卤味巨头断崖下跌 中国卤制食品行业现状调查报告

近些年，每到卤味巨头发布财报，类似于 " 年轻人不吃鸭脖 " 的话题便会占据微博热搜榜，这看似玩笑话的背后却是卤味巨头们业绩下滑的事实。当消费低迷、成本上涨、市场格局生变成为现实，卤味巨头们或许也意识到业绩 " 狂飙 " 已经成为过去。

卤味巨头断崖下跌 中国卤制食品行业调查报告

2 月 14 日，周黑鸭因净利大降超 90% 登上了微博热搜，前一晚，周黑鸭发布公告称预计 2022 年净利润不少于 2000 万元，较上年同期下滑超过 94%。

周黑鸭业绩大幅下滑有迹可循。在 1 月，受 " 周黑鸭预计公司 2023 年净利润仅为 1.5 亿 -2 亿元 " 的传闻影响，周黑鸭股价一天跌了超 20%。1 月 12 日，周黑鸭发布澄清公告称，公司业务运营一切正常，还表示 2023 年将努力实现 2 亿元或以上的年度利润，并强调 " 请注意这是一个目标而非预测 "。

在业界看来，周黑鸭业绩下滑不需要惊讶，从整个行业来看，卤味市场已经进入天花板，卤味巨头们业绩均呈现出不同幅度的下滑。绝味食品预计 2022 年净利润为 2.2 亿 -2.6 亿元，同比下降 73.49%-77.57%;扣非净利润 2.5 亿 -2.9 亿元，同比下滑约 60%-65%。煌上煌预计 2022 年盈利 3000 万 -4000 万元，同比下降 72%-79%;扣非净利润预计下滑超过 90%。

战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊认为，鸭脖产品本身是非刚需类消费品，周黑鸭是行业的头部品牌，受大环境影响明显。叠加疫情线下门店受影响、购买力下滑等因素，造成了周黑鸭及整体卤味鸭脖食品业绩的下滑。

产品涨价、消费疲劳、业绩跳水，卤味三巨头在低迷的业绩前尽显疲态。但在过去，它们的境况并非如此。2012 年 9 月，煌上煌在深交所上市，是卤味行业第一家上市企业;四年后的 2016 年，周黑鸭在港交所上市;2017 年，绝味食品登陆上交所。在辉煌时期，三家企业业绩均保持高速增长，门店数量也大举拓张。

绝味食品在 2013-2019 年的净利润增长比例一直不低于 20%，最高达 31.93%;煌上煌 2016-2020 年净利润呈正增长，增速最高达 59.76%;周黑鸭 2014-2017 年也一直保持增长，至 2018 年起增速开始下滑。

门店数量上，2014 年起，绝味食品以每年超过 1000 家门店的速度大举开店;2019-2021 年，周黑鸭加盟店数量由 5 家上升至 1535 家;煌上煌更是在 2021 年放话要开出 " 万家门店 "。

进入 2022 年，三家财报便开始 " 跌跌不休 "，净利润接连下滑。截至 2022 年上半年，绝味食品门店总数最多，为 14921 家;煌上煌门店 4024 家;周黑鸭门店 3160 家。而其中，煌上煌门店数量已经较 2021 年 12 月底减少了 257 家。

尽管三巨头增速已显疲态，但卤味市场整体市场盘子并不小，行业竞争也愈加激烈，市场逐渐走向品类细分化。

美团发布的《2022 卤味品类发展报告》数据显示，2018-2021 年，卤味行业年复合增长率为 12.3%，2022 年中国卤制品行业规模约 3691 亿元。

除三巨头外，2022 年刚上市的紫燕食品还未披露年报，截至 2022 年三季度紫燕食品营收 27.42 亿元，归母净利润 2.28 亿元。老字号德州扒鸡近日也更新了招股书，加速上市进程。卤味资本市场曾经 " 三足鼎立 " 的格局逐渐发生变化。

