有面包店报损率竟超50% 浪费背后原因令人反思 面包行业深度调研与发展趋势预测研究报告

几十元一块的面包，上百元一份的吐司，几百元一个的蛋糕……近年来，“面包刺客”话题多次登上热搜。与此同时，有的烘焙门店一天丢弃的面包能装满一麻袋，有的报损率超过50%。

“新华视点”记者近期在一些烘焙门店蹲点发现，部分商家采取高定价、大包装、填满货架等营销方式，导致报损率畸高，浪费严重。

有的门店未售面包直接丢弃

“每天晚上10点后都要把这么多精心制作的面包扔掉，太令人痛心了!”西部某城市一家面包店店员说，他负责清点打包当日未售出的面包，装入黑袋中丢弃。这些面包将进入湿垃圾处理厂。店员表示，周一到周四每天丢弃的面包能装满一麻袋，周五到周日每天也能装半麻袋。

类似景象并非孤例。晚上9点左右，该市一家大型超市的中式面点销售区剩余的各色馒头、面包摆满货架;与记者中午看到的面点数量相比，还剩余近半。“如果第二天中午打折还未卖出，这些面点只能被报损。”店员说。贵阳市消费者文女士平常喜欢吃面包，有时候晚上去买面包碰到门店把大量没卖完的面包扔掉，觉得很可惜。“

一边是价格昂贵，一边是大量浪费，难道就没有平衡的办法吗?”她说。“烘焙产品的生命线最短只有4小时，时间一过口感就会出现变化。超过24小时就有过期风险。”贵阳某食品有限公司销售经理唐云谷告诉记者，如何处理没卖掉的产品，是一大难题。“

报损分为两种，一类是回厂再利用，例如我们会和养殖企业合作，将卖不掉的产品转化为饲料;另一种是悄悄扔掉。”唐云谷说。多家烘焙企业负责人告诉记者，每日5%至10%的余量意味着报损率处于健康区间。

记者近期在西部某省会城市20家烘焙面点门店走访发现，有过半门店产品报损率超过10%的行业平均水平;13家门店选择直接装袋丢弃，其余7家门店表示，剩余商品将运回厂家报损，或者作为动物饲料使用。

上海某餐饮减损团队负责人近期探访10家面包店，结果发现，打烊前半小时，有上千个面包被丢掉，有门店报损率甚至超过50%。

为何报损率高、浪费多

业内人士认为，对未售出的面包进行报损和处理是行业惯例，但一些忽视社会效益的商业策略加剧烘焙行业浪费。一家面包店店员说，面包烘焙过程中，还有一些形状不太好看、做得稍小了、烤得稍焦了的残次品，这些不好出售，也只好一扔了之。盲目追求包装“大”、货架“满”。

近年来，仓储类大型超市走红，烘焙产品屡屡“出圈”。但部分大型商超的面包仅推出大包装兜售，几乎不提供小分量的选项，普通消费者难以在保质期内全部食用。

一些商超和烘焙门店追求货架摆满带来的视觉冲击感。“种类要齐全、橱窗要摆得满满当当，才会激起消费者的购买欲望。客人如果一看橱窗空空的，觉得没剩什么东西会转头就走，甚至有店铺临近夜晚还源源不断烘烤面包。”一家大型连锁商超的运营负责人说。品牌溢价高，所以报损高也“亏不了”。

业内人士告诉记者，烘焙行业是传统高溢价行业，即使加上损耗浪费的部分，毛利率仍然有较大空间。“为了宣传所谓‘极致’的品牌形象，很多连锁烘焙企业宁可将卖不出去的产品扔掉，也不愿打折促销减少浪费。”

某烘焙企业负责人徐先生说。一家面包店店员坦言，如果对剩余产品打折出售，折扣太大的话，可能会影响到面包的正常销售，有些顾客可能会故意等到打折后再来购买。

多措并举减少食品浪费

北京孟真律师事务所律师舒胜来说，依照反食品浪费法，食品生产经营者在食品生产经营过程中严重浪费食品的，县级以上地方人民政府市场监督管理、商务等部门可以对其法定代表人或者主要负责人进行约谈。

被约谈的食品生产经营者应当立即整改。2021年，南京市就有面包店因大量报废“不美观”的面包涉嫌违反反食品浪费法，被当地市场监管部门约谈，店方被责令整改。

受访业内人士认为，除了依法规范商家行为外，还应引导企业增强社会责任感和可持续发展理念，减少高溢价、“贪大求全”“视觉冲击”等商业策略带来的损耗浪费。

全国工商联烘焙业公会常务副秘书长单志明建议，可鼓励大型商超、烘焙企业等做好市场调研、前端数据分析等，有针对性生产、销售，减少不必要浪费。

当前烘焙行业在物流、零售系统建设和保鲜技术等方面还相对薄弱，无形中增加了报损产品的回收成本。业内专家认为，应鼓励烘焙企业针对相关环节投入研发，改进技术，以利于企业回收报损产品。

唐云谷说，公司目前采用盲盒五折销售的方式处理当天的报损产品。“通过测算各款产品的销量，预选出还有销售潜力的产品，科学组合不同价位的产品放入盲盒保证成本和利润平衡。

通过这样的方式，每家店的报损率能减少两个百分点。”维护产品品质，不能成为浪费的借口。北京某面包店店员建议，店方可将符合食品安全要求的残次品、没卖完的食品作为免费福利发放给员工，进行内部“消化”。

舒胜来认为，市场监管等部门既要落实反食品浪费法要求，督促相关企业改进管理、减少浪费，也要通过搭建平台、创造条件，帮助企业降低剩余食品处理成本、减少后顾之忧。

中国烧饼入选“世界最好吃的面包”

