酸菜市场需求量处于增量阶段 酸菜行业供需求趋势分析

酸菜，主要存在于中国东北地区和德国，中国西南地区也亦有存在。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，于明代传入朝鲜半岛。

酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

酸菜种类按区域，大致可以分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜工艺、口味也不尽相同。四川地区的酸菜产品是以芥菜为原料进行发酵，东北酸菜则多用秋白菜为原料浸泡而成，其中东北酸菜占我国酸菜市场规模的一半。

在酸菜加工工艺方面，目前我国仍处于传统与现代并存的状态。土坑腌制酸菜属于原始的、分散的初级加工方式，难以适应现代食品工业的需求。土窖腌制的酸菜作为酸菜产业中的初加工原料，还需要通过清洗、脱盐、脱水、整理、调味、包装、杀菌和冷却等工序进行再加工，抽样检验合格后才成为酸菜产品。

根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国酸菜行业深度调研与发展趋势预测研究报告》显示：

芥菜作为我国各地栽培的常用蔬菜之一，年产量大。“土坑酸菜”被曝光后，酸菜行业相关产业链也在紧急推动产品的规范化工作。2022年9月，由中国食品科学技术学会组织起草的《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准对外发布，填补了老坛酸菜标准的行业空白。

该标准定义的“老坛酸菜”是指以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。标准中还对老坛酸菜生产的选址及厂区环境，厂房和车间，设施与设备，质量与卫生管理，原辅料、食品添加剂及包装材料，生产过程的质量安全控制，包装和标签标识，检验，产品贮存和运输，产品追溯和召回，培训，管理制度、机构与人员，记录和文件管理方面作出了规范。

酸菜行业供需求趋势分析

围绕着酸菜腌制市场，其下游还衍生出了很多酸菜制品的附加产业：除了以上提到的酸菜方便面外，还有酸菜汉堡，酸菜面，酸菜火锅、酸菜麻辣烫以及催生了一个千亿级酸菜鱼赛道。

在人均可支配收入连续上涨的背景下，居民消费已从温饱型向享受型、发展型转变，推动餐饮美食品类多元化发展，为预制菜市场奠定经济基础。

酸菜鱼作为川菜的经典菜品，早已突破地域限制，拥有广泛的消费客群。近两年，随着“宅经济”兴起，尤其是受疫情防控下堂食不便的影响，加快推动了预制菜市场从B端走向C端。酸菜鱼预制菜在淘宝、京东、抖音等电商销量增长快速，成为预制菜爆款品类。2021年中国酸菜鱼市场规模达到67.1亿元，预计2025年将增到204.7亿元。

得益于泡菜逐渐受到越来越多的城市居民消费者的喜爱，酸菜行业也得以发展。尤其是“酸菜鱼”等一系列与腌制芥菜有关的餐饮品类走俏，也带动了酸菜的消费。根据相关资料显示，2020年我国酸菜鱼行业市场规模从2016年的67亿元增至的243亿元，估计2021年我国酸菜鱼行业规模在322亿元左右。

目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨-1.5亿吨/年，正处于增量阶段。2020年，酸菜市场规模约83.3亿元。若是算上下游的附加产业，空间就更加广阔。

天眼查数据显示，目前我国有超过2.6万家酸菜相关企业，其中江苏最多，超过5000家，安徽、广东分列二三位。从成立时间来看，成立于5年以内的酸菜相关企业占比超过60%，其中成立于1年以内的占比超过11%。

我国酸菜行业市场规模虽然稳步增长，但集中度仍然较低，市场较为分散，目前行业内大部分为家庭自制或者小作坊式生产，品牌化率低，企业营收规模均在10亿元以下。在行业市场竞争格局中，吉香居位于龙头地位，占整体市场规模比重的1.2%，收入规模在8亿元左右，重点市场覆盖了27个城市;其次为川南酿造和惠通食品，占比分别为0.92%、0.37%。

随着国家对于环保以及酸菜生产标准要求越来越严格，许多不规范的中小企业难以达标，正逐渐退出该行业，符合规范的企业发展空间进一步加大，市场集中度不断提高。

受到食品安全事件的影响，涉及“老坛酸菜”相关产品的企业数量在不断减少，企查查数据显示，我国现有酸菜相关企业2.67万家。2022年上半年，我国新增酸菜相关企业1526家，同比减少29.42%。

随着现代物流的快速发展及人们口味的多元化，东北酸菜产品的市场需求正在不断扩大，产品市场逐步扩大至全国甚至海外，且随着酸菜不断为人们所接受，市场需求仍在呈扩大趋势。

更多行业详情请点击中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国酸菜行业深度调研与发展趋势预测研究报告》。