闭店潮与盈利增长并存：卤味连锁行业头部品牌竞争格局深度剖析

中国卤味连锁行业正经历一场深刻的发展范式变革。历经十余年高速增长，行业从最初的野蛮生长逐步迈入存量竞争的精细化阶段。红餐大数据显示，2024年，卤味品类市场规模为1,573亿元，同比增速放缓至3.7%，市场饱和、竞争加剧与消费理性化三重因素叠加，标志着 "跑马圈地" 时代的终结。

年报数据显示，2025年，绝味食品实现营收54.67亿元，同比降低12.62%;实现归母净利润-1.91亿元，上年同期为2.27亿元，同比由盈转亏，下降184.11%。值得注意的是，这是绝味食品2017年上市以来首次出现年度亏损。季报显示，绝味食品今年一季度归母净利润7135.65万元，同比下滑40.53%。根据窄门餐眼数据，截至2026年1月，绝味全国现存门店约10713家，相比2024年中期财报披露的14969家，短短一年半时间里门店净减少超4000家，相当于平均每天有近8家门店关停，闭店率接近30%。

卤味三巨头的业绩分化成为行业转型的鲜明注脚：绝味食品上市以来首现年度亏损，一年半内关闭超 4000 家门店;周黑鸭通过关店提效实现利润大幅增长，煌上煌则凭借精准运营实现净利润翻倍。这种分化背后，是行业竞争逻辑的根本性转变 —— 从门店数量扩张转向单店效率、运营精细度与结构质量的全面比拼，渠道、产品、成本的综合管控能力取代规模成为核心竞争力。

一、中国卤味连锁行业竞争现状：从规模扩张到存量博弈

(一)竞争格局重构：三巨头走出截然不同轨迹

卤味行业的竞争格局在存量时代发生显著分化。过去十几年里，绝味依靠“低门槛加盟+快速跑马圈地”的模式，在全国范围内快速铺开网点，门店数量一度是周黑鸭、煌上煌两家头部品牌总和的两倍以上，规模优势曾是其对抗竞争对手的核心壁垒。但随着门店密度趋近饱和，叠加区域市场竞争加剧，大量位置不佳、运营能力较弱的加盟商出现盈利困难，最终不得不选择关店止损。根据窄门餐眼数据，截至2026年1月，绝味全国现存门店约10713家，相比2024年中期财报披露的14969家，短短一年半时间里门店净减少超4000家，相当于平均每天有近8家门店关停，闭店率接近30%。

据中研产业研究院《2026年全球卤味连锁行业总体规模、主要企业国内外市场占有率及排名》分析：

与绝味形成鲜明对比，周黑鸭与煌上煌走出增长曲线。周黑鸭通过关闭低效门店、聚焦核心市场，周黑鸭在2023年扩张至3816家门店后同样开始关店，2024年关店785家，2025年上半年再关167家。财报数据显示，截至2025年6月30日，周黑鸭门店数为2864家，上半年净减少167家，门店数量同比下滑17%。但通过优化关闭低效门店、将核心目标转为提升门店经营质量，其收入降幅控制在2.9%，显著低于同行。

煌上煌的门店数量自2023年达到4497家后便逐年减少，2025年上半年，煌上煌的门店数量较2024年底减少762家至2898家。煌上煌预计2025年归母净利润为7000万元至9000万元，同比增长73.57%至123.16%。扣除非经常性损益后的净利润为6500万元至8500万元，同比增长59.69%至108.83%。公司虽未披露收入情况，但净利润的大幅增长已显现其经营策略的成效。

(二)竞争痛点凸显：多重因素制约行业发展

行业竞争痛点集中显现。首先是市场饱和与成本压力双重夹击，一二线城市核心商圈客流红利消退，租金、人工等运营成本持续上升，继续开店的边际效益大幅下降。全国卤味门店整体密度趋于饱和。红餐大数据显示，截至2025年4月，全国卤味门店数量超24万家，中小品牌与夫妻店的激烈分流进一步压缩头部品牌空间。

其次是产品同质化与消费需求升级的矛盾。长期以来 "一款鸭脖打天下" 的产品结构难以满足多元化需求，消费者对健康化、多样化产品的诉求提升，而传统品牌新品迭代速度滞后。同时，零食品牌、生鲜电商、预制菜企业等跨界入局，加剧了市场竞争与品类分流，传统卤味的场景单一性短板愈发明显。

最后是运营模式的结构性缺陷。绝味等头部品牌依赖的加盟模式在扩张后期暴露出管理失控、标准化不足等问题，而周黑鸭、煌上煌的直营与精细化管理模式优势逐步显现。数字化运营能力的差距进一步放大企业间效率差异，成为竞争分化的关键因素。

二、中国卤味连锁行业竞争逻辑转变：单店效率成为核心分水岭

(一)从规模导向到效率优先：行业转型的核心标志

行业竞争逻辑的根本性转变，体现在 "数量思维" 向 "质量思维" 的切换。过去十年，卤味品牌以门店数量为核心竞争指标，通过加盟扩张快速抢占市场份额，规模成为核心壁垒。但在存量时代，单店模型的盈利能力、运营效率与可持续性取代门店总数，成为衡量企业竞争力的关键。

周黑鸭的转型实践印证了这一转变。通过关闭低效门店、优化门店结构，其以更少的门店数量实现更高的单店营收和利润水平，2025 年上半年单店营收提升显著，净利润大幅增长。煌上煌则通过原材料战略储备、生产基地精益化管理降低成本，结合门店场景升级，实现利润逆势增长，展现出效率提升的核心价值。

