中国酸菜行业供需分析 酸菜深加工行业现状分析

2022年3月15日，央视315晚会曝光了部分老坛酸菜包竟是在土坑腌制而来的现象，此前在3月14日黑猫投诉【投诉入口】与微博热点联合发布《2021年消费权益保护白皮书》显示，2021全年微博平台关于“食品安全” 相关维权信息超过405万次。

酸菜，主要存在于中国东北地区和德国，中国西南地区也亦有存在。古称菹(zū)， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国酸菜行业供需分析及发展前景研究报告》显示：

根据国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年更是突破4万亿，达到4.27万亿。2019年餐饮行业收入为4.7万亿，同比增长9.4%。受疫情影响，2020年我国餐饮行业收入有所下降，为3.95万亿元，同比下降16.6%。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

酸菜行业市场供需现状分析

酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，于明代传入朝鲜半岛。

我国酸菜行业市场规模虽然稳步增长，但集中度仍然较低，市场较为分散，目前行业内大部分为家庭自制或者小作坊式生产，品牌化率低。在行业市场竞争格局中，吉香居位于龙头地位，占整体市场规模比重的1.2%;川南酿造和惠通食品占比分别为0.92%、0.37%。

在国内酸菜行业市场中，企业营收规模均在10亿元以下，其中吉香居收入规模在8亿元左右，重点市场覆盖了27个城市;味聚特收入规模达到4-5亿元，市场主要在北京、广州、上海等沿海沿江地区;惠通收入规模为1.4亿元。

我国酸菜的加工工艺目前仍处于传统与现代并存的状态。单杨介绍，土窖腌制的酸菜作为酸菜产业中的初加工原料，还需要通过清洗、脱盐、脱水、整理、调味、包装、杀菌和冷却等工序进行再加工，抽样检验合格后才成为酸菜产品。单杨表示，如果规范操作和监管到位，其食品安全是可控的，但视频曝光出的管理粗放、卫生条件差等问题不容忽视，同时高浓度的盐水排放也会给当地生态环境带来压力。

3月15日，央视315晚会曝光了为企业代加工生产酸菜的过程，就地腌制、防腐剂超标、进口出口两套操作流程让人触目惊心。在酸菜加工厂经理看来：“国内的产品有一些不卫生的情况，顶多就是被罚款1千、2千，但是如果出口到国外至少被罚款10万。”被涉及到的统一企业在15日发布致歉公告后，在16日凌晨又对公告进行了修改，称湖南插旗菜业不是统一企业的供应商，统一的酸菜包供应商酸菜自腌自用，不允许外购酸菜，目前统一已于第一时间约谈了统一酸菜包供应商的负责人，对供给统一企业的酸菜包进行全面检测。

酸菜深加工行业市场分析

“酸菜鱼”等一系列与腌制芥菜有关的餐饮品类走俏，也带动了酸菜的消费。弗若斯特沙利文预测，酸菜鱼行业规模从2014年的40亿元增至2018年的123亿元，复合增速高达32%，预计2018~2024年酸菜鱼市场规模将以33.7%的更高增速增长，2024年将增至705亿元。

目前国内酸菜市场年需求量为9000万吨至1.5亿吨，正处于增量阶段。2020年，我国酸菜市场规模达到83.3亿元。若算上上下游的附加产业，酸菜市场空间更加广阔，预计仅酸菜鱼产业规模在2024年就将达705亿元。目前我国有超过4.8万家酸菜相关企业，其中江苏最多，接近8000家。从成立时间来看，成立于5年以内的酸菜相关企业占比57.84%，其中成立于1年以内的占比9.14%。

在酸菜现代加工工艺中，蔬菜的腌制、发酵与保藏一般要求在大型腌制池中进行，可以在短时间内大批量处理和保藏蔬菜，品质也更加稳定，在保障产品的安全与质量的同时，实现了规模化生产。土坑腌制酸菜属于原始的、分散的初级加工方式，难以适应现代食品工业的需求。

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