核桃富含多种维生素，对人体有益，可强健大脑。是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。核桃含有丰富的维生素B和E，可防止细胞老化，能分健脑、增强记忆力及延缓衰老。它含有特殊的维生素成分，不但不升高胆固醇，还能减少肠道对胆固醇的吸收，所以很适合动脉硬化、高血压和冠心病人食用。随着人们物质的文化生活水平的不断提高，对核桃及其形形色色加工品的需求量越来越大，从而促使核桃价格不断攀升。那么，未来核桃行业市场行情如何?
从人均消费量来看，我国每人每年还不足0.2千克，而德国、英国的消费水平为每人每年0.5千克。美国每人每年则达到0.62千克，如果2020年我国的人均核桃消费量达到1千克的水平，按14亿人口计算，我国的核桃需求量2020年可达140万吨，而2014年的产量只有50多万吨，缺口很大。由此可见，核桃产销的国内市场是很大的。我国发展优质、安全核桃生产未来市场前景是十分广阔的。
2019年中国云南、新疆、山西、河北和陕西等核桃主产区核桃产量普涨，比2018年增长10%～20%。最近几年核桃市场价格持续走高主要原因，一是国内消费市场需求扩大。核桃是四大干果之一，其营养保健作用随着经济的发展越来越被更多的消费者所认可和接受，消费量在逐年上升。二是核桃加工业的兴起，核桃仁可以制成许多种类的食品，核桃油的保健作用也越来越得到重视和应用，就连核桃壳也被开发成许多用途，广泛的用途对于核桃需求量越来越大。三是国际市场需求量增加，中国核桃产量占世界总量的60%以上，而且核桃品种多、地域广泛，质量上乘，在国际市场有着很高的声誉，常年主要出口到英国、德国、瑞士、叙利亚、新加坡、科威特等国家和地区，出口量在逐年上升。
核桃的油脂含量高达65%～70%，居所有木本油料之首，有“树上油库”的美誉。利用现代工艺提取其精华，这就是核桃新一代产品——核桃油。核桃油是选取优质的核桃做原料，并采用国际领先的工艺制取出来的天然果油汁。在国际市场上，核桃油被誉为“东方橄榄油”，同橄榄油一样备受消费者青睐。
每100克核桃仁的脂肪含量为63～76克。其脂肪主要成分是亚油酸甘油酯、亚麻酸及油酸甘油酯，这些都是人体所必需的脂肪酸。核桃油是将核桃仁通过榨油、精炼、提纯而制成，色泽为黄色或棕黄色，是人们日常生活中理想的高级食用烹调油。核桃油是一种高级食用油，核桃仁的含油量高达65～70%，每100kg带壳核桃仁可榨油25～30 kg。
中国核桃资源丰富，大多数省份均有分布，但以云南、山西、四川、河北、新疆、陕西等省为多，是一种营养和经济价值都很高的珍贵果木。 我国现有核桃栽培面积200万hm2，年产量50万t，居世界之首，目前核桃栽培面积以每年10%的速度递增，2015年，核桃种植面积约267万hm2，届时年产量将达70万t。但目前对核桃的开发利用还远远不够，大多还局限于初加工状态，产品附加值低。
近几年来的相关科学研究发现，核桃油中富含对人体有着重要保健功能的α-亚麻酸、亚油酸及共轭亚油酸。如果采用高新食品加工技术和设备将核桃油中的亚麻酸和亚油酸提取分离，再结合生物技术，可获得α-亚麻酸及共轭亚油酸的高纯度产品。微胶囊技术在保持油脂稳定性、改变分散性能、拓宽应用范围等方面具有实用价值。
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