根据中研普华研究院《2023-2028年中国卤制食品行业市场调查与投资建议分析报告》显示：

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，在卤味品类和自身品牌都发展到天花板的当下，绝味食品业绩的增长存在着很大的不确定因素。而煌上煌的产品结构、运营模式、整体体系，都不足以去支撑目前的规模，当竞争加剧的时候，关店潮势必会到来。

疫情三年，消费红利不再，改变经营模式并没有把周黑鸭拉出困境。2021年中报、年报以及2022年中报，周黑鸭销售毛利率呈现小幅下降。同时，2022年中报期销售净利率突然大幅下降。

错过最佳的转变时机，曾经受益于高端直营模式的周黑鸭，成了休闲卤制品三巨头里业绩压力最大的一家。

随着2023年疫情防控政策优化，消费加快复苏，周黑鸭是时候焕发新活力了。

推新品、拓渠道，不及开店与降价

事实上，“消费客流骤降”并不全是因为疫情，而“原材料价格上涨”对于业绩的影响也绝不至于导致超过九成的利润减少。

休闲卤味三巨头真正的问题是，曾是“新消费”代表的它们，如今已成年轻消费者眼里的“老又贵”了。

过去，周黑鸭辣中带甜，绝味麻辣劲爽，就是对休闲卤制品口味的区分了。而现在群雄逐“卤”之下，任何口味都可以在市场上找到，年轻消费者的猎奇心理促使他们尝试更多新兴品牌的产品。

新消费时代，休闲零食爱好者有了更多的选择。垂直赛道有王小卤、久久丫、紫燕百味鸡等新锐品牌，如果放大到整个休闲零食行业，更是有百草味、良品铺子等众多跨品类而来的品牌。

面对众多新竞争对手，传统卤制品巨头们不仅在口味、价格等方面不具备优势，赖以生存的“大单品”和渠道优势也在逐渐减弱，推出更多爆品并拓展渠道势在必行。

一方面，竞品不断涌现的情况下，鸭货三巨头们也在尝试打造新大单品。去年，周黑鸭连续推出了虎皮凤爪、鸭血粉丝堡、小龙虾虾球等多款新品。其中，小龙虾虾球还由品牌代言人杨超越推广。

明星代言确实收到了一定成效。2022年上半年，周黑鸭小龙虾虾球上半年单月最高销量突破100万盒，跻身年度第二大单品。

另一方面，三巨头传统的渠道战略也在转变。据艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅向记者分析：“卤味食品在过去的一年里面，应该说总体日子都不太好过，尤其是以线下门店为主的，这些品牌整体业绩都不太好。”

然而，布局新渠道并不意味着盈利能力的提升。

实际上，对于休闲卤制品来说，线上渠道未必就比线下门店利润高。线上销售看似减少了门店租金成本，但是其他成本却在增加。比如，线上订单需要冷链物流配送，在电商平台单多量少的销售模式下，物流成本或许更高。

拓展全渠道，只能是传统卤制品巨头锦上添花之举，他们的主战场仍然是线下零售终端。据2022年中报，周黑鸭来自自营门店的收入占比为49.2%，来自特许经营的收入为28.3%，而来自线上渠道的仅有19.1%。

放眼千亿卤味赛道，三巨头也远没有触及所谓的天花板。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》，卤味赛道前五名品牌绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌以及久久丫市场占有率分别为8.6%、4.6%、3%、2.8%、1.3%。

《2023-2028年中国卤制食品行业市场调查与投资建议分析报告》由中研普华研究院撰写，本报告对该行业的供需状况、发展现状、行业发展变化等进行了分析，重点分析了行业的发展现状、如何面对行业的发展挑战、行业的发展建议、行业竞争力，以及行业的投资分析和趋势预测等等。报告还综合了行业的整体发展动态，对行业在产品方面提供了参考建议和具体解决办法。