2020火腿肠行业发展现状及前景分析

2020火腿肠行业发展现状及前景分析

如果把香肠当作火腿肠的祖先，那么它的历史有几千年了。据说，在荷马史诗里就有了香肠的记载。不过，我们吃到的火腿肠跟香肠的差别已经很大了。他们原料基本相同，但是加工过程相差甚远，因而口感味道也就相当不同了。

火腿肠是深受广大消费者喜爱的一种肉类加工食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

据中研普华研究报告《2020-2025年火腿肠市场发展现状调查及供需格局分析预测报告》分析

近年以来，随着人们消费理念的升级、外卖平台的兴起，以及高铁成为国内铁路主力，之前火腿肠等肠类肉制品的主要消费场景已发生巨变，行业增长已经明显放缓。受此影响，产业链上游的神冠集团胶原蛋白肠衣主业增长也出现下滑趋势。周亚仙坦言，肉类加工和低温香肠等下游产业发展将处于平稳增长阶段，上游单一产品的增长空间已经很小。

在食品工程里，火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪。通俗说是肥肉，是多是少。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉酱，在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其它的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感，就取决于这种胶状结构的强度。

严格说来，最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中，还是希望加入肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是，太多的肥肉又不受欢迎。首先不够健康——大家都不喜欢吃下过多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了，这会使得形成的胶状结构强度降低，吃起来口感就差了。另外，现代火腿肠的生产中还会加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低胆固醇的含量，具有营养和成本上的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味，通常也不能加太多。火腿肠里加淀粉，跟传统的肉丸子里加淀粉一样，有助于降低成本，但是却会影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪、和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的，等级越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐，所以需要一些糖来降低“咸味”。其它的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。

随着居民健康保健意识的增强，一边是火腿肠、香肠等肠类肉制品增长放缓，一边是健康产业呈井喷式爆发增长。预计到2020年，中国医疗健康产业总规模将超过8万亿，大健康产业2030年产业规模将达16万亿。在此背景下，国内胶原蛋白肠衣制造的“隐形冠军”神冠集团全面进军大健康产业，以胶原蛋白技术为核心，实施多元化发展战略，涵盖护肤品、特膳食品、保健品，打造胶原蛋白产业链。

大多数消费者对西式高温、低温肉制品已基本接受，而对传统中式肉制品则有明显的口味偏好;在火腿制品的购买决策过程中，大部分购买决策是由家庭主妇决定的，而食用者则多为儿童和孩子。

目前，我国高温火腿肠生产线不下900 条，高温火腿肠总产量在200 万吨左右，约占熟肉制品的一半。使用的包装材料(肠衣)聚偏二氯乙烯(PVDC)薄膜为中间层复合薄膜，采用高频热合封焊成筒，填充物料后两端打卡，再经过121℃高温蒸煮，通过高温灭菌，肉制品达到了商业无菌状态，产品中残留的细菌极少，不会引起产品变质。由于PVDC 薄膜对气体及湿气的阻隔性强，具有透明性，可作高温杀菌处理，且价格便宜，河南双汇、洛阳春都、广东佛山都有生产，以PVDC薄膜包装的火腿肠已成为高温肉制品中的主导产品。

火腿肠在过去十多年的发展中，随着加工工艺、生产设备、产品研发等不断完善，其生产量也逐年呈上升趋势，在今后的十几年到几十年内，仍将会有很大的发展空间。

火腿肠行业研究咨询报告由中研普华咨询公司领衔撰写，在大量周密的市场调研基础上，主要依据了国家统计局、国家商务部、国家发改委、国家经济信息中心、国务院发展研究中心、国家海关总署、全国商业信息中心、中国经济景气监测中心、中国行业研究网、全国及海外多种相关报刊杂志的基础信息以及专业研究单位等公布和提供的大量资料，结合中研普华公司对火腿肠相关企业和科研单位等的实地调查，对国内外火腿肠行业的供给与需求状况、相关行业的发展状况、市场消费变化等进行了分析。重点研究了主要火腿肠品牌的发展状况，以及未来中国火腿肠行业将面临的机遇以及企业的应对策略。报告还分析了火腿肠市场的竞争格局，行业的发展动向，并对行业相关政策进行了介绍和政策趋向研判，是火腿肠生产企业、科研单位、零售企业等单位准确了解目前火腿肠行业发展动态，把握企业定位和发展方向不可多得的精品。欲了解关于中国火腿肠行业具体详情可以点击查看中研普华研究报告《2020-2025年火腿肠市场发展现状调查及供需格局分析预测报告》。