中国卤味行业市场现状如何？2020卤味休闲食品行业发展趋势及投资前景分析

在中国传统饮食文化中，卤味是下酒佐食的绝佳搭配，川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。而在中国卤味品牌中周黑鸭、煌上煌、绝味鸭脖更是受到大众喜爱，此外，有很多地方特色品牌卤味也极受到大众的欢迎。卤制品是以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料的产品。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。

中国卤味品牌行业现状如何?

绝味食品华南区某加盟商透露，2月、3月绝味系统内排队等待装修开业的门店数量创了历史记录，大约有350几家门店在等待。本次接受调研的绝味食品华东加盟商以及煌上煌华南区加盟商都表示，今年将加开20家左右的门店。

3月31日晚间，周黑鸭发布2019年业绩公告，报告期内集团实现营收31.86亿元，同比下降0.8%;实现归母净利润4.07亿元，同比下降24.56%;公司拥有人应占溢利4.07元，同比下降24.6%。

根据中研普华研究院《2020-2025年中国卤味休闲食品行业战略投资研究报告》显示：

湖北省是周黑鸭的发源地，更是鸭肉卤味市场的重要消费地区，近几年，湖北省鸭肉卤味市场处于稳定增长态势，2018年，湖北省鸭肉卤味市场规模约12.4亿元，同比2017年增长6.3%。

2020年卤味市场的发展趋势和卤味行业现状分析

湖北省鸭肉卤味企业分布格局

从门店分布来看，武汉是鸭肉卤味企业布局的重点地区。以周黑鸭为例，周黑鸭在湖北省的自有门店数量为296家，其中光是武汉市的门店数量就高达174家，占比超过5成;此外，孝感、宜昌、荆门、荆州、襄阳、黄冈等经济发达城市也是鸭肉卤味企业的主要布局区域。

2018年，湖南绝味的门店数量已经超过400家，而周黑鸭的门店数量仍不足300家，但考虑到湖南绝味中超过90%的门店都是采取加盟形势，而周黑鸭的门店全部采取自营模式。因此，湖南绝味在湖北省的自营门店数量仍远低于周黑鸭。

图表：2013-2018年湖北省鸭肉卤味主要品牌企业自有门店数量

资料来源：中研普华产业研究院

一组数据能好好地说明这一点：绝味拥有7172家门店，周黑鸭则只有715家，绝味覆盖28个城市，而周黑鸭只进驻了12个城市。版图大、据点多的绝味看似优势明显，但2013年~2015年，绝味主营业务毛利率分别为27.24%、26.57%、28.24%。而周黑鸭近三年来的毛利率则分别高达57.2%、54.7%和56.4%。而且2015年，虽然两家企业在总营收上差不多，但在绝味实现了1.9亿净利润时，周黑鸭的净利润却高达5.5亿。

鸭肉卤味行业市场调研与投资风险预测

湖北省鸭肉卤味市场规模分析

图表：2015-2018年湖北省鸭肉卤味市场规模情况.

资料来源：中研普华产业研究院

随着经济发展和城乡居民生活水平的提高，餐饮、旅游业的快速发展，鸭肉卤制品消费有着较大的市场空间。中国家庭收入持续增加提升中国市民的购买力及生活水平，并让他们增加可支配开支，特别是闲暇活动。因此，主要在各种闲暇场合食用的休闲鸭肉卤制品在中国迅速增长，在需求不断增加的促进下，市场规模逐渐扩大。同时，在市场消费潜力不断提升的影响下，国内以周黑鸭、绝味和煌上煌等为代表的鸭肉卤制品生产企业的市场集中度不断提升。

目前，国内从事鸭肉卤制品生产的企业及个人数量高达数千家，从分布情况来看，我国鸭肉卤制品生产企业主要集中在湖南、湖北、江西等华中地区及四川、重庆等西南地区。据不完全统计，目前国内从事鸭肉卤制品行业的从业人员约34.6万人，同比2017年增长3.7%。整个行业的市场规模接近300亿元。

近几年来，随着对鸭肉卤味的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，传统工艺得以改进，特别是随着包装与加工技术的发展，鸭肉卤味小包装方便食品应运而后，目前已基本上解决了鸭肉卤味防腐保鲜的问题，鸭肉卤味制品进入商品市场，走向千家万户。整个行业发展前景良好。

卤制品在我国有超过两千年的历史，因其独特的香味及味道，广受中国人的喜爱。自上世纪90年代以来，卤制品行业逐步摆脱了路边作坊式的经营方式，转而向品牌化、生产自动化，标准化发展。在休闲食品市场增长的过程中，卤制品也由传统餐桌食品转变为休闲食品(主要为休闲消费而定制)，整个行业体量逐步扩大。其中以鸭为原料的卤制品是我国最主要的卤制产品。

卤味品牌主要是加盟的营销模式，让其成本压力相对较大，也就削弱了卤味行业毛利率水平。更多详细分析，请关注中研研究院研究出版的《2020-2025年中国卤味休闲食品行业战略投资研究报告》。