中国连锁餐饮行业的行业调研与发展方向分析

中国餐饮经历2020年疫情黑天鹅影响，短暂出现15.4%下滑，整体规模降至3.9万亿，源于积极有效的防疫策略，及人间烟火的刚性需求，2021年已恢复至4.7万亿。

根据中研普华产业研究院发布的《2021-2026年连锁餐饮行业市场调研和投资分析报告》显示

一流的品牌，输出范式;二流的品牌，输出门店;不入流的品牌，输出混乱。连锁餐饮模式，虽有直营、加盟、合营种种形态，但根本性的结构矛盾，根深蒂固：一方面，品牌方各种高额收费极大压缩了门店利润空间;另一方面，品牌方却又往往无法约束门店严格管理——这相当于逼着、纵容着门店去剑走偏锋、去不择手段地“降低成本”，牺牲节操赚取不义之财。很多时候，当所谓“品牌赋能”沦为“品牌压榨”，连锁餐饮的门店们，是很容易自我沉沦的。

资本的加持有利于餐企的稳定发展。虽然现在有餐企上市的时机，但顺利上市并不易。同时，上市并不代表“上岸”，不意味着餐饮企业就可以彻底摆脱资金问题等。此前获得资本市场青睐，最终未达市场预期、甚至败北的餐饮品牌也不在少数。餐饮企业对资本市场运作规则生疏，对资本合作方案缺乏了解，以至于在和资本合作后反被资本控制，最终品牌失去发展方向。

连锁餐饮由产品力获客力交付力等形成的好口碑是关键

食材讲究新鲜，因此不可能囤积库存来解决供应保障，需要保持一条低库存水平、高周转的供应链，这样才能保障出品的口感、食品安全以及库存损耗控制在合理水平，一个从需求获取、及时配送、加工生产、采购等全链路端到端的交付力是关键，因为集采集配的规模效益、高效协作的效率将在这个过程得以实现，最终转化为企业破局致胜的法宝。各家企业除了自身开发的产品、口味特色来吸引消费者核心能力，满足消费者不同场景的需求的渠道通路，餐饮企业做好供应保障是重中之重。

在没有足够外力监督的情况下，餐饮从业者都是倾向于“成本最小化”“利润最大化”，为此必然是想尽办法的。在这其中，如何减少“剩货”和“耗损”，一直是重点。之于此，原本考验的是商家精细管理的能力，但现实中，却成了一场竞相拉低底线的竞赛。就如同绝大多数连锁餐饮同业一样，肉蟹煲在快速铺开的同时，却没有输出标准化的、强有力的内控制度，没能把门店的狭隘小利益统合于“品牌声誉”这一更大的价值系统之内。

在保证产品质量的同时尽可能提高利润，是餐饮企业发展的诉求。在餐饮业中，房租、人工和原材料在经营成本中占比较高，尤其对一些主打平价牌的餐饮企业来说，企业的成本控制压力不小。连锁餐饮企业可通过集团集中采购的方式，进一步压缩原材料采购成本。应对新冠肺炎疫情的过程，加速了餐饮企业的转型升级和优胜劣汰。危中有机，困则求变，越来越多企业意识到，只有不断提升自身内在竞争力，结合市场需求不断自我调整，才能适应变化，走得更远。

连锁餐饮行业的发展趋势与方向

从估值水平来看，资本市场对餐饮连锁仍然是足够看好的。数据显示，海底捞、九毛九、呷哺呷哺的滚动市盈率分别为63X、46X、23X。横向对比来看，国际餐饮连锁巨头星巴克、达美乐、麦当劳的滚动市盈率分别为27X、33X、26X。通过估值水平对比发现，国内的餐饮连锁估值水平要高出星巴克，说明资本市场仍然有餐饮连锁有一定信心。

消费群体越高，企业也能做的越大，估值也会给的更高。伴随理性消费常态化，性价比高的小吃小喝正在流行，也成为中国连锁加盟风口。2021年连锁门店品类分布中，小吃快餐门店数占比达51.7%，稳居门店数榜首;茶饮门店位居第二位，占比超过14%。茶饮品类的连锁化率连续三年保持高位，截至2021年，该品类连锁化率已突破40%。从品类连锁化规模看，茶饮类5000家至万店规模连锁加盟门店数占比三年翻了近两番，茶饮品牌有望率先跑出更多万店连锁。

公开信息显示，全聚德、永和大王、和合谷、真功夫、金百万、丽华快餐、吉野家、嘉和一品等知名餐饮连锁企业，此前都曾提出或已经推出了针对老年餐饮需求的产品和服务;包括饿了么等外卖平台，在近几年也频频向养老助餐市场发力。从市场需求和发展潜力考量，业内普遍认为老年餐饮市场是一片有待开发的‘蓝海’。眼下最核心的还是挖掘更多的老年人消费。销路多了、销量上去，再争取把成本控制住，做老年餐的企业才能谈良性运营和更大发展。

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