌上最常见的香脆泡菜。据统计，韩国5000万人每年吃掉200万吨左右的泡菜，其中约有一半以上是每个家庭自家腌制的泡菜，另有68万吨是市场上流通的泡菜，也就是厂家制作的商业泡菜。2019年受台风硬性，韩国白菜产量下滑，首尔一家一颗不到2公斤的白菜涨至30元。数据显示，多地白菜交易价格上涨到每公斤约13元，比去年同期高出190%。韩国相关部门表示，将扩大从中国等地白菜的进口。

韩国央行12日发表进出口物价指数报告称，5月韩国出口物价指数为94.61，环比上涨0.6%，时隔3个月转跌为升;同比下降8.2%，延续了一年的下降趋势。分析称，韩元对美元汇率从4月的1225.23升至1228.67，韩元走贬是出口物价上升的主要原因。此外，5月进口物价指数为98.99，环比上升4.2%，时隔5个月首次上涨;同比下降12.8%，连续4个月下滑。分析称，进口物价上涨主要受原油价格回升推动，迪拜原油从4月每桶20.39美元升至5月30.47美元，涨幅达49.4%。

据韩联社报道，在2017年，韩国泡菜贸易逆差达到了创纪录的4728万美元(约合人民币3亿元)，泡菜的进口量更是达到了出口量的10倍以上，而在进口的泡菜中，有99%都产自中国。

由于韩国的白菜来自中国，因此国际食品分类上此前都把韩国产白菜也称作中国白菜。但由于韩国产白菜颜色发黄、结实饱满，主要用于制作泡菜，韩国代表团认为为避免中韩之间发生摩擦，提议将韩国产白菜由中国白菜改名为泡菜白菜。上述决定将在明年的国际食品规格委员会总会上最终获得确认。

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，香脆泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症;亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症;导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。

通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

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