中央厨房行业发展趋势 中国中央厨房行业发展对策分析

中央厨房的概念来源于餐饮行业，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务的单位。

中央厨房的优点包括：集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势。

根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国中央厨房行业深度调研与投资战略研究报告》显示：

中央厨房以其大投资和高就业解决率颇得地方政府的青睐。很多地方政府认为，在辖区引进中央厨房，是供应链与数字化技术相结合的具体实践，对于提升地区现代服务业智能化、集约化、标准化生产水平，做大食品产业，培育发展新的业态产业模式，推进产业结构转型升级和经济高质量发展，都具有重要的意义。

除了对餐饮企业和地方政府的意义，中央厨房或许还是推广按需定制化生产，实现农业生产精简化、标准化、规模化，形成农业新业态的新方式。通过整合中央厨房和下游供应数据，就可以与乡村产地建立紧密联系，整合乡村农业，推动农业的数字化发展。

当然，硬币的另一面，中央厨房并非没有风险。建设中央厨房是重大决策，属于重资产建设，有的餐饮企业在发展之初过早建设中央厨房，巨大的投资金额反而让企业受到拖累。中央厨房的建设还是要与企业整体规划、发展阶段相匹配。

中央厨房行业发展趋势

1、冷链技术

在日本生产的冷冻冷藏调理食品有90%以上用于快餐、速食及团餐。冷链技术可用于低温调理产品的生产;用于加工场所温度及洁净度的控制;用于原辅料理化性能及卫生指标的控制;用于贮藏、配送、销售温度的控制。因此，冷链技术的深度采用有利于保持产品的风味、延长产品的保质期、使生产与食用分隔以便连续生产和集中配送;冷链产品的广泛应用有利于供餐模式的创新、使双厨房模式可行。

2、包装杀菌

对中央厨房生产的成品或半成品进行适当的包装杀菌，可有效延长其保质期;同时，烹调、包装、杀菌、冷却、配送、存储、复热完美结合使中餐工业化、标准化的成为可能。目前，中央厨房发展的趋势是新型包装材料、创新杀菌技术的应用，以减少产品风味、营养的损失，但同时能延长产品保质期。

3、设备智能化

尽管目前有报道深圳诞生烹饪机器人、北京诞生餐饮售卖机器人、南京诞生全自动米饭生产线、河南诞生FD系列智能化仿生馒头生产线等等，但是，我国中央厨房智能设备的发展仍然有很多不足，主要表现在：智能化水平低，温度、速度、时间、压力、计量等工艺参数控制不精准;专业化程度不够、针对性不强;设备人性化欠缺，操作复杂，环境恶劣、清洗保养麻烦;设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短;设施系统的设计及配置不规范、不标准。因此，大力发展智能化设备，使其更加专业化、智能化、精细化、人性化、环保节能化成为必然趋势。

中国中央厨房行业发展对策分析

⑴建立适合我国餐饮业的中央厨房

与西式快餐不同，中式菜肴品种、工艺方式的多样性，造成了我国餐饮业中央厨房标准化、工业化的复杂性，因此我们必须对传统工艺进行深入研究，在保证菜肴品质(色、香、味、形、质)的同时，对传统烹饪工艺进行适度的工业化改造。

同时，不能盲目建设中央厨房，并不是所有餐饮企业都适合建造中央厨房，切莫以为建成中央厨房就可解决所有问题了。中央厨房的建设需要周密地考虑各种因素，如企业的核心竞争力、市场的发展状况、资金是否充足、运营系统是否健全、管理团队水平能否跟上，中央厨房的规模和功能要以市场为导向，遵循规模适度、投入适度、先有市场后有中央厨房的原则;事实上，餐饮企业可根据自身具体情况，适当采用OEM(第三方供应)的形式，以实现企业之间的资源互补、共享。

⑵加强中央厨房研发体系建设

例如由中国食品工业(集团)公司、国家食品行业生产力促进中心、北京工商大学、北京食品科学研究院、中国烹饪协会、百胜餐饮集团、味千(中国)控股有限公司、北京西贝餐饮管理有限公司、南京乐鹰商用厨房设备有限公司等30余家单位联合发起成立的中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟，以现代餐饮工业化加工关键技术研究课题为载体，利用产、学、研优势，进行核心技术研发和转化，促进中央厨房产业共性技术、装备的研发、集成、推广。

⑶建立完善中央厨房产业标准体系

加大组织研究中央厨房相关标准，梳理、提出标准体系框架;促进相关产品标准和生产操作规范的制订、完善。例如，餐饮业即食食品微生物限量指标的制定。

⑷创新服务方式，发掘潜在需求

例如北京大三元增加早茶，顺峰推出下午茶，嘉和一品开展早餐外送服务，星巴克、必胜客推出早餐业务，麦当劳开卖米饭套餐，一茶一坐在套餐之外增设零点菜品。

⑸构建灵活的营销组合、营销渠道创新

例如，全聚德在北京双井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴礼盒，并与五星级酒店合作加大全聚德烤鸭销售力度。

本报告由中研普华咨询公司领衔撰写，在大量周密的市场调研基础上，主要依据了国家统计局、国家商务部、国家发改委、国家经济信息中心、国务院发展研究中心、中国行业研究网、全国及海外多种相关报纸杂志的基础信息等公布和提供的大量资料和数据，客观、多角度地对中国中央厨房市场进行了分析研究。

报告在总结中国中央厨房行业发展历程的基础上，结合新时期的各方面因素，对中国中央厨房行业的发展趋势给予了细致和审慎的预测论证。报告资料详实，图表丰富，既有深入的分析，又有直观的比较，为中央厨房企业在激烈的市场竞争中洞察先机，能准确及时的针对自身环境调整经营策略。

了解更多行业数据详情，可以点击查阅中研普华产业研究院的《2023-2028年中国中央厨房行业深度调研与投资战略研究报告》。