四川农业大学“食品营养与健康”研究团队近日在食用菌的烹饪产品及其多糖的消化、发酵特性研究方面取得新进展。针对长根小奥德蘑进行了4种常见的家庭烹饪(煮、蒸、炸、微波)处理，利用体外模拟消化模型，首次系统全面探究了不同烹饪方式与营养素的生物利用度及抗氧化活性的变化规律，便于针对性的采取保持技术对营养素实施有效保护，科学合理地评价膳食矿物质和微量营养素的摄入量，指导食用菌的科学烹饪及加工。
食用菌在我国农业中仅次于种植业、养殖业之后，被称为“第三农业”。随着其国内外市场的身价不断提高，一些地区已将它列为“菜篮子工程”或创汇农业和“农村脱贫致富”项目。近两年全国经营食用菌的专业市场己知的就有27家，分布于16个省市自治区，我国已进入一个食用菌发展时期。未来食用菌市场行情如何?
我国现在食用菌的产量需求每年都在不断上升，其产值在我国是排名前几的。从20世纪开始我国食用菌的发展速度在世界上位居首位。目前，我国的食用菌产量已经翻了将近5倍左右。现在食用菌的主要销售渠道以餐饮业为主。并且餐饮业在为了保证饮食健康，对食用菌的安全要求是非常高的。由此也会推动食用菌的种植发展。
目前，全国食用菌年产值千万元以上的县500多个，亿元以上的县100多个，从业人口逾2000万，形成黑龙江省东宁县、辽宁岫岩县、河北省平泉县、河南省西峡县、浙江省庆元县、湖北随州、福建古田等一大批全国知名食用菌主产基地。
2014年中国食用菌产量为3270万吨，比2013年同比增长了9.15%，2015年产量为3476.27万吨，同比增长了6.31%，2016年产量为3596.66万吨，同比增长了3.46%。2017年产量达到3712万吨， 2018年全年产量将可达到3835.79万吨。
国内外一些生产企业除了开发生产出香菇罐头、香菇蜜饯、香菇饮料、香菇快餐等系列食品外，还研究开发出香菇多糖胶囊、香菇口服液、银耳多糖、猴头菇多糖等医药保健品。从而拓展了食用菌的实用价值，使过去单一的初加工干品转变成高品位高效益的系列产品。
我国食用菌产业经过十几年的快速发展，现已进入产业结构调整期。在调整过程中，企业和主产地面临着转型升级和增长方式的转变。目前食用菌产业基本面虽向好，但制约产业发展的主要瓶颈是结构不合理。食用菌产业结构调整势在必行。
在调整过程中，要从食用菌主产地和企业的实际出发，整合自身优势资源，从“互联网+”和“众筹”、创新、中国制造2025、生态环保、循环经济的角度考虑，使调整赋予创新精神。同时，调整结构要与产业转型升级和转变增长方式相结合。
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