呷哺呷哺为何不香了? 连锁火锅行业发展态势分析

股价暴跌、投资人清仓减持、管理层频繁动荡、公司业绩急转直下……呷哺呷哺近期一系列负面消息缠身。呷哺呷哺为何不香了?

随着公司上市，以及此后的不断扩张，呷哺呷哺的客单价也持续走高。如今，店内原本2元一份的麻酱蘸料，在一些门店变成了7元一份的DIY蘸料，而大众点评中显示的人均消费则在70-80元上下。

呷哺呷哺对高端路线的向往不仅体现在价格上。2016年，面向高端市场的子品牌“凑凑”应运而生;2017年，呷哺呷哺宣布对标星巴克，从大众消费的“快餐”转向中高端市场为导向的“轻正餐”。除此之外，公司在门店扩张方面也逐渐加速。

不过，从目前公司业绩的表现来看，这一转型并不顺利。近日，呷哺呷哺发布盈利预警，公司预计2021年上半年亏损4000万元-6000万元之间。

连锁火锅行业发展态势分析

火锅是舌尖上的万亿赛道，是餐饮行业最优赛道，其口味接受度高、范围广，易标准化，具扩张性，有社交属性强、锅底及调料口味丰富等特征。目前火锅行业集中度低，但规模为餐饮细分赛道中最大，经营效率优质，龙头企业扩张迅猛。在市值缩水背后，火锅龙头的经营表现才是本质所在。获得资本加持的火锅龙头，在上市之后选择继续扩张。在2017年至2019年，海底捞门店数量分别为273家、466家及768家，即便是2020年，海底捞依然选择逆势扩张，该年门店净增长超530家。而对于呷哺呷哺而言，在2020年，公司新开91家呷哺呷哺餐厅和38家凑凑餐厅。并且在2021年“会延续这个发展的计划”。

我国火锅竞争格局比较分散，主要火锅企业包括海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、刘一手等。根据中国饭店协会数据显示，海底捞和呷哺呷哺分别位列2020年我国火锅企业排行榜第一和第二。

据研究数据，火锅市场前5名市场占有率不到6%，市占率最高的海底捞市场占有率为2.2%。天眼查方面提供的数据显示，火锅相关企业超九成为个体工商户。从注册资本上看，超97%的相关企业注册资本在100万元以下。这也让更多火锅品牌看到市场空间。

未来连锁火锅业的发展主流

当前火锅行业的竞争已经白热化。火锅类在全中国目前的营业中门店数为47.1万家，2020年新开店数约14.7万家，关店门店数约17.4万家。中国火锅赛道已经从上瘾的口味竞争进入到高品质竞争和健康市场竞争的阶段。

可以说，“轻投入、平价格、高翻台和套餐模式”，才是未来连锁火锅业发展的主流。预计至2022年，火锅行业市场规模近8000亿元，龙头集中度进一步提升。

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