一盘烤肉背后的“消费账” 烤肉行业市场深度分析

烤肉行业市场前景如何?实体门店火爆同时带动了线上销售。在黑龙江省齐函杨佳清真肉业有限公司，带货主播展示手中的半成品烤肉;包装车间里，一箱箱包装好的冷链烤肉产品正被传送带送进快递公司的货车。

“3年前，齐函杨佳清真肉业有限公司开始探索网络销售新模式，在各大网络平台开店试水。”企业负责人杨宁说，2022年，齐函杨佳品牌位居黑龙江生鲜食品网络销量第二名，营业额达1.7亿元，线上销售额占比在70%到80%之间。

近五年，烧烤以每年超过20%的速度迅猛增长，烧烤已成为我国餐饮行业增长最快的品类之一，目前国内处在烤串品类井喷的时期，2021年中国烧烤市场规模达2318亿元，同比增长15.32%，2022年规模预计在2500亿元，同比增长7.85%，经过多年的增长，烧烤品类将迎来更大爆发。

根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国烤肉行业市场深度分析及发展前景预测研究报告》显示：

烤肉行业市场深度分析

烤串指将食材切成块状，穿在竹签或铁签上，再经由炭火或燃气炉烤制而成的产品形态。常见的烤串有羊肉串、鸡肉串、牛肉串、烤茄子、烤玉米等种类。由于地域的不同，烤串在食材、分量、调味和吃法上存在显著的差异，也衍生出了不同的派系。其拥有东北烧烤、西南烧烤、东南烧烤、西北烧烤等主流派系，并且在每一个主流派系之下，还分化出了不同的细分派系，如川派烧烤、新疆烧烤、锦州烧烤、湛江烧烤、淄博烧烤等。

在夜间经济的带动下，近年来我国烧烤市场飞速发展，2021年中国烧烤门店数达46万家，同比增长1.10%，2022年中国烧烤门店数将达到46.4万家，目前烧烤已成为我国国餐饮业的第二大品类。

烤肉行业逐渐发展出不同的细分领域，如川式、韩式、日式、湘味烤肉等。“新中式”融合烤肉在传统烤肉的基础上，融合了区域特色以及当代饮食文化，正成为当下市场的主流，发展势能强劲。

餐饮行业连锁化率持续提升，饮品、面包甜点以及国际美食连锁化率位居前三。从连锁化率增速看，饮品、烧烤及快餐增速位居前三。饮品店的连锁化率提升最快，从2019年的31.5%提升至2021年的41.8%。

从烤肉产业链下游来看，目前，门店规模日益壮大，域内外门店近万家。域内形成了敬璇、宝坤等老字号，龙江华牛、马晓马佳、齐函杨佳、中溪三岁牛、景家大乾等众多餐饮名店，也形成了朝鲜屯、梅里斯烤肉小镇等聚集区。据不完全统计，齐齐哈尔烤肉域外门店以每年超30%的速度在增长。

从烤肉产业链的中游来看，屠宰加工能力不断增强。全市现有肉牛屠宰加工企业20余家，具备年屠宰100万头肉牛的能力。烤肉蘸料、腌制酸菜、鲜食玉米、配套酒水等烤肉伴侣生产加工能力也在增强。烤肉产业链上游来看，种养殖配套不断完善。全市现有万头肉牛规模养殖场6个，龙江华牛、安格斯等高端肉牛饲养量不断增加。洋葱种植已成规模，紫苏种植量在增加，烤肉配套系列蔬菜种植面积在逐渐扩大。北大仓、老皮、雪菲力等烤肉配套系酒水饮料也在发展壮大。

分年份来看，2018年，我国烧烤业在消费升级的推动下，正式迈入以高质量发展为主要方向的新时代;2019年，新冠疫情爆发，行业规模出现大幅下降，但随着党中央高效统筹防控和经济社会发展的决策部署下，行业企业积极自救互救，成为近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。美团数据显示，2021年烧烤订单量大幅回暖，总线上消费同比增长48.3%，外卖年同比张幅35.79%，到店消费增幅尤为明显，同比涨幅73.6%。2021年烧烤行业市场规模达2149亿元，基本恢复至疫情前水平。

