2023发酵食品行业现状深度调研

一、发酵食品的概况

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言;凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。

功能性发酵食品主要是以高新生物技术(包括发酵法、酶法)制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。如提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。

二、发酵食品行业发展现状分析

近几年，随着消费者愈发关心食物从源头到入口的整个过程，发酵作为一种天然纯粹的传统工艺也在逐渐复兴并得到越来越多的应用，同时带动发酵食品与饮料产品品类多元创新。中国的发酵食品产业已不仅仅局限于通过菌种培养筛选和工艺改进等提高生产效率，也越来越多研究产品的健康性，并催生了一些在市场上比较活跃的产品如益生菌、酵素等食品或保健食品，有效满足了不断增长的健康需求。

传统发酵食品产业作为我国轻工制造业的重要组成部分，主要包括白酒、黄酒等酒类制造行业，酱油、料酒、食醋、酱类等调味品制造行业 。传统发酵食品工业因其工艺传统、风味独特、富有民族特色得到人民群众的广泛喜爱并获得持续稳定发展，不仅在食品工业中占比高、社会影响大，而且日益成为我国轻工食品领域的一张文化名片而被国际社会所关注。

从整体市场规模来看，早在2018年我国传统酿造食品产业总产值达1.3万亿元，占整个食品产业总产值10%以上，在国民经济中占有重要地位，算得上是“大且强”的产业。而从细分品类及市场来看，每一个细分品类都是个性化、差异化的存在，以“小而美”的形态快速发展。

根据中研普华产业研究院发布的《2020-2025年中国发酵食品行业深度调研及投资前景预测研究报告》显示：

经发酵过程制造食品时所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类(见表[代表性的发酵食品及其使用的微生物])：①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等;②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等;③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等;④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等;⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂(如天冬甜味精)、增味剂(如5′-核苷酸)和味精等。

而在调味品中，发酵制品占据的比重非常大，如醋、酱油、味精等。据中国调味品协会数据，2021年调味品百强企业总产量1831万吨，三年CAGR 13.19%。以产量计，酱油是第一大品类，2021年产量599.7万吨，占比33%，其次是食用盐(20%)、食醋(9%)、味精(8%)、蚝油(6%)。食醋是重要的发酵谷类制品之一。中国酿造醋有2000多年的悠久历史，根据调味品协会数据，2018年中国食醋产量接近500万吨，前五大企业分别为恒顺醋业、山西水塔、紫林醋业、海天味业和四川保宁。

随着健康需求多元化的不断增加，消费者对酵素的热情迅速飙升。数据显示，2011年，我国酵素市场规模仅为3.8亿元;2019年前11个月的市场规模达200亿元。8年间，酵素市场规模增长了51.6倍有余。按2021/2020年增量(交易额)计，在“天猫平台普通膳食营养食品年增长TOP10子类目”中，酵素高居第三位，仅次于维生素和益生菌。

从全球益生菌消费市场规模来看，益生菌市场规模保持持续增长。2018年全球益生菌消费市场规模为494亿美元，预计于2023年达到692亿美元。

三、发酵食品行业未来发展方向预测

随着现代生物技术的发展，将有更多的新技术与新工艺用以解决目前传统发酵食品在产品性状、风味物质、制备过程及贮藏运输等环节出现的问题。同时，充分认识和挖掘传统发酵食品中的功能因子及其益生作用，以更加严谨科学的方式诠释中华美食文化，将为推动我国传统发酵食品产业的振兴提供新的助力。

未来传统发酵食品的发展方向可以概况为“五更”，即“更方便、更美味、更安全、更营养、更持续”。在未来，我国传统发酵食品将通过技术革新和产业升级，实现发酵食品向深加工和资源综合利用方向发展，进一步降低生产成本和原材料消耗，实现资源利用最大化，提升企业经营效益和核心竞争力。

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