(二)单店效率提升的关键路径

单店效率提升的核心在于 "优化结构 + 强化运营 + 场景创新" 的三维协同。首先是门店结构优化，通过数据驱动筛选优质点位，关闭亏损门店，集中资源提升核心区域门店密度与质量。周黑鸭明确 "以提升门店经营质量为核心"，煌上煌通过四大策略升级提升单店业绩，绝味也推进核心渠道结构优化，均体现出这一趋势。

其次是运营精细化，涵盖成本管控、人员效率、服务体验等全维度。周黑鸭通过智能供应链系统实现库存精准管理，降低损耗;煌上煌投入智能中央厨房提升生产效率，延长产品保质期。绝味则深化数智化工具应用，加强终端标准化运营，试图弥补运营短板。

最后是场景创新突破单一业态局限。热卤、"卤味 + 主食" 等新业态快速崛起，周黑鸭推出 "3 斤拌・小锅鲜卤" 品牌，煌上煌试点 "卤味 + 米粉" 组合，绝味打造 "绝味 Plus" 餐吧模式，均通过场景延伸提升单店盈利能力与客单价。卤味巨头们相继布局的热卤赛道，最初走红于2021年。据不完全统计，2021年有12家热卤品牌拿到了融资，其中大多为成立时间不超过五年的新品牌。

三、中国卤味连锁行业未来核心竞争力构建：多维能力体系重塑行业格局

(一)供应链能力：效率与成本的核心支撑

供应链能力是卤味连锁企业的核心竞争力基础，涵盖上游原料管控、生产标准化、冷链物流与成本优化全链条。头部企业纷纷加大供应链投入，构建差异化竞争优势。未来，智能化生产、区域化布局、库存精准管理将成为供应链竞争力的核心体现，企业需构建 "柔性 + 高效" 的供应链体系，应对市场波动与消费需求变化。

(二)产品创新能力：突破同质化的关键抓手

产品创新是打破同质化竞争、满足消费升级需求的核心手段。行业正从单一卤制品向 "卤味 +" 全品类转型，健康化、多样化、场景化成为产品创新的核心方向。产品创新需兼顾口味迭代与场景适配。一方面持续优化传统口味，满足核心消费群体需求;另一方面拓展佐餐、快餐、休闲等多元场景，开发适配不同时段的产品组合。同时，健康化趋势不可逆转，低盐、低脂、营养强化等产品创新将成为竞争焦点，企业需建立系统化的产品研发机制，快速响应市场需求变化。

(三)数字化运营能力：精细化管理的核心引擎

数字化运营是实现单店效率提升、管理标准化的核心支撑。头部企业纷纷布局数字化转型，通过数据驱动优化运营决策。数字化运营的核心价值在于实现 "精准决策 + 高效执行"。通过门店数据监测、消费行为分析、库存动态管理，企业可精准定位低效门店、优化产品结构、控制成本损耗。同时，数字化赋能供应链协同，实现原料采购、生产配送、终端销售全链路数据打通，提升整体运营效率。未来，全渠道融合、智能决策系统、用户数据中台将成为数字化运营的核心内容，助力企业构建精细化管理能力。

(四)品牌与渠道能力：构建差异化竞争壁垒

品牌力与渠道布局是企业在存量市场中抢占用户心智、拓展市场空间的关键。行业正从单一线下渠道向 "线下 + 线上 + 多元场景" 全渠道转型，品牌差异化塑造成为竞争重点。渠道创新聚焦 "多元拓展 + 场景融合"。一方面拓展社区、商圈、写字楼等核心渠道，优化门店布局;另一方面布局线上即时零售、商超、电商等渠道，打破线下依赖。

据中研产业研究院《2026年全球卤味连锁行业总体规模、主要企业国内外市场占有率及排名》分析：

中国卤味连锁行业正处于转型的关键期，未来发展将呈现三大核心趋势。一是行业集中度提升，低效门店加速出清，具备供应链、产品、运营优势的头部企业将进一步扩大市场份额，行业整合加速。二是精细化运营成为标配，企业从规模扩张转向质量效益型发展，单店效率、成本管控、用户体验成为核心竞争指标。三是创新驱动成为增长核心，产品、场景、渠道、数字化的多维创新将成为企业突破增长瓶颈的关键。

对于企业而言，构建核心竞争力需把握三大方向。首先是坚定推进单店效率提升，通过门店结构优化、运营精细化、场景创新，实现 "减店增效、提质增收"。其次是强化供应链与产品创新双轮驱动，构建高效供应链体系，加快产品迭代与健康化转型，突破同质化困境。最后是深化数字化转型与全渠道布局，以数据驱动运营决策，拓展多元渠道，提升品牌影响力与用户粘性。

四、行业总结

中国卤味连锁行业已全面告别高速增长的增量时代，迈入以效率与创新为核心的存量竞争新阶段。绝味、周黑鸭、煌上煌的业绩分化，清晰印证了行业竞争逻辑的根本性转变 —— 从门店数量扩张转向单店效率、运营精细度与结构质量的全面比拼。未来，行业竞争将呈现 "供应链能力定基础、产品创新破同质化、数字化运营提效率、品牌渠道筑壁垒" 的多维竞争格局。

头部企业需加快转型步伐，摒弃粗放扩张思维，聚焦核心竞争力构建。通过供应链智能化升级降低成本、提升效率;通过产品多元化与健康化创新满足消费升级需求;通过数字化运营实现精细化管理;通过全渠道布局与品牌差异化塑造竞争优势。同时，中小品牌需找准细分市场定位，依托区域优势与特色产品构建差异化竞争力，在行业整合中寻求生存空间。

想要了解更多卤味连锁行业详情分析，可以点击查看中研普华研究报告《2026年全球卤味连锁行业总体规模、主要企业国内外市场占有率及排名》。