预制菜发展前景分析

目前，预制菜的市场主要集中在B端，据相关数据显示，B端市场才是预制菜的重头戏，2021年贡献了1800亿元的份额，而C端才仅仅贡献了400亿元。虽然预制菜在在C端市场有很大的野心，但奈何C端消费者对其保持谨慎的态度，市场反响一度非常平淡。

而预制菜在面对C端市场时，自身也存在很多问题。

1、首先是单价高的问题，目前市面市场上的预制菜，一份半成品净菜的价格是8元-20元；冻品预制菜的家常单品价格从20多元到50多元不等，大菜、硬菜的单价在百元左右。这样的价格都快赶上中小城市大部分餐馆同等菜品的价位了。

2、其次是市场渗透率的问题，根据相关数据，目前，预制菜的主要消费者集中在一二线城市，市场渗透率只达到了10%左右。可见，目前预制菜在C端市场的接受度并不高，要想扩散到全国的话，还得很长的一段渗透时间。

而最根本的，还是预制菜在C端市场的表现并没有鼓吹的那么好，不管是从口味还原度、性价比还是购买的便利性，预制菜都远没有达到消费者的预期。虽然在C端市场表现不佳，但在B端，预制菜却发挥了自己的优势，取得了不错的成绩。

近两年，由于疫情的影响以及房租水电等固定成本的上涨，餐饮行业面临着“降本增效”的迫切需求。对于餐饮行业来说，想要降本增效，就得走上工业化之路。而预制菜，就是现阶段餐饮行业工业化的最终形态。大的连锁餐饮店为了保持品质的稳定性，减少人工成本、加快出餐速度，早就开始铺设中央厨房来制作预制菜。

而中小餐饮店，在外卖业务逐渐占比大的状况下，也开始向专门做预制菜的企业购买相应菜系，以减少成本、提高效率。。在当下快节奏的生活中，口味稳定的快餐已经成为大部分打工人的选择，顺应这个趋势，餐馆利用预制餐来保证出餐速度和一致口味，反倒能把生意做的稳定又长久。在B端，预制菜帮助餐馆提高了效率，并且降低了人工成本，在菜品的成本和价格不变的情况下，餐馆也通过降本增效比之前获得更多收益。所以，预制菜在B端市场还是很有前景的。未来的预制菜，要想在B端和C端市场双管齐下，就得在产品的研发上下功夫，如何提高性价比是预制菜当下需要思考的问题。

根据《中国烹饪协会工作规划》，2021 年日本预制菜的渗透率已经达到 60%以上， 而我国仅有 10%左右。日本的渗透率远高于中国，主要系：

1、日料口味相对单一，饮食种类较为固定导致，预制菜品可以满足日常饮食的大部分需求；

2、日本国土面积 较小，冷链物流覆盖率高，容易形成集中度高的局面。

3、标准化程度：日餐的加工较简单，多 为烤、炸等方式，因此制作的标准化程度高于中餐；中餐的烹饪方式多样，炒菜、蒸菜、 炖菜等层出不穷，相较之下菜品标准化研发难度更大，预制菜企业难以覆盖多个菜系，行 业渗透率不及日本。

相较日本，我国具备更大的人口规模优势，国内企业成长空间广阔。我国人口众多，2021年总人口 14.12 亿，为日本总人口的 11.21 倍，提供了更大的餐饮和家庭消费市场，预制 菜市场天花板理应更高，有望催生更大收入规模的龙头企业。

我国B端市场起步更早，C端需求仍需培养。根据欧睿的数据，2021年日本市场预制菜2B与2C的比例为6：4（销量口径），渠道结构更加均衡，中国预制菜2B与2C的比例约8：2（收入口径）。我国B端的预制菜土壤已经相对成熟，连锁餐厅、团餐及中小餐厅等渗透基本完成，餐饮企业是目前最主要的销售渠道，C端需求仍需继续培养，后续或有更多的渗透。过去，定位C端的企业需承担消费者教育的职责，经营难度体现在：1）需求端，C端消费者需求多元，口味喜好日新月异，企业需紧跟市场趋势推陈出新，保持较快的新品更新频率；2）供给端，可能存在一系列的供应链问题，如需求点分散、运输成本较高等，销量难以突破瓶颈。

疫情期间完成天然的消费者教育，产品推新与营销创新或为破局之道。需求侧，疫情期间居家场景的消费显著增加，后疫情时代生鲜电商蓬勃发展，预制菜逐渐占领消费者心智。供给侧，新品牌大部分选择主攻门槛更低的C端，互联网的盛行助力宣传方式多元化，近期企业的营销手段渐趋灵活。产品端，珍味小梅园推出酸菜鱼、惠灵顿牛排等特色菜，信良记开发出麻辣小龙虾等菜品，创意新品层出不穷；营销端，商家积极拥抱社群营销及直播渠道，或将进一步强化C端消费者对预制菜的认知，成为C端发展的破局之道。

目前，社会大众对半成品菜了解较少，许多人尚未使用过此类产品。随着消费习惯被逐步培育，半成品菜市场正处于快速发展阶段。当前生活节奏加快，人们对于饮食品质的要求却未降低，在消费升级潮流的推动下，消费者对于绿色、健康、美味的食品需求大幅提升。半成品菜能够契合消费者对快捷方便食品需求，提供高质量食材，具有广阔的市场前景。

中国饮食口味多元，下游需求较为分散，在较长的一段时间内，未必能有绝对龙头出现。纵览速冻行业，预制菜尚处初创期，参照处于成长期-成熟期阶段的速冻米面赛道，龙头千味央厨/三全分别专注于油条/水饺，专业化分工或为预制菜企业的破局之道，相关企业在自己的优势品类不断做大，实现差异化竞争。我们认为，广阔的国内市场足以支撑单品类公司的成长，专业化分工逻辑通畅。长期视角下，行业内或将呈现以品类为聚集单位的整合局面。

中短期看，口味较重、还原度高、处理复杂的品类需求会率先增长。早期预制菜品销量的主要影响因素主要包括：1）重口味程度：酸菜鱼、麻辣小龙虾等产品口味较重，附带成瘾属性，在全国范围内均有受众群体；2）口味还原度：通常情况下，肉菜的口味还原度天然高于鱼虾类，由于火候、油温、油量的掌握难度，水煮类产品口味还原度高于油炸类，考虑到消费者关于品相、品质的要求，目前的预制菜品以蒸菜、肉菜为主；3）处理难度：在早期的选品逻辑中，手工制作程序复杂的品类更佳，B端餐饮企业将前端处理环节往第三方专业预制菜企业转移，工业化成本更低，C端家庭消费者也可以在家烹饪复杂菜品。

长期看，加工深度影响食材的应用场景，核心竞争力在于口味的还原度。不同的产品加工深度不同，使得菜品的应用场景有所差异，如黑鱼片主攻B端，帮助后厨节约前端处理的时间，后续厨师可通过不同的调料及工艺，烹饪出该餐厅特有的口感和风味，成品酸菜鱼主要运用于C端，符合懒人经济的需求。食材种类、加工方式和工艺配方均会影响菜品的口味还原程度，蒸菜、肉菜的还原度天然较高，同时研发体系的完善和工艺配方的优化（如解决水产类菜品腥味较重的问题）可助力企业实现突破、提升口味还原度。

欲了解更多预制菜行业的未来发展前景，可以点击查看中研普华产业院研究报告《2023-2028年中国预制菜行业发展预测与投资研究咨询报告》。