早午餐将不再是高级酒店专属 主打差异化服务有利建立顾客粘性



一提到早午餐，不免让人就会想到喜来登、香格里拉、凯宾斯基等五星级酒店里，每位从200到900元的奢侈大餐。这种舶来的餐品品类十分有趣。早午餐Brunch是Breakfast(早餐)和Lunch(午餐)的合成词，一说是源自英国，贵族早晨打猎，仆人为其准备接近午餐时分的丰盛餐食.

无论如何，这个本是西方生活方式的产物，现在逐渐成为国内白领和小资一族周末的一大选择：忙碌一周后不用早起，将早餐和午餐合二为一，和友人边吃边聊，放松心情享受生活。

最初供应早午餐的，一般是知名的国际五星级酒店，不过近年来，也已经有许多西餐厅、特色餐馆开始推出早午餐服务。早午餐正在成为午餐、晚餐之外，餐厅可以提供的新时段日餐类型，发展空间十分具有想象力。

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五星级酒店早午餐：引入者和标准制定者

五星级酒店提供的早午餐，可以说是设定了早午餐的一个标准。由于五星级酒店的高端定位，厨师几乎将人类美食的精华都堆砌到餐台，力求让客人体验奢侈带来的享受。

这时对于酒店，盈利不再是首要任务，早午餐成为酒店展示餐饮实力的一个平台，因为食物和酒的成本非常高昂，人工和各类其它费用也比普通餐厅高，即使人均达到300元到900元不等的高昂价格，也并不是都能赚钱，甚至出现客人越多，酒店赔得越多的情况。

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作为西餐厅的附加服务：提升口碑和品牌效应

对于五星级酒店来说，推出周日早午餐是酒店迅速打开知名度的好方法，通过周日早午餐形成的口碑效应，还会为酒店带来更多的潜在固定客户群。这和早午餐之于高级西餐厅的意义异曲同工。

差异在于，餐饮是酒店的副业，五星级酒店需要通过高质量的早午餐获得口碑，最终招揽住酒店的客人，而高级西餐厅则希望给餐厅带来更多普通日餐的潜在客源。北京和上海的高级西餐厅，通常人均早午餐的价位在200元左右。而一次午餐或晚餐的消费，则基本在人均300元左右。

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由于酒店餐饮部并不是纯粹的市场经营主体，不像餐厅可以靠更大的采购量来降低成本，大部分酒店的周日早午餐都在赔钱，只为吸引人气，提高酒店知名度。

而西餐厅的早午餐则少有这方面担忧，早午餐在增加客流量，带动餐厅知名度的同时，带来的是稳稳的利润。和早午餐类似，下午茶也是西餐厅的另一个特色服务，都属于西餐品类，恰好填充午餐到晚餐时段之外的时间，两者一起成为丰富西餐厅运营时段的优质途径。

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专营早午餐的特色餐厅：差异化服务建立顾客粘性

因为并不单独为住店客人提供周日早午餐服务，外来客正在成为五星级酒店周日餐饮的主力军。对于酒店餐饮部门，人满为患的周日自助餐厅让人既高兴又头疼，但对于一般经营早午餐的餐厅来说，就是绝对让人兴奋的情景了。

因为考虑到餐厅运营时段，大部分餐厅都希望在不耗费更多固定成本的情况下，在一天的日租金压力中，尽可能多产出效益。早午餐就是一个方案。从最直接的供应时段看，它跨越了早晨9点到中午12点的大段时间，这段时间又是普通餐厅休息歇业的时段。

高级餐厅用它来增加利润，而另一批餐厅则从另一个角度发现早午餐的市场前景，把早午餐做成专门供应的餐厅，并进一步拓展早午餐的享用时间，做成全日式早午餐餐厅。主打全日型的早午餐餐厅，食材更加本地化，一份早午餐套餐的价格在不到100元，价格比高级西餐厅亲民，目标客群更广，主要通过特色的早午餐组合来吸引回头客，增强顾客粘性。

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结语

从供应的特点上看，有着早餐的营养和便捷性，又有着午餐的丰富口味和烹调方法。内容上，面包、冷餐、例汤、热餐、甜品及饮料一应俱全，超足的分量、优质的用餐环境搭配任意时段的闲暇时光，让全日型早午餐成为越来越多注重营养摄入、食物丰富性，同时愿意花时间享用美食的年轻一族青睐的时尚健康餐饮类型。

现在早午餐的时间概念已经越来越弱，最早是时间比早餐晚，午餐早，通常在十一点，但是随着周五六晚的夜生活越来越丰富，现在的早午餐可以从下午一点开始吃到四五点也常见到。这样早午餐已变成当天的唯一一餐，只关乎餐品内容，无关特定的用餐时间，因此，全日型的早午餐容纳性也越来越高。

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目前为止，早午餐还是一种比较新的形式，是一种较少数人的饮食文化，更多承载了享受、放松、休闲、犒劳自己等的多种期待。

事实上，中餐也有“早午餐”的表现形式，只是没有这个明确的概念。广东一带的“早茶”，就明显具有早午餐的性质。不过对于广大普通的中餐厅来说，如何拓展餐厅用餐时段的丰富性，产生更多效益同时还能收获口碑，依然可以借鉴西餐和早午餐餐厅的某些思路。