牛排行业市场现状分析 线上牛排消费热情上涨

牛排的概念

牛排，或称牛扒，是片状的牛肉，是西餐中常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烤制为主。清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名，可能是因形似上海“大排”(猪丁骨)，故名“排”。而在上海方言里，“排”发“ba”音，广州话又作牛扒。

牛排的种类非常多，常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种(干式熟成牛排)：TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。RIB-EYE(肉眼牛排)牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。SIRLOIN(西冷牛排，沙朗牛排)，牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。T-BONE(T骨牛排)，亦作丁骨，呈T字型(或“丁”字型)，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。

根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年中国牛排行业市场全景调研及投资价值评估研究报告》显示：

西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带肉汁，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟。影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。

吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。

牛排行业市场现状分析

《2022牛排消费趋势洞察》指出，近年来，国内牛肉消费量快速上升，环比增速达11%;尽管2020年以来，受到疫情等因素影响，进口牛肉量有所趋缓，但是一些进口牛肉品牌还是通过数字化转型在线上渠道获得新的增量。随着我国经济的不断发展和消费水平的提高，牛肉产量整体上处于增长趋势。

2012年以来，我国牛存栏量较为平稳，据国家统计局数据，2021年末全国牛存栏量达9817万头，同比增长2.7%。数据显示，2021年中国牛肉需求量达930.02万吨，同比增长5.2%。据国家统计局数据，2021年中国牛肉产量达698万吨，较2020年增加25.55万吨。2021年全国牛肉价格依然坚挺，出现了“肉涨牛跌”的现象。

疫情后，餐饮的数字化发展速度越发加快，不断融合打通‘堂食+外卖+零售’的底层布局，‘电商+直播’成为了新的沟通矩阵。近些年以来，牛排品牌豪客来在坚持做好线下餐厅体验的同时，不断加大数字化的布局，持续的积累在外卖上已经取得了巨大突破，现在也成功进行了会员全新升级，并上线了自有的会员商城。

根据农村农业部数据统计可知，2022年第44周(2022年10月24日-10月30日)全国牛肉平均批发价为78.12元/公斤，同比增加1.49%，环比增加0.51%，2022年全国牛肉平均批发价最高达到80.27元/公斤，批发价最低也要75.86元/公斤。

随着线上牛排消费热情上涨，原切牛排脱颖而出，成为市场主流。近三年来，线上原切牛排市场份额逐年上升，由2019年的4.5成升至2021年的5.5成，不断压缩整切及合成牛排市场。2021年，原切牛排市场商品数为整切市场的2.3倍。

随着国产牛肉产量的稳步提升，北部产区产量已经过半，预计2025 年国产牛肉自给率将提升至85%左右——当然更重要的是，到目前为止，中国的人均牛肉消费量和美国相比还有4倍以上的差距，这也意味着，国内牛肉消费市场有着充满想象的增长空间。

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