鱼子酱行业发展现状分析及鱼子酱行业市场前瞻

鱼子酱实际上是一种由鱼卵，而腌制成的食物，并且，这种能够被制作成鱼子酱的鱼卵是来之不易的，目前能够做鱼子酱的鱼，就只有鲟鱼所产的卵。

鱼子酱(严格来说，只有鲟鱼卵才能称为鱼子酱)是由鲟鱼卵和食用盐加工而成，富含人体必需氨基酸和高度不饱和脂肪酸(EPA、DHA)、无机盐、维生素A、B、D以及钙、铜、镁、铁、硒等微量元素。鱼子酱与鹅肝、松露一起被称为“世界三大美味”，被誉为“黑金”，是世界上价格昂贵的高档食品。

鱼子酱、松露和鹅肝被称为西方世界的三大美食。它的高贵地位总让人以为它起源于法国，但实际上，它最初的原产地是俄罗斯。据报道，世界上最贵的伊朗鱼子酱是由极其罕见的百年白鲟鱼籽制成的。它以克为单位出售，包装在24k金罐中，价格为25，000美元。

我国鲟鱼子酱及鲟鱼子酱代用品进口以高端为主，进口数量远远小于出口数量，其中2022上半年中国鲟鱼子酱及鲟鱼子酱代用品进口数量为41.6吨，进口金额为1433.1万美元;出口数量为2115.8吨，出口金额为5764.8万美元。

目前，天泉鱼子酱全球市场占有率近8%，居世界第三位，年出口创汇500多万美元。对于消费者来说，现在通过淘宝天猫，就能以远低于米其林餐厅的价格享受到“一口1000元”的高端食材。养殖基地的农民迎来了产业升级和收入增长。

如今，中国的鲟鱼养殖规模是世界上最大的，每年都会给全球提供大量的鱼子酱产品，，这也使得我国近些年来鲟鱼以及鱼子酱的产量都是名列前茅的，目前，有接近70%左右的市场都被中国所占领着。

中国鱼子酱产量占全球市场七成

鱼子酱是欧美饮食文化中的“奢侈品”，但是近几年，中国鱼子酱已经开始占领全球市场。

据中国海关数据，我国鱼子酱出口数量较大，2021年浙江省鱼子酱出口数量为172106千克，占中国鱼子酱总出口数量的70.52%;四川省鱼子酱出口数量为47749千克，占总出口数量的19.5%。2022年上半年，中国鱼子酱出口数量为103.37吨，出口金额为2978.1万美元。

从我国鱼子酱出口地区来看，主要出口至美国、德国及法国，其中2021年中国鱼子酱出口数量最多地区为美国，达82274千克，占中国鱼子酱总出口数量的33.7%。

据中国渔业统计年鉴统计，中国已成为全球鱼子酱的最大产地。2019年，中国鱼子酱的产量已占全世界的70%。浙江的鱼子酱出口量一度占到全国出口总量的80%以上，浙江衢州已建成了亚洲最大的鱼子酱加工厂，去年共生产约180吨的鱼子酱，超过全球鱼子酱总产量的1/3。

全球鲟鱼种类大概有20多种，常见的种类有西伯利亚鲟、达氏鲟、俄罗斯鲟、纳氏鲟、裸腹鲟、波斯鲟、小体鲟、中华鲟、闪光鲟、高首鲟、欧洲鳇、达氏鳇和匙吻鲟等。由于过度捕捞的原因，很多鲟鱼种类面临灭绝的危险，现在许多国家和地区都对其加以保护。

传统的鱼子酱源自里海、黑海、咸海和亚速海等水域的野生鲟鱼卵。在以往的很长时间内，俄罗斯和伊朗主导着鱼子酱出口市场。但20世纪80年代开始，野生鲟鱼资源受过度捕捞、生态环境被破坏等因素影响，产量急剧减少。除了竭泽而渔带来的破坏性后果，鱼子酱稀少的另一个原因在于，鲟鱼生长极为缓慢。从一条幼鱼到成熟产卵，需要十几年的时间，并且鲟鱼只有长到3岁时才可以鉴别雌雄，多种因素让鱼子酱物以稀为贵。

鱼子酱行业市场前瞻

鱼子酱加工大概要经过取卵、搓卵、筛选、清洗、滤干、腌渍、装罐等十几道工序，这些工序都要在15分钟内完成，时间过久就会影响鱼卵的新鲜程度，导致鱼子酱的口感大打折扣。其中，腌渍环节也需要加工者具有老道的经验，盐不能放太多，不然会影响鱼子酱原本的风味，也不能放太少，不然会缩短产品的货架期。

早年，随着野生鲟鱼捕捞禁令的颁布，人工养殖鲟鱼产业开始逐渐发展，鱼子酱价格也随之降低。那时候的技术还不足以生产出能够媲美野生鲟鱼的优质鱼子酱。但是随着近年来，人工养殖技术的不断升级，优质鱼子酱现在在市场上是供不应求。

由于鲟鱼卵比较脆弱，因此，破鱼、取卵等加工环节还主要依靠人工。行业内正在攻关鲟鱼取卵、鱼卵脱粒等技术，推动鱼子酱加工走向规范化、标准化。鱼子酱作为一种昂贵的食品，具有非常大的市场前景，行业内加强养殖、加工技术的攻关，将推动产业发展“更上一层楼”。

科技的发展也推动了鲟鱼养殖，智能增氧、智能投饵、水量管控装置等设备，对鱼池进行全天候环境监控、全过程质量追溯、全方位远程会诊、全自动数据分析。每个鱼池都安装了传感器，水温、液位、溶解氧、pH值、氨氮等数据被传导至监控中心，手机和中台多方接入，还可远程控制投饵机和增氧机，实现监测、巡查、咨询、增氧、投料、注水等一条龙操作。科学的管理让鱼子酱加工控制在15分钟时间内完成，从而达到对产品的保鲜要求。

随着国内广大消费者消费水平的升级及高档酒店、高档餐厅等对鱼子酱这道美味的吸纳，消费者们接触鱼子酱的机会在不断增加，更多的人开始品尝鱼子酱，不少人喜欢上这道美味。

更多行业详情请点击中研普华产业研究院发布的《2019-2025年中国鱼子酱市场调查分析与发展趋势预测研究报告》。本报告由中研普华的资深专家和研究人员通过长期周密的市场调研，参考国家统计局、国家商务部、国家发改委、国务院发展研究中心、行业协会、中国行业研究网、全国及海外专业研究机构提供的大量权威资料，并对多位业内资深专家进行深入访谈的基础上，通过与国际同步的市场研究工具、理论和模型撰写而成。全面而准确地为您从行业的整体高度来架构分析体系。让您全面、准确地把握整个鱼子酱行业的市场走向和发展趋势。