2021发酵果酒企业竞争格局及投资分析

发酵果酒是指水果经破碎、压榨取汁后，将果汁经酒精发酵和陈酿而制成。果汁中的葡萄糖和果糖等糖类被酵母菌发酵利用，经过相当复杂的化学过程，需要一系列酶的参与，最终产生乙醇和二氧化碳。参与发酵的微生物除了酵母菌，还有醋酸菌、乳酸菌等。发酵果酒是指水果经破碎、压榨取汁后，将果汁经酒精发酵和陈酿而制成。果酒种类繁多，以葡萄酒最为常见。根据酿造方法的不同分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒等几种。果酒发酵原理是果汁在酵母菌的一些酶的作用下，经过复杂的化学反应，产生乙醇和二氧化碳的过程。发酵果酒不需要经过蒸馏，也不需要在发酵之前对原料进行糖化处理，其酒精含量一般在8～20度。

据中研研究院《2020-2025年中国发酵果酒行业深度调研及投资前景预测研究报告》

2021发酵果酒行业市场前景及现状分析

果酒的酒精发酵是指果汁中所含的己糖，在酵母菌的一系列酶的作用下，通过复杂的化学变化，最终产生乙醇和CO2的过程。果汁中的葡萄糖和果糖可直接被酒精发酵利用，蔗糖和麦芽糖在发酵过程中通过分解酶和转化酶的作用生成葡萄糖和果糖并参与酒精发酵。但是，果汁中的戊糖、木糖和核酮糖等则不能被酒精发酵利用。酵母菌的酒精发酵过程是厌氧发酵，所以果酒的发酵要在密闭无氧的条件下进行。

若有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用，而部分进行呼吸作用(丙酮酸氧化生成CO2和水，并放出大量热能)，使酵母发酵能力降低，酒精产量减少，这个现象很早就被巴斯德发现，称为巴斯德效应。所以果酒在发酵初期，一般供给充足空气，使酵母菌大量生长、繁殖，然后减少空气供给，迫使酵母菌进行发酵，以利酒精生成和积累。

酒精发酵是相当复杂的化学过程，有很多化学反应和中间产物生成，而且需要一系列酶的参与。除产生乙醇外，酒精发酵过程中还常有以下主要副产物生成，发酵果酒对果酒的风味、品质影响很大：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸以及杂醇等。

水果经破碎、压榨取汁、经过酒精发酵或者浸泡等工艺精心调配配制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。我国习惯上对所有果酒都以其果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。

果酒具有如下的优点：一是营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，经常适量饮用，能增加人体营养，有益身体健康;二是果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体;三是果酒在色、香、味上别具风韵，不同的果酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受;四是果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。

中国是世界水果生产大国，水果种类繁多。据国家统计局《中国统计年鉴2018》资料显示，全国2017年水果总产量达2.52亿t，比2016年同期的2.44亿t增长3.43%。

果酒酒精度低，一般是5%vol～10%vol，对人体和神经没有强烈的刺激感，且果酒汲取了水果中的全部营养成分精酿而成，富含糖、酯类、多种维生素及人体必需氨基酸等营养物质，具有较高的营养价值。随着人们对身体健康的注重和对口味的追求日益提高，营养价值高、酒精度低、口味丰富的果酒将更受到青睐。

果酒中含有大量多酚，可以抑制脂肪在人体中堆积，使人不容易积累脂肪和赘肉，为特殊人群(肥胖及有特殊职业的人群)提供更好的酒品选择;同时，果酒可以促进人体血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，并具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功效，能很好地满足中老年人群的保健需求。此外，与白酒相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显，易在女性人群中推广、销售，具有广阔市场空间和容量。

果酒发酵原理是果汁在酵母菌的一些酶的作用下，经过复杂的化学反应，产生乙醇和二氧化碳的过程。发酵果酒不需要经过蒸馏，也不需要在发酵之前对原料进行糖化处理，其酒精含量一般在8~20度。

随着人们健康消费意识的提升，如今以葡萄酒为代表的果酒产业正迎来新的发展机遇期，中国是亚洲地区重要的果酒生产和消费国。2019年，国内果酒行业的市场规模约为2315亿元，较2018年上涨了6.24%。

更多发酵果酒行业详细分析，可以点击查看中研普华产业研究院的《2020-2025年中国发酵果酒行业深度调研及投资前景预测研究报告》。