餐饮巨头布局中央厨房动作提速 中央厨房行业深度调研

日前，粮油食品巨头金龙鱼和连锁餐饮龙头西贝、九毛九纷纷加码中央厨房布局新动作。近年来，预制菜的火热有望让央厨再次成为风口。

近期，西贝集团宣布，其在北京已经开业20年的首家门店(六里桥店)升级改造为旗舰店，升级后的餐厅上新了40多道菜。据悉，该门店营业面积达6000平米，年营收在北京排名居前至亿元级别。截至目前，西贝集团在全国50多个城市，拥有370余家直营连锁店。

西贝集团工作人员说，央厨提高了食品安全性及菜肴标准性，增加规模生产并降低餐厅成本，这也是央厨快速发展的必然性。从行业角度看，未来对央厨的需求也将越来越大。

在预制菜火热的背景下，水产龙头上市公司国联水产也在不断加码央厨业务。2022年8月，国联水产披露定向增发报告书(注册稿)显示，计划定增拟募集资金总额不超过10亿元，募投项目包括广东国美水产中央厨房项目和国联(益阳)食品水产品深加工扩建项目。

中央厨房行业深度调研

中央厨房的概念来源于餐饮行业，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。可以将中央厨房简单的理解为食品处理中心或者配餐配送中心。其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房的集约化生产可让菜品在健康卫生、绿色环保等方面得到进一步保证。中央厨房是餐饮企业做大做强的必经之路。其实，中央厨房是市场经济的高速发展、规模经营所催生的产物。建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。

在美国、日本等发达国家，中央厨房的发展至今己有几十年的历史，中央厨房的运营模式已经比较成熟，其主要的服务对象是餐饮连锁企业和集团配餐。从技术方面研究中央厨房的发展，一方面发达国家已经可以比较准确的确定中央厨房的规模。在日本，很多餐饮连锁企业在建立之初就可以根据企业的定位、规模和市场等情况建立与自身相配的中央厨房。

中央厨房通过集中采购、加工与配送，帮助下游餐饮、超市等企业有效降低原材料成本，助力我国餐饮市场蓬勃发展。受疫情影响，2020年我国餐饮市场总收入下滑至39527亿元。2021年1-10月餐饮市场总收入达37211亿元，较2020年同期增加7613亿元。

据中研产业研究院《2022-2027年中国中央厨房行业深度分析及投资潜力研究报告》分析：

我国冷链物流技术发展逐步成熟，2020年市场规模达3832亿，同比增长13%。同时信息技术发展有利于整合需求及配送环节，提升供应链服务效率。在这一背景下，餐饮供应链企业更容易的做到集中采购、统一加工、便捷质检，具备质量安全和口味标准化优势，通过规模化和标准化进一步降低生产和配送成本，满足连锁餐企需求。供应链标准化、规模化将成为未来发展方向。

伴随着冷链物流运输的发展，冷藏车、冷藏箱、冷藏柜等制冷设备的日趋成熟和推广普及，不但进一步提升了预制菜食品的销售半径和辐射范围，扩大了销售市场。

而且在预制菜贮藏、运输、销售环节，使得预制菜一直始终处于低温冷藏保存状态，从而延长了预制菜产品保鲜期、货柜期。

中央大厨房执行标准化加工，将食材提前切配、制作，减轻终端门店库存负担，提升门店食材的周转率;定制化生产保证食品安全性同时，也能根据市场需求，生产研发多样化的菜品口味。

餐饮行业人士分析，预制菜发展面临着中长期强逻辑支撑。短期来看，中餐标准化浪潮来袭，特别是疫情冲击传统餐饮，推动预制菜站上风口。长期来看，餐饮连锁化加速，外卖兴起，B端亟需降本增效，以及家庭结构小型化，“速食”成消费风潮等因素，倒逼预制菜行业崛起，呈现高景气。

所以，预制菜离不开后端供应链中央厨房和中台智能设备的支撑，这些要素未来会成为餐饮业和新消费背后的基础设施。

中央厨房加工生产半成品预制作菜后，在门店端以智能设备来完成最后一道烹饪(炒、炸、烤、煮等)工序。

用互联网智能技术，对食材加工、食品生产全过程进行大数据实时监控、解析和把关，提升食品品质的同时严防食品安全问题。除此之外，中央厨房的运作过程中还包括出餐、营养配餐、集中配送，全面、透明的监管除生产及加工外的配餐、仓储、运输关键至关重要。

近年来，团餐行业持续扩张发展，中央厨房的投入使得团餐产品标准统一、品质稳定，并且能够合理控制运营成本，实现更高的规模效益。团餐企业建立中央厨房意味着拥有一套规范、成熟的保障食品安全的流程制度与硬件设施，包括采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洁消毒等。然而，在计算机网络、大数据、物联网和人工智能等技术的支持下，中央厨房的运营模式也形成了新的突破点，中央厨房设备日趋智能化。智能化发展能使中央厨房进一步简化运作过程，降低加工成本，还能使成品在质量、口味上的统一性更为明显，满足标准化生产。在中央厨房的集约化生产优势下，团餐行业将迎来工业化发展。

想要了解更多中央厨房行业的发展前景，请查阅《2022-2027年中国中央厨房行业深度分析及投资潜力研究报告》。