海底捞上半年狂赚22.6亿 火锅行业从服务创新到管理模式探索 再到数字化转型

海底捞上半年狂赚22.6亿

8月29日晚，海底捞公布截至2023年6月30日中期业绩。上半年，海底捞多项经营数据同比大幅提升，取得营业收入188.9亿元，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%;净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润;经营性现金流49.3亿元，同比增长90.3%。

海底捞业绩的强势回升离不开餐饮行业复苏的背景，也与其经营创新与内部架构调整密切相关。上半年，在翻台率提升与门店扩张等方面，海底捞均有良好表现。

针对上半年经营情况，海底捞CEO杨利娟表示，今年，海底捞将继续聚焦公司的核心管理理念——连住利益，锁住管理，通过优化组织架构和精细化管理门店让餐厅的运营状况得到显著改善和提升。

“在这个过程中，全体员工的奋斗精神和创造力被极大地激发出来，不仅取得了亮眼的经营业绩，还利用产品和服务创新提升了顾客满意度。接下来，我们将以创业精神继续推进各项业务的开展，深耕潜力市场，把握长期增长节奏。”杨利娟说道。

8月31日，海底捞轮值COO邵志东公开表示，自己经常收到消费者的投诉，他们说如果发生在别的地方就忍了，但是在海底捞必须投诉，他们对海底捞的期待更高。因此，邵志东表示，如何创新和适应顾客需求的变化是海底捞永远要思考的问题。“

过去三年，除了疫情，我们的创新也少了，洞察顾客的需求也没那么敏锐了，现在我们看到了餐饮市场恢复的变化，因此不断的鼓励创新。”

海底捞入驻北京市场二十周年，为北京消费者带来了一场“专宠”活动。日前，从海底捞方面获悉，9月1日至10月31日，消费者到店就餐可享受“感恩伙伴”超值优惠惊喜菜品，不仅如此，活动期间门店还会将顾客拍照打卡的照片制成时光胶囊作为伴手礼，为大家留住一段海底捞记忆。

“北京是海底捞登陆一线城市的第一站，也是海底捞从区域品牌转变为全球知名品牌的重要一步。”

用海底捞轮值COO邵志东的话说，作为餐饮行业高速发展的参与者和见证者，海底捞在北京不断进行着探索与创新，从服务创新到管理模式探索，再到数字化转型……北京一直是海底捞探索中式餐饮发展的试验田，也是品牌向世界传播中式餐饮文化的窗口。

回顾过去二十年，邵志东总结道，这二十年变化非常大，社会环境在变，顾客在变，海底捞也在变。在他看来，“变化”是一个主题，适应变化则是海底捞最大的挑战，必须用创新来应对。“

二十多年前，海底捞提供透明袋子让顾客把手机包起来，现在已是大家外出就餐标配了。曾经一个手机袋能让顾客觉得欣喜甚至感动，但如今已经不行了，所以要不断创新，创造新的惊喜。”

邵志东表示，这次组织创新让大家的注意力从关注上级要求，变成了关注自身业务成长、关注顾客需求变化。“过去半年，海底捞组织架构调整以后，门店活力增强，出现了各种创新想法，目前看是比较成功的。”

据他承诺，未来，海底捞会继续深耕区域个性化，满足多元化用餐场景需求，根据顾客的消费需求、消费偏好，因城因地推出更适合消费者的产品、服务和体验。

据中研普华产业研究院出版的《2023-2028年中国火锅行业发展分析与投资前景预测报告》统计分析显示：

火锅底料在火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香，营养成分高;鱼汤底料，鱼，明目作用，鱼汤有滋补作用;仔鸡汤底料，清谈、香、不易上火。还有一些专门针对女性的火锅底料，如鸽子汤底料，滋阴作用。

火锅底料是以动、植物油脂、辣椒、花椒、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。

火锅底料所处的复合调味品行业整体处于发展早期，相比酱油、味精等成熟调味品行业渗透率较低，但产品已可实现标准化工业生产，并顺应火锅餐饮消费热潮趋势，市场增长空间较大。

火锅底料行业消费场景

火锅底料应用场景丰富。除了用于火锅之外，还可以用于串串、香锅、冒菜等泛火锅餐饮领域，并且在日常烹饪中，火锅底料也越来越受到欢迎。数据显示，2020年我国火锅底料市场规模达到187.7亿元。

