米酒怎么酿？米酒发酵原理 传统客家酿酒纯手工工序步骤

客家米酒，称为水酒，是和另一种用糯米酿的老酒相对而言。那酒清淡爽口，入口香甜，客家人酿米酒，是一种很纯朴的民风，如同岁时节令，是年年岁岁的轮回。

那么，传统客家酿酒酿造步骤有哪些?

首先来了解米酒发酵原理：

糯米的主要成分是淀粉(多糖的一种)，尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

传统客家酿酒酿造十道手工工序：

1.浸米：用古井水淘洗糯米，浸泡若干小时，沥干备用。

2.蒸饭：松木旺火蒸至九成熟，让米粒外硬内软，疏松透亮。

3.淋饭：用古井水浇淋米粒，使其冷却至适宜发酵的温度。

4.拌曲：将特制酒饼碾碎，均匀拌入糯米之中。

5.落缸：将混合后的糯米均匀置入酒缸，并淘空中部用于酒酿渗出。

6.添水：待糯米酒酿完全浸出，加入适量古井水进行后发酵。

7.榨酒：将整缸酒醅水装入布袋，并用木板、磨石压出酒液。

8.煎酒：压出的酒液放入锅中煮沸消菌。

9.罐装：将酒液趋热倒入陶罐，静待过滤降黄。

10.降黄：将酒液再次温热，降黄滤去沉淀，入坛待饮。

以上就是为大家整理的米酒酿造工艺及酿酒工序步骤，大家可参考。