《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》发布 对酸菜行业有什么影响

《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》发布 对酸菜行业有什么影响

日前，中国食品科学技术学会发布 《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，标志着食品行业迎来了首个专门针对老坛酸菜规范生产的标准，为老坛酸菜企业从严管理、落实企业主体责任提供了技术支撑和标准依据。

该标准规定，老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。其中，“老坛”是指传统陶瓷坛以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制作，外壁上釉、内壁无釉，外密封，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。“老母水”即酸菜母液，俗称老卤水，是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。

该标准结合老坛酸菜生产实际，对老坛酸菜产业的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、质量与卫生管理、原辅料、食品添加剂及包装材料、生产过程的质量安全控制、包装与标识、检验、贮存和运输、追溯与召回、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等作出明确规范要求。

酸菜行业发展现状

目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨~1.5亿吨/年，正处于增量阶段。2020年，酸菜市场规模约83.3亿元。若是算上下游的附加产业，空间就更加广阔，但是酸菜鱼产业在2024年就将增至705亿元。

我国有超过4.8万家酸菜相关企业，其中江苏最多，接近8000家。从成立时间来看，成立于5年以内的酸菜相关企业占比57.84%，其中成立于1年以内的占比9.14%。

市场胃口越来越大，芥菜种植的面积也不断提升。作为传统美食，酸菜或者泡菜，在大江南北都拥有广泛的热爱者。目前国内围绕酸菜已形成了一个完整的产业链条：农户种植-工厂采购、加工-企业采购销售。

酸菜行业下酸菜鱼兴起

在后疫情时代，除了传统的粥粉面饭快餐品类遍地开花之外，细分的酸菜鱼快餐也在乘势起飞，成为各大餐饮品牌争抢的黄金赛道。

连锁品牌逆势扩张，正餐业态品牌加速入局，资本加码……疫情之后，快餐成为了餐饮业和资本界最为关注的领域。

美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》显示，2016年全国酸菜鱼门店数量为1.3万家，到了2018年，相关门店数量攀升到3万家。

经过多年高速增长的酸菜鱼赛道已经日渐成熟，进入竞争下半场。赛道内的玩家以及准备入局的创业者已经不可能再像几年前那样，仅凭借品类的红利就获得不错的发展。未来，酸菜鱼市场的机会点究竟在哪?新入局者还有没有希望?

更多行业详情请点击中研普华产业研究院发布的《2022-2027年全球与中国酸菜行业市场调研及发展趋势分析报告》。