近日，美国媒体刊发一篇题为“世界最好吃的50种面包”的文章，来自中国的美食——烧饼入选。文章详细描述了烧饼的制作工艺和口感特点。

“专业的烧饼师傅旋转并拍打面团，使其变得如此之薄，以至于有的烧饼可以有18层或者更多层。中国北方的烧饼中可以加入甜味或咸味的馅料，从黑芝麻酱到熏肉或花椒。”

在中国，烧饼是一种深受人们喜爱的传统小吃，它承载着丰富的地域文化和历史记忆。在不同地区，烧饼的制作工艺和口味风格呈现出多样化的特点，这些差异不仅反映了当地人民的生活习惯和饮食文化，还成为了地方特色的重要代表。

北京的麻酱烧饼、上海的葱油饼、南京的鸭油酥烧饼、江阴的顾山烧饼、丽水的缙云烧饼、蚌埠的湖沟烧饼、安国的马蹄烧饼、河南的登封烧饼、石家庄的缸炉烧饼、扬州的草炉烧饼、苏州的蟹壳黄烧饼、淄博的周村烧饼、济宁的田黄大烧饼、徽州的黄山烧饼、江门的恩平烧饼、泰兴的黄桥烧饼等等，每一种烧饼都散发着浓厚的地域风情和独特美味。

根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国面包行业深度调研与发展趋势预测研究报告》显示：

面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

现代烘焙在我国起步较晚，于20世纪80年代由我国香港、台湾地区引入，2000年后步入快速增长期，由于发展时间较短，且烘焙食品还未被当做正餐食用，因而国内人均消费水平对标美、日、英、韩等国家以及中国香港、中国台湾地区还有较大差距，未来仍有较大提升空间。

《2023中国餐饮业年度报告》指出，2022年，烘焙业呈现明显的增长态势，店均营收同比变动均有较大幅度上涨。新开的烘焙店门口排起长队;社交平台上爆款烘焙产品试吃介绍得高赞。近年来，消费者对烘焙产品热情高涨。

排着长队的门店，不是数码新品发售，而是年轻人在买面包，面包喜爱者甚至自称“面包星人”，长着一颗“碳水脑袋”。这些“面包星人”热衷于发掘宝藏烘焙店，只要面包不卖到天价，就总有受众。而面包定价则随着“面包星人”的热捧而越涨越高，在新开的独立烘焙店，一个法式牛角包动辄卖几十元，甚至超过打工人一顿工作餐的价格。

面包行业未来市场前景分析

面包属于快速消费品，近年来已逐步成为生活必需品出现在消费者的日常生活中。面包更适合消费高频的代餐场景，同时也是更能迎合消费者健康需求的品类，符合现代快节奏的生活方式，因此近几年迎来了较快增长。

面包行业销售渠道一般分为线下和线上两种渠道，线下渠道又分为大型连锁商超(KA客户)、便利店、生鲜超市、县乡商店小卖店等;线上渠道包括抖音天猫京东等传统电商、社区团购平台如美团、饿了么、头部流量IP销售等。

短保面包是一个优势明显的高增长、高壁垒的品类赛道，对比长保产品更有前景，同时相比烘焙店面包房更具性价比优势，而且短保面包的目标消费人群也覆盖了长保产品与烘焙店的目标消费群体，具有广阔的发展前景。

随着国内居民生活水平和收入的持续提升，消费者对面包烘焙产品的需求也在发生深刻变化，他们更加追求产品的健康、便捷和安全性。

为了满足这些需求，短保面包的运营变得至关重要，而这主要依赖于食品保鲜技术的不断革新和物流体系的日益完善。这些技术的进步确保了烘焙产品的新鲜度、口感和营养价值，从而满足了消费者对美味和健康的多重追求。

此外，随着国内传统零售业态与新兴线上电商平台的深度融合，以及移动互联网、大数据和物流等技术的迅猛发展，传统商超正在经历迭代升级，新业态和新商业模式层出不穷。

这为面包烘焙类产品的市场消费提供了前所未有的增长机会和广阔的销售渠道。无论是线上还是线下，消费者都能方便地购买到新鲜、美味的面包烘焙产品，享受便捷的购物体验。

天眼查数据显示，目前我国共有与烘焙相关的企业104.7万余家，2023年1月~9月新增企业5.4万余家，与2022年同期相比上涨14.3%。从地域分布来看，广东、山东以及江苏的企业数量位居前列，分别为11.9万余家、10.1万余家以及7.1万余家。

随着经济的持续发展和消费观念的不断升级，消费者已经不再局限于传统的面包产品，他们更多关注面包的安全、营养、口感和功能等特性，面包产品种类更加丰富，功能更加齐全，产品向多元化发展，这将进一步刺激消费需求的增长。

在面包行业中，大型面包企业通过技术创新和品牌建设取得了较大的市场份额，而小型面包店则通过提供特色产品和服务获得了生存空间。

此外，随着电商和便利店等销售渠道的兴起，面包行业的销售渠道也在不断扩大。未来，随着消费升级和渠道下沉等趋势的推动，面包行业有望继续保持增长态势。

在激烈的市场竞争中，企业及投资者能否做出适时有效的市场决策是制胜的关键。报告准确把握行业未被满足的市场需求和趋势，有效规避行业投资风险，更有效率地巩固或者拓展相应的战略性目标市场，牢牢把握行业竞争的主动权。

更多行业详情请点击中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国面包行业深度调研与发展趋势预测研究报告》。