访“世界第一餐厅” 罗卡三兄弟餐厅
互联网 2015/8/25 责任编辑:jiangqiyun
英国著名美食杂志《餐厅》每年评选的“全球最佳50家餐厅”奖被誉为是餐饮业的奥斯卡。而2013年和2015年的评选桂冠由同一家餐厅摘得——西班牙的罗卡三兄弟餐厅(CellerdeCanRoca）。事实上，自2011年以来，这家餐厅的全球排名不是第一就是第二。
这家餐厅位于西班牙东北部千年古城赫罗纳的城边上，距离巴塞罗那市约120公里。
这是一座外表看上去十分普通的小楼，靠近门口的木质装修的院墙上有一个代表三兄弟姓氏的字母R的美术标识。
小院内，树荫下几张沙发和茶几，餐厅的落地玻璃将空间分割为花园、餐厅、休息区和露天纳凉区域等，给人整洁、温馨、舒适感。
餐厅共有十几张桌子，可供55人同时用餐。餐厅的厨师、服务员、研究人员和管理人员加起来共有60余人。
用餐区域、花园、会客厅和酒窖的面积基本一样大，分别约为220平方米。
这家餐厅创办于1986年，创办者罗卡三兄弟自幼在父母的餐馆内长大，酷爱美食。
三兄弟分工明确：大哥胡安是主厨，主理分子美食；老二约瑟夫是侍酒师，其酒窖共有2500种约4万瓶酒，分别储藏在酒窖内的5个不同区域，这些酒平均每5年至6年便更新一次；小弟霍尔迪是最会出花样的糕点师，比如葡萄酒面包和奶酪小吃等。
分子美食的原理，就是通过改变食材的分子结构，重新组合，通过低温慢煮的方式创造出与众不同的食物，例如使一种食材的味道和外表酷似另一种食材等。这就是分子美食的艺术和科学的追求。不过经过数日忙碌准备出的佳肴，在片刻内就被顾客消化掉，太可惜了。
对此，胡安说：“是的，我们精心制作的艺术品很快就消失了。但是，它会以另外一种形式存在，会深深地留在每一位顾客的脑海里。为了达到这个目的，我们在实验室里寻找各种天然新鲜的色和味，最重要的是味道，它能够唤起人们美好的记忆。有些甚至能够让人联想到儿时的味觉，让人有一种美好幸福的体验。”
他说，“味道是和大脑直接连接的，它会长期留在记忆里，因此，我们努力使这个味道更加纯粹、地道、浓郁。对此，我们研究并运用分子美食理论。”
针对每道菜的精美设计和制作，胡安说：“我们的灵感来自加泰罗尼亚自治区当地和西班牙其他地区的传统美食，以及每一次的外出旅行。”
他认为，食材应以本地区的特色食材为主，而且最好是采用应季新鲜食材，通过传统和创新相结合的方法来制作，才能形成自己的风格和特色。他说：“我们努力创新，但是我们又格外尊重传统，因为传统美食是我们的根本。”
罗卡三兄弟餐厅有一个实验室，负责创新和研发；同时餐厅还承担社会责任和义务，帮助贫困人员、对烹饪抱有兴趣的年轻人或希望进行烹饪实习的学生。
几年来，在罗卡三兄弟餐厅实习、工作或参加培训的年轻人已逾2000人，现在他们遍布世界各地，有的已经在经营自己的餐馆或成为主厨。
应胡安大厨之邀，记者有幸品尝了当季的套餐，共32道菜，配14种不同的葡萄酒，最后是巴拿马咖啡。
要订到这个餐厅的位置一般需要等将近一年的时间，所以每位客人都会比较早地来这里等候这顿特殊的饭菜。服务员会提供饮料或咖啡，讲解餐厅的情况，或带大家参观厨房。
胡安说，我们认为餐饮和热情好客是密不可分的。为了招待好每一位客人，我们只想把这个餐厅办好，没有计划在任何地方开第二个餐厅。
这家餐厅位于西班牙东北部千年古城赫罗纳的城边上，距离巴塞罗那市约120公里。
这是一座外表看上去十分普通的小楼，靠近门口的木质装修的院墙上有一个代表三兄弟姓氏的字母R的美术标识。
小院内，树荫下几张沙发和茶几，餐厅的落地玻璃将空间分割为花园、餐厅、休息区和露天纳凉区域等，给人整洁、温馨、舒适感。
餐厅共有十几张桌子，可供55人同时用餐。餐厅的厨师、服务员、研究人员和管理人员加起来共有60余人。
用餐区域、花园、会客厅和酒窖的面积基本一样大，分别约为220平方米。
这家餐厅创办于1986年，创办者罗卡三兄弟自幼在父母的餐馆内长大，酷爱美食。
三兄弟分工明确：大哥胡安是主厨，主理分子美食；老二约瑟夫是侍酒师，其酒窖共有2500种约4万瓶酒，分别储藏在酒窖内的5个不同区域，这些酒平均每5年至6年便更新一次；小弟霍尔迪是最会出花样的糕点师，比如葡萄酒面包和奶酪小吃等。
分子美食的原理，就是通过改变食材的分子结构，重新组合，通过低温慢煮的方式创造出与众不同的食物，例如使一种食材的味道和外表酷似另一种食材等。这就是分子美食的艺术和科学的追求。不过经过数日忙碌准备出的佳肴，在片刻内就被顾客消化掉，太可惜了。
对此，胡安说：“是的，我们精心制作的艺术品很快就消失了。但是，它会以另外一种形式存在，会深深地留在每一位顾客的脑海里。为了达到这个目的，我们在实验室里寻找各种天然新鲜的色和味，最重要的是味道，它能够唤起人们美好的记忆。有些甚至能够让人联想到儿时的味觉，让人有一种美好幸福的体验。”
他说，“味道是和大脑直接连接的，它会长期留在记忆里，因此，我们努力使这个味道更加纯粹、地道、浓郁。对此，我们研究并运用分子美食理论。”
针对每道菜的精美设计和制作，胡安说：“我们的灵感来自加泰罗尼亚自治区当地和西班牙其他地区的传统美食，以及每一次的外出旅行。”
他认为，食材应以本地区的特色食材为主，而且最好是采用应季新鲜食材，通过传统和创新相结合的方法来制作，才能形成自己的风格和特色。他说：“我们努力创新，但是我们又格外尊重传统，因为传统美食是我们的根本。”
罗卡三兄弟餐厅有一个实验室，负责创新和研发；同时餐厅还承担社会责任和义务，帮助贫困人员、对烹饪抱有兴趣的年轻人或希望进行烹饪实习的学生。
几年来，在罗卡三兄弟餐厅实习、工作或参加培训的年轻人已逾2000人，现在他们遍布世界各地，有的已经在经营自己的餐馆或成为主厨。
应胡安大厨之邀，记者有幸品尝了当季的套餐，共32道菜，配14种不同的葡萄酒，最后是巴拿马咖啡。
要订到这个餐厅的位置一般需要等将近一年的时间，所以每位客人都会比较早地来这里等候这顿特殊的饭菜。服务员会提供饮料或咖啡，讲解餐厅的情况，或带大家参观厨房。
胡安说，我们认为餐饮和热情好客是密不可分的。为了招待好每一位客人，我们只想把这个餐厅办好，没有计划在任何地方开第二个餐厅。