外婆家创始人看好轻餐饮 致力打造外婆家2.0

当商务宴请在餐饮业掀起风潮时，“外婆家”预见到居家日常消费市场的发展潜力，将消费群体锁定于家庭聚餐的普通百姓，以高性价比作为其核心竞争力。事实证明，随着生活水平的日益提高，家庭消费能力不容忽视。发展过程中，“外婆家”逐渐在家庭聚餐定位上加入普通商务宴请，以扩大消费群。

1998年，吴国平创办了“外婆家”，经过将近20年的发展，如今在他的名下一共有20多个餐饮品牌，直营门店200多家。他所推崇的“快时尚餐饮”，颠覆了传统的重餐饮模式，得到了市场的认可，最近几年发展异常迅猛。然而就在餐厅发展如日中天的时候，他却提出了一个新思路——让外婆家慢下来。

“清醒看待当前，低调谋划未来，彻底忘记过去。前些年我们开店太快，去年想减慢开店速度，但刹不住车，今年我们会更慢点。”这是吴国平发在外婆家管理群里的一段话。

现在是一个凡事都讲究“快”的时代，快餐、快递、快消品等行业如日中天，为何外婆家却在这个时候提出要放慢速度呢?

“慢”是有逻辑的玩

吴国平热衷于创新，他的脑袋里总是装着很多新奇的想法。颠覆杭帮菜的外婆家、路边摊卖法的烤鱼品牌炉鱼、高端猪肉体验店猪爸等，都来自于吴国平坚持的商业理念：不断地研究客人，根据他们的需求进行变化。

但是，过快的发展也为外婆家带来不少烦恼，尤其是管理方面的脱节不断加重，吴国平对自己的公司喊了急刹车。

所以，他今年给外婆家贴上了一个新的标签——慢。但“慢”不等同于“停滞”，而是有逻辑的玩。做餐饮一定要开发一个、成熟一个、发展一个，不能盲目扩张。慢下脚步进行调整，淘汰达不到客人要求的产品和店铺，这样才能持久。

把战线往回收，专注浙江菜

“在这个信息爆炸的时代，很多不着边际的‘互联网思维’害死了大量餐饮企业”，吴国平说：“互联网对于餐饮业的渗透只是皮毛，虚拟网络永远不可能替代实体。餐饮真正的价值体现在菜品由‘生’到‘熟’的过程中，而不是花哨的营销方案。”

他不断地告诉团队，不着急，慢慢来。在坚持多品牌发展路线中，不再追求速度，而是一步步来，耐心地去培育。

浙江菜是外婆家的根，为了更好地了解家乡美食，吴国平把浙江11个地区都跑遍了，接下来还要一个一个县城去跑。他说：“这辈子能把浙江的美食习惯一点点读懂，并传递给大家，我就满足了。”这份对于家乡美食执着的热爱才是支撑外婆家一路走过来的动力。

品牌有进有退

现在外婆家旗下的品牌有十几个，很多人都有这样的疑问，这么多品牌是不是过于庞大了?

吴国平认为，品牌多不是问题，有进有出才是关键，有新创的品牌进入，就一定要有旧的品牌退出。在他的计划里，外婆家和炉鱼都只开到100家，之后就要进入“末位淘汰”，新开一家，就要关掉一家，总数不会超过100家。

这一策略有一个好处，即营造积极竞争的内部环境。竞争这种东西没有几个人会喜欢，但是企业一旦没有了竞争力，就会变成“职工养老院”。表面看起来很和谐，却随时有可能被潜在的危机打垮。适当的竞争则可以让企业保持活力，不断适应市场，每个员工多使一点力，整个企业就会往前走一大步。

打造外婆家2.0

吴国平一直在致力于打造外婆家2.0，结合过去的发展经验，他认为轻餐饮才是未来发展的方向。在这个理念的指导下，我们梳理了三个框架：

首先，外婆家要做城市的代表，聚焦杭帮菜。这有利于占据消费者的心智，只要人们想到杭帮菜就可以想到外婆家。

其次，要适应年轻人的需求，做出有个性的产品来。动手吧、炉鱼等品牌，便是吴国平设定的做个性代表，通过不同原料和工具，打造的真正适应年轻人的品牌。

最后，顺应国际化的潮流，做一些国际代理。餐饮是有根的东西，很多产品都是模仿不来的。为了让消费者品尝到原汁原味的海外美食，吴国平就干脆把国外的餐厅整个引了进来。

吴国平是一个擅长创新的人，同时也明白消费者要的到底是什么，不盲目做“风口上的猪”。对于其他餐饮人来说也是这样，餐饮需要想象力和创新意识，但不能为了创新而创新，一个品牌需要时间的打磨，也需要岁月的沉淀，能留到最后的人才是真正的赢家。减少盲目扩张，慢下脚步进行调整，淘汰达不到顾客要求的店铺，一步一个脚印才能走得更加扎实。