截至目前，齐齐哈尔的烤肉电商企业有50多家，今年上半年电商网络零售额有望达8.3亿元，同比增长25%。

“齐齐哈尔烤肉名声在外，得益于多年打造的烤肉产业链。”齐齐哈尔市政府副秘书长赵军说。

走进位于齐齐哈尔市龙江县哈拉海乡的龙江元盛食品有限公司的牛舍，一首首钢琴曲美妙动听，用来给牛按摩的圆柱体滚刷均匀分布在牛舍中。

“这些牛是听着音乐长大的，在吃饱喝足后，按按摩、散散步，肉质更加鲜美。”龙江元盛和牛产业股份有限公司董事长林紫柏介绍，目前，养殖基地肉牛存栏量达1.35万头，已发展成规模庞大的和牛繁育和冻精生产基地。

根据报告，餐饮行业连锁化率持续提升，饮品、面包甜点以及国际美食连锁化率位居前三。从连锁化率增速看，饮品、烧烤及快餐增速位居前三。饮品店的连锁化率提升最快，从2019年的31.5%提升至2021年的41.8%。一方面是因为餐饮行业回暖，饮品品类获得投资机构青睐，另一方面由于饮品独特的零售产业特性，能够迅速实现标准化复制，开店门槛低，拓店成本低。

截至去年9月，烤肉品类中门店数在5家以下的品牌占比达到了97.6%。换句话说，全国近6万个烤肉品牌中门店数量超过5家的品牌仅有1300多个。绝大多数烤肉品牌规模较小、连锁化程度低、门店类型单一。烤肉产品本身结构简单，标准化程度高、易复制，创业门槛较低，同质化竞争愈演愈烈。大部分烤肉品牌命名、形象虽然不同，味型、口感上却大同小异，难以形成真正的品牌力。基于广阔的市场前景，烤肉赛道正迎来发展的一个小高潮。首先，随着连锁化、品牌化的发展，加上资本的涌入，一大批主力玩家开始跑马圈地。

以柒酒烤肉为例，在疫情反扑，市场环境充满不确定因素之下，2021年柒酒烤肉逆势增长，在全国新开出了80家门店，如今门店总数已经突破400家。进入2022年，柒酒烤肉又再次对外豪言，计划今年新增100家优质门店，进一步提升品牌势能。

纵观当下的烤肉市场，曾经一度制霸的日韩系烤肉，如今已趋于平静，相比之下，融合烤肉、区域特色烤肉等加入战场，势能强劲。值得一提的是，“新中式”融合烤肉在传统烤肉的基础上，融合了区域特色以及当代饮食文化，正成为当下市场的主流。

据企查查数据显示，2019年烤肉相关企业注册量高达3万多家，2020年受疫情影响，相关企业注册量相较2019年有所下滑，但依旧十分可观，2021年注册数量更是有了新的突破。就高端化趋势而言，品牌一方面可以瞄准更加高级的食材，另一方面也可以注重用户体验感的升级，例如让专业烤肉师赋予产品价值感，或类似于一人食烤肉的模式，在消费场景中走向更加极致和特色的路线。

总而言之，作为历史悠久却被异域文化统领多年的餐饮品类，烤肉行业正面临新一轮的格局重塑与市场扩张。在这一变革中，中餐文化体系已然处于强势地位，国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下，新玩家们大有可为，烤肉行业的活力也将加速释放。

烤肉行业市场前景分析

其他餐饮品类相比，烧烤所需食材种类繁多且细分，水产品、猪肉、牛肉等不同食材通常需要不同的供应商。对供应商而言，下游对接火锅店等多类餐饮门店，烧烤店目前无绝对头部企业，多为分散小客户;且烧烤供应链中需要经过切块和穿串环节。即使在中央工厂，“穿串”环节目前也无法完全使用机器替代人工，标准化程度低。机器穿串采用模具切块，受模具限制损耗较大，且肉块规整较大，影响口感;而手工穿串损耗小，但是人工成本较高。对于品质要求较高的工厂目前只能采用人工方式穿串，穿串环节难以实现规模效应，食材供应商缺乏将食材串好售卖给烧烤店的动力。

目前来看，供应链在带来巨大挑战的同时也带来巨大机会。越来越多的新锐品牌有助于反向倒逼供应链的升级转型，这符合餐饮行业整体的发展规律，例如火锅行业依托海底捞，把供应链带动起来，有了蜀海;以杨国福为代表的麻辣烫企业，则逐渐完善了麻辣烫行业的供应链;烧烤行业也是同理，当头部品牌体量足够大的时候，品牌或第三方才有动力建设中央厨房，打造成熟而完善的供应链体系。当前烧烤行业聚焦到某个单品的供应链企业越来越多，例如有的工厂，只提供烤串所需要的鱼豆腐，有的工厂只提供羊肉串等等;有的则只提供无烟设备，其余不涉及。预计未来行业供应链将会更加成熟，与此同时，烧烤行业标准化程度也将迎来巨大提升。

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