舌尖上的大生意——预制菜

根据《2023-2028年中国预制菜行业发展前景战略及投资风险预测分析报告》分析，预制菜本质为通过工业化生产不同熟制程度的菜肴，B端可实现降本增效、标准化，C端可实现方便快捷。从日本经验看，预制菜在B/C端的共同驱动下实现了60年左右的持续增长，中国预制菜尚处发展初期，具有长期发展空间。狭义预制菜包括调理肉制品、料理包、半成品及成品菜肴，广义预制菜还包括传统速冻米面及速冻火锅料制品。2021年我国狭义/广义预制菜规模约2200/3500亿元，狭义预制菜中B端占比约80%，B端先行C端起势，我们预计十年后狭义/广义预制菜规模望达8000/10000亿元左右，均保持双位数复合增长；目前调理肉制品规模最大，未来预计半成品及成品菜肴增长最快。

作为餐饮供应链细分领域，预制菜能否成长出大企业由上游供应成熟度、下游餐饮行业连锁化率、饮食文化、塑造产品壁垒难度等因素共同决定。（1）美国餐饮产业链的特点是：饮食文化简单，上游高自给率/高集中度，下游高连锁化率/较高集中度；因此孕育了Sysco类供应链企业、雀巢和泰森等食品细分赛道龙头。（2）日本餐饮产业链的特点是：上游进口依赖度较高，下游便利店高度发达、其自有冷藏类预制菜品牌占据较高份额；饺子、面条和炒饭等饮食文化浓郁，成就了日冷、味之素等龙头。（3）中国餐饮产业链的特点是：菜系丰富，上游除牛肉外自给率高、但格局分散，下游高度分散、连锁化率低，导致除速冻米面和火锅料之外尚未出现食品加工龙头。未来，预制菜将成为中国餐饮产业链各环节发展、格局优化的载体，具备孕育出大公司的潜力。

目前狭义预制菜高度分散、数万企业参与竞争，龙头企业规模普遍低于10亿元、市占率不足1%，六类参与者在原材料、供应链、渠道及品牌等方面各具优势、将充分竞争。目前，行业产能扩张较快、同质化竞争较为明显，预计行业竞争将不断加剧并逐渐洗牌；经过充分竞争和整合后，盈利能力望逐渐改善。其中B端望率先成长出行业龙头，C端会相对更加漫长。

当前格局未定，有品类、无品牌，各参与者基于自身基因和资源禀赋，追求快速放量的同时不断迭代商业模式，建议重点关注企业塑造竞争壁垒的潜力。预制菜的核心是实现“好吃、不贵、便捷”，不同品类和渠道在成长空间、盈利空间、塑造竞争力的方式和难度上存在差异。由于行业发展具备较高不确定性，多数企业当前体量尚小、处于布局初期，因此目前难以判断行业终局。

传统菜肴烹饪存在诸多痛点，不同类型预制菜提供针对性解决方案。传统菜肴烹饪通常包括食材购买、食材处理、烹调三大流程，存在耗时长、菜肴选择及口味把握对厨师专业技艺要求高、多余食材易浪费等诸多痛点。未来，餐饮端更加追求降本增效和标准化，居民端生活节奏加快、年轻人缺乏烹饪技能现象愈发明显；因此，提前实现不同程度熟制（预制