在B端市场，近年来我国餐饮门店快速增长，并且餐饮连锁率不断提升，2020年我国餐饮连锁率已经提升至15.00%，火锅连锁率达到18.30%，火锅餐饮连锁化催生火锅底料标准化生产需求，B端市场对火锅底料的采购需求将不断增长。

从C端市场来看，疫情推动了家庭火锅消费习惯的养成，调研显示有一半的消费者偏好在家里吃火锅，使得火锅底料将在C端打开市场。

此外，近年来随着懒人经济的爆发，消费者为节约时间、追求方便等，将火锅底料用于菜肴的烹饪上。在B、C两端多重因素驱动下，未来我国火锅底料市场将逐渐打开，预计到2025年市场规模将达到417.5亿元。

从火锅底料行业消费群体来看，以95后、00后为代表的新生代迅速崛起，成为新消费时代的主力军。当宅系生活、颜值主义等多样化的消费标签，成为主流消费态度，传统的调料行业也迎来了新机遇与新挑战。

我国火锅底料行业主要包括原材料供应商、工厂、餐饮店以及经销商，其中原材料成本占60-90%。一个好的调味品最重要的评判标准就是品质。只有好的质量和风味才能被消费者认可，而这些重要的基础就是产品配方。

根据调研数据显示，我国49.3%的消费者偏好在家里吃火锅，其中四线城市及其他地区的消费者偏好在家里吃火锅的比例达到了59.6%。

随着餐饮业的不断发展，餐饮企业纷纷进入底料市场，带动火锅底料快速发展;消费者口味也逐渐变迁，辣味成为消费者主流选择;

火锅底料的应用场景也在不断增加从而进一步打开餐饮市场;另一方面，火锅底料也因适应快节奏趋势而驱动其在家庭消费端的较高增长。

中国烹饪协会火锅委员会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》显示，火锅产业销售占全国餐饮收入近三分之一，而根据美团公布的数据，2021火锅线上门店数量同比增速15%，其中川渝火锅商户数量占全国火锅商户总数超过60%。

近日火锅市场持续沸腾，两大火锅巨头海底捞、呷哺集团先后发布2023年上半年财报。海底捞净利润22.6亿元，接近2019年全年净利润。呷哺集团营收28.46亿元，同比增加32%，扭亏为盈。

国家统计局数据显示，今年1—6月，全国餐饮收入达24329亿元，同比增长21.4%，餐饮市场迎来强势复苏。

除了外部环境利好，火锅巨头们“花式整活”也创造着营收新增长点。此外，巨头之外，多方火锅势力抗衡，火锅市场热闹程度与日俱增。

天眼查数据显示，截至目前全国火锅相关企业数量为39.2万家。其中2023上半年新增企业数量约为33147家，相较于2022年上半年20292家，同比增长63.4%。

区域分布来看，二线及以下城市、县区(除一线和新一线共19个城市外)，火锅相关企业2023年上半年新增相关企业约为26741，相较于2022年上半年16871家，同比增长58.5%。

在餐饮消费强势复苏的上半年，巨头之外，火锅连锁品牌的市场竞争热闹程度与日俱增，流量新秀频现，洗牌提速。

风头最盛的，当属川渝火锅品牌的较量。在2022年中国火锅消费者喜爱的火锅类型中，58.7%消费者选择川渝火锅。

窄门餐眼数据显示，截至今年4月份，全国火锅品类门店总数约48.3万家，其中，四川、广东、河南门店总数排名前三，分别为 50959家、44730家、31751家。

毫无疑问，从小龙坎、谭鸭血时代开始，本土激战早已无法满足川渝火锅品牌的野心，近两年出现的楠火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅等行业新贵，更是剑指四方。

2025年火锅市场总收入将达8501亿元

火锅因其入局门槛相对低且更容易标准化特点，在餐饮业中一直是热门赛道。《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模达6046亿元;国泰君安的研报显示，近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。

值得关注的是，寻找市场机会，不少品牌将眼光放到了下沉市场。数据显示，楠火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅三线及以下城市门店占比分别达45.1%、44.6%、40.2%;专注下沉市场王婆大虾，门店数量已突破1000家。

可以预见，未来的火锅品牌将面临着在存量市场中抢占更大份额的挑战，如何保持优势长虹?火锅巨头和行业新秀们，招数或愈加丰富。

未来行业市场发展前景和投资机会在哪?欲了解更多关于行业具体详情可以点击查看中研普华产业研究院的报告《2023-2028年中国火锅行业发展分析与投资前景预测报告》。