麦当劳外卖为什么比堂食定价高？做餐饮该如何定价？餐饮业定价法则成本反推定价法解读

麦当劳外卖为什么比堂食定价高？做餐饮该如何定价？餐饮业定价法则成本反推定价法解读

近日有消费者反映，麦当劳同样的套餐外卖价格比堂食价格贵11元，额外还要另付近10元的外送费。在麦乐送平台上，记者随机选择了一款“巨无霸中套餐”，套餐价格为35.5元，此外还需要付9元的外送费。

麦当劳：

麦当劳(McDonald's)是全球大型跨国连锁餐厅，1955年创立于美国芝加哥 ，在世界上大约拥有3万间分店。主要售卖汉堡包，以及薯条、炸鸡、汽水、冰品、沙拉、水果等快餐食品。

麦当劳遍布全球六大洲119个国家，拥有约32000间分店，在很多国家代表着一种美式生活方式。由于是首间和最大跨国快餐连锁企业，麦当劳已是公众讨论关于食物导致肥胖，公司道德和消费责任焦点所代表的快餐文化，被指责影响公众健康，例如高热量导致肥胖，以及缺乏足够均衡营养等。很多人抨击其为垃圾食品。法国以本国饮食文化为荣，很多人敌视麦当劳，视它为美国生活方式入侵代表。在美国，每个高速公路出口附近就有一家麦当劳分店。此外更提供无线上网服务。麦当劳开心乐园餐免费赠送玩具，如迪士尼电影人物玩偶，对儿童颇具吸引力。

麦当劳外卖为什么比堂食贵?

首先，对于大多数企业而言，外卖的成本是高于在他当场吃的成本。

对于外卖而言，不仅对于企业需要的是打包成本，而且还需要外卖平台的费用，如果一家餐饮企业它入住的是第三方的网站平台，比如说饿了么之类的，它的销售产品中的一大部分要交给第三方平台来抽成，所以必然会导致价格会比平时高。如果一家餐饮企业没有走第三方外卖平台，走的是自己来制作的外卖平台，比如说麦当劳，必胜客这些走的是微信小程序的自己制作。

根据启信宝的数据我们可以发现，麦乐送是麦当劳自己的平台。

虽然可以说在抽成方面不会向第三方平台抽成抽的那么多，但是外卖程序的制作和运维同样需要成本，这些成本，其实也并不会太低，因为专业化的外卖平台和机构往往能够通过规模经济效益降低自己的成本，而自己进行维护的成本有可能反而会高于第三方。正是由于成本更高，所以一般情况下，外卖企业往往会有更高的价格。

那么，另一方面也反映出一个问题，目前大家更多会选择外卖，而去现场堂食的人就越来越少。

其实餐饮的价格大多不是由食材成本决定的，更多的来自人工、铺租和其他费用。外卖和堂食无论是从成本上还是从用户需求上来分析，都存在着较大差别，要求外卖和堂食同价销售，本来就不客观。从成本上看，外卖虽然不用核算服务员的人工成本，但有物流配送和平台的费用，堂食则更多的需要核算服务成本和店铺租金;从用户需求来看，堂食除了要吃饱，此外还有社交需求，选择堂食的消费者更注重的是环境;而外卖用户一般都是为了方便和省时，所以，价格往往不是用户最看重的，而包装好、送得快反而才是核心竞争力。

做餐饮该如何定价？

对于餐饮老板来说，定价也是一件非常痛苦的事情，餐厅每过一天花出去的都是钱啊，水费电费，人员的费用定的低了，收不回成本，甚至还会亏本，但是定的高了，又会引起客户的不满，导致营业额的下降，更是难以维持餐厅的正常运转。难道只有打价格战，薄利多销才能赢得最终的胜利吗?

其实不是的，定价也是需要技巧的。怎么样才能让顾客觉得占了便宜，同时又让我们赚到了钱呢。相信大多数人已经知道，在市面上，很多的商家都实施了小数点后定价，通常20元钱就会定为19.99或19.88给客人一种便宜的感觉，但是时间长了，客人也掌握了餐厅的套路，便也不是十分的买账了。

其实这种方法是可行的，只是稍稍改变一下，就会有完全不一样的效果。我们可以将菜价定为24.5, 36.4这样类似的价格，不会让客人认为是乱定价格，反而是经过精密计算，核算过成本的。在结账时还可以大方的为顾客免去零头，让客人感觉到更大的实惠。

为了能够吸引到更多的客人，还可以设置当天特价菜。很多的大型餐饮企业也是如此做的。特价菜的销量在同一天与其他的菜品相比，显然是远远高出的。但是特价菜的选择也是很有讲究的，一般是符合大众口味的，每个人都能够接受。值得注意的是，不能因为是特价菜就降低了菜品的品质，这样反而会引起客人的不满，达到反向的效果。

另外，现在很多餐厅都特意为老年人和儿童准备了菜品，一般都是味道清淡，易于消化，口感绵软，不会造成身体负担的健康菜品。

延伸阅读：

餐饮业定价法则——成本反推定价法

简言之，就是根据菜品的成本，反向推导出一个零售价。以大盘鸡为例，先确定分量标准，然后计算食材和烹饪成本：两斤鸡肉，外加两斤土豆和青椒等配料，一共需要30元的物料成本，同时产生食用油和调料方面的烹饪成本5元，因此一份大盘鸡的实际成本就是35元。

接下来参照餐饮行业惯常毛利水平(55%~60%)，反推出一个零售价的价格区间为78~88元，再拿着这个价格去对比市场上其他做同类产品的同行售价，看看是否在这个区间内。

但是，很可能你所了解的市场价格，并不在你所算出的价格区间内，比如别人的大盘鸡才卖68元，甚至卖58元一份，那是不是自己的定价太高?先别急，应该先去核实对方的物料成本和烹饪成本，因为很可能别人这个价格所对应的菜品分量，只有你产品的一半，别人卖价低，毛利率却比你还要高。

因此，采用成本反推定价方法，需要注意其中的逻辑，即着眼点不是别人的菜品价格，而是算出自家菜品的真实成本，忽略其他同类产品的价格，通过成本反推出一个合理的零售价区间，再来对比市场同类价，并因此做出相应的调整和修改，以确定最终的零售价。