天津涉疫情冷冻牛肉流入陕西 2021冷冻牛肉产业容量预测

11月26日，据陕西省安康市卫健委：25日，宁陕县发布紧急通告称，天津涉事进口冷冻牛肉流入宁陕县。目前，相关部门将剩余涉事牛肉进行封存，对餐饮店进行终末消毒和暂停营业，从业人员和家属、餐饮店外部环境、冷冻牛肉的第一批次检测结果均为阴性;凡2020年11月5日至25日期间在宁陕县城关镇馨悦蒸面店(三星牛羊肉泡馍馆)及2020年11月12日至25日在城关镇关口街60号(周谨记纸包鱼)的用餐人员，及在上述时间段内同城关镇馨悦蒸面店(三星牛羊肉泡馍馆)、城关镇关口街60号(周谨记纸包鱼)从业人员有过密切接触的人员，请自觉落实居家隔离并第一时间报告。

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，冷冻牛肉落后于猪肉(38%)和家禽(30%)，美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。未来冷冻牛肉行业市场怎么样?

2021冷冻牛肉产业容量预测

由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，冷冻牛肉落后于猪肉(38%)和家禽(30%)，美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看，阿根廷以64.6千克排名第一，美国为42.1千克，欧洲为11.9千克，最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国，牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。

中国餐饮行业逐步恢复正常，暑期旅游旺季来临，牛羊肉消费增加，价格在连续4个月下跌后出现上涨。7月，牛肉集市均价每公斤82.60元，环比涨0.9%，同比涨18.0%;

中国牛肉：6月份，进口量17.66万吨，环比增24.0%，同比增32.1%，进口额8.30亿美元，环比增21.9%，同比增29.9%。1-6月累计，冷冻牛肉进口量99.71万吨，同比增42.9%，进口额52.01亿美元，同比增59.7%，主要进口来源国为巴西(占进口总量的35.1%)、阿根廷(占21.8%)、澳大利亚(占16.2%)、乌拉圭(占11.6%)、新西兰(占9.6%);出口量61.66吨，同比减34.4%，出口额51.42万美元，同比减30.9%，主要出口澳大利亚、意大利和我国香港。

冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4 ℃。冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏,执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。

在肉类冻结时,随着冰结晶析出量的增加,残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。这时,一方面由于盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用,使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。另一方面,水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用,因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱。溶液中的氢离子浓度即趋增加。所以在冻结之后,肉中酸类即使有少量增减,对氢离子浓度也有很大影响,从而促进了蛋白质的变性。例如冷冻牛肉大约在pH 6～7时,变性程度低而稳定,当低于6.0时,即急速增加。

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