酱油怎么挑 孕妇幼儿该吃什么酱油？酱油知识点大公开！

“打酱油”可是个技术活。如今，酱油品种层出不群，价格从两三块一袋到二三十一瓶。可你的酱油，买对了吗?

买酱油看清5个字眼

“酿造”优于配制

按国家标准，酱油产品需在标签上注明是“酿造”还是“配制”。

酿造酱油

用大豆加工品为原料经发酵制成，含有氨基酸、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分。

配制酱油

用“水解蛋白液”调味后制成，可能会混入少量酿造酱油。

这种制作方法速度快，成本低，但是酱油品质差，营养低，还可能含有微量的毒性物质“三氯丙醇”。

“佐餐”比烹调卫生

我国国家标准规定：成品酱油的标签上，必须标注是“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

佐餐酱油

可供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等。

其对卫生质量要求很高，按国家卫生标准：其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使是生吃，也不会危害健康。

烹饪酱油

适合炖、煮、炒等热菜加工。

如果用烹饪酱油凉拌菜、当作饺子蘸料等生吃，则可能因食用过多致病菌而导致腹泻或其他胃肠疾病。

“小麦”比麸皮香气浓

酱油主要由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用蛋白质原料，小麦和麸皮(小麦的外皮)是常用淀粉原料。

一般来说，用大豆或豆粕，对酱油的品质影响不大。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更丰富，因此在后期发酵中香气更浓郁，味道也越醇厚。

但因麸皮更能节省成本，所以很多酱油以此为原料，所以大家在选择时，一定要仔细看配料表，尽量选配料为大豆和小麦的酱油产品。

“高盐稀态”优于低盐固态

因发酵条件不同，酱油的酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。

低盐固态发酵

发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可制出成品。

此类发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量，是目前国内多数酱油厂家采用的方式。

高盐稀态发酵

发酵温度相对较低，发酵时间较长，产量也相对较低。

这种发酵方法可以使原料充分发酵，合成更多香味物质，酿造出更加香醇、营养物质更加丰富的酱油。

“氨基酸态氮”含量高的好

酱油的核心品质取决于“氨基酸态氮”的指标，一般来说，这个数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。

合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升。

温馨提示

目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，味精属于氨基酸，所以这类产品的氨基酸态氮也特别高。

所以，大家在选择时，也要注意配料，尽量不选含有味精的酱油产品。

特殊人群这样选酱油

慢病患者和老年人低盐酱油

老年人以及高血压、冠心病、全身浮肿等患者，最好选择低盐酱油。

低盐酱油含盐量低于9克/每100克，比普通酱油低20%以上，而其鲜味成分却和普通酱油差别不大。

孕妇、贫血加铁酱油

“加铁酱油”是按国家标准和相关管理部门的要求，加入“EDTA铁钠”(乙二胺四乙酸铁钠)的优质酱油，其含有丰富的铁元素，有助于防治缺铁性贫血，适合孕妇、贫血患者。

注意：购买时一定要认准“强化食品专用标志”。

3岁以下婴幼儿酱油

普通酱油一般含各种食品添加剂，而婴幼儿酱油均选用有机原料，不含任何防腐剂、色素和增鲜剂。

这种酱油采用减盐配方，比一般酱油的含盐量低25%左右，尤其适合3岁以下的宝宝。