2023年的开年大订单 腌货店迎来久违的烟火气 2022卤味品类发展报告

在浙江省湖州市德清县新市古镇，当地一家腌货店，现在正在为新年后的第一个“大订单”忙碌着。这是一笔来之不易的订单。

酱鸡、酱鸭是很多南方人过春节的必备年货。这家以前生意红火的小店，却一度面临关门。他们没有想到，2023年开年，店里生意迎来了大转机。

上午，位于浙江德清新市古镇内一家腌货店里，老板娘罗敏接到了开年第一个大订单——来自杭州顾客的800份酱鸭礼盒。放下电话，铺子里的伙计们忙了起来，打包、分装，红红火火地开启了忙碌的2023年。

浙江德清沈记旺达腌货店老板娘 罗敏：电话接了18个，最大的一个单有800份。现在给我的感觉是差不多已经回到疫情前的状态了。

800份的订单，是这家小店开年以来收到的最大惊喜。除了电话订单，也有不少顾客更愿意来到店里挑选。

一边忙接着订单，另一边，腌货店的老板兼厨师沈孝峰也忙得不亦乐乎。制作酱鸭要选取当年饲养成熟的鸭子，清洗、晾干、腌制，一步步下来从制作到出售一般需要10天左右，每一步都有讲究，每一步都需要细心精心和用心。

沈孝峰告诉记者，选取草本植物的香料，总共有一百多种，最后打磨成粉，加入酱油、花椒。尽力还原小时候的味道、过年的味道。

别看此时的腌货店生意红红火火，新冠疫情一度给小店蒙上了巨大的阴影，收入从原来的每年100多万元直线下降到了20万元不到。

经营的压力让沈孝峰第一次有了放弃的念头，不过在最低迷的时候亲朋好友和老顾客们却依然坚持来他这里买货，这一张张订单中的信任也给沈孝峰做下去的信心。

幸好，当地政府也为经营户们带来了多项帮扶政策。2023年的开年，腌货店终于迎来了久违的烟火气。采访当天，腌货店共接到电话礼盒订单1200份，现场卖出58份单品，营业收入超54万元。

从佐餐到休闲食品再到具有“正餐”属性，卤味赛道的消费场景正在逐步增加，“万物可卤”正在成为趋势。

美团餐饮数据观发布的《2022卤味品类发展报告》显示，2022年中国卤味行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018—2021年复合增长率为12.3%。

多位卤味品牌操盘者以及行业表示，当下休闲卤味巨头正在加大渠道下沉力度，佐餐卤味融资不断且连锁动作频频，而具有正餐属性的热卤以及“卤+”业态迎来爆发，整个卤市场迅速扩容和细分，产业面临着洗牌和升级。

卤味行业市场竞争格局

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。卤味作为一种民间传统食品，有着庞大的民众消费基础。据统计，卤味产业在中国应该是一个千亿量级市场。

卤制品作为一种大众化食品在中华饮食文明中流传千年，具备“食材多样，品类丰富”和“色、香、味”俱全的特点，符合中国人喜咸辣的饮食偏好，具有深厚的饮食文化基础和稳定的群众消费基础。

从参与企业看，卤制食品行业上游主要参与企业有宏辉果蔬、新希望、温氏股份、牧原股份、獐子岛、天马科技、大湖股份、晨光生物等;中游主要企业有周黑鸭、绝味食品、煌上煌、紫燕食品、卤江南、卤三国等;下游销售渠道主要包括各类商超及卤制食品生产企业连锁门店等。

卤制品是中国饮食文化中非常重要的一环，而在过去的40余年里，卤制品不但在寻常百姓的餐桌上持续受到欢迎，更在休闲食品以及佐餐、快餐、外卖领域收获了巨大的市场价值，大量专注于卤制品销售的企业也凭借其味道收获了大量的粉丝，成为了餐饮企业的知名企业。

据中研产业研究院《2023-2028年中国卤味行业市场深度分析及发展趋势研究咨询预测报告》分析：

资本市场将目光转向鸭货之外。在A股市场中，以夫妻肺片、百味鸡为主打的紫燕食品已经上市，以扒鸡类产品为主打的德州扒鸡也正筹备上市中。

细分品类赛道里，新卤味品牌的融资动态也十分活跃，如主打虎皮凤爪的王小卤、主打卤味小吃的盛香亭、主打手撕藤椒鸡的菊花开卤味等已完成B轮融资;社区冷卤品牌麻爪爪完成规模近1亿元的A+轮融资……

曾经“鸭货为王”的卤味三巨头也开始摸索布局新品类，绝味食品上新了小龙虾等海鲜类产品;周黑鸭推出香辣虾球、虎皮凤爪等;煌上煌推出了全新子品牌独椒戏，主打卤猪蹄、烤串等品类。

随着我国居民收入水平不断提高、消费能力不断增强，我国市场对卤制品的需求不断增加，带动卤制品市场规模持续扩大。越来越多的新兴品牌涌入卤制品市场。

卤味行业巨头下沉县域市场

据观察，市场上卤味品牌越来越多，线下的门店越来越密，卤味的买赠政策也变多了。即便是卤味巨头，也能感受到这种竞争的残酷。2017—2021年，绝味食品的毛利率分别为35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%。仅在2021年，绝味食品广告宣传费用同比增长383.97%至1.66亿元。

此前固守直营的周黑鸭在3年前放开特许加盟之后，今年再度降低加盟门槛，并进一步扩大准入市场区域。

该政策被称之为“单店特许经营2.0轻盈版”。单店整体投资由当初的20万~25万元降到8万~10万元(不含租金及人力成本)。同时，由原本5万元保证金和5万元入门特许费，调整为1万元保证金和3万元入门特许费。

加盟区域方面，周黑鸭特许的城市由99个扩充到近300个。周黑鸭将逐步下沉到县域市场，进入品牌力较强的区域乡镇或者人口规模在10万及以上的人口大镇。

餐饮连锁专家表示，休闲卤味特别适合通过连锁发展方式进行扩张，把门槛适度降下来，可以进一步扩大市场份额。它的竞争对手绝味食品就是一个很明显的参照。

对于休闲卤味食品而言，绝味食品、周黑鸭和煌上煌一直被称为“卤味三巨头”。只是，绝味食品近两年的增速打破了这种局面。

美团餐饮数据观提到，绝味食品为万店品牌，紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、周黑鸭四大千店品牌共同构成第二梯队。截至目前，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的门店规模为1.4万家、2400家和4800家。

绝味食品能够快速发展的主要原因是通过加盟的模式在低线城市进行扩张。窄门餐眼披露的数据显示，绝味食品目前的门店，其中在一线城市的仅占到10.91%。这意味着在下沉市场，绝味食品拥有着广泛的消费基础。

多位行业人士表示，此次周黑鸭进行渠道下沉，是休闲卤味食品竞争加剧的表现之一。按照周黑鸭的公开说法，降低加盟门槛之后，截至2022年5月底，公司共计收到超过5.5万条正式申请，在全国范围内门店超过3000家。

佐餐卤味赛道火热

休闲卤味巨头们的竞夺如火如荼，定位于佐餐卤味的新锐品牌同样发展迅猛。

对于卤味市场，业内普遍根据消费场景分为休闲卤味和佐餐卤味。绝味食品、周黑鸭以及煌上煌等均属休闲卤味。而在佐餐卤味赛道，除了紫燕百味鸡，并无头部企业出现。

但是，佐餐卤味的市场容量不容小觑。多家券商机构在相关研报中提到，2021年，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元，目前佐餐市场的规模大于休闲卤味，两者的市场占比大约为6∶4。

并且，新势力也带来了新的行业风口，鲜卤、风味卤、热卤等细分赛道逐渐明朗，尤其热卤市场，迎来了井喷式的爆发。其中，热卤是这几年佐餐卤味中增速迅猛的细分赛道。

多位行业人士提到，传统热卤和新式热卤最大的区别在于，前者无论荤素，都是先卤好再售卖;新式热卤现做现卖，不用隔夜卤料，基本上做到一锅卤水只卤一种菜品，即“一锅一卤”模式。

专家认为，未来卤味行业将是全渠道竞争。对卤味创新品牌来讲，需要从三个方面做好工作：一是要做好产品，符合当前消费者需求;二是要做好品牌，建立消费者品牌认知;三是要做好渠道，要形成渠道融合的发展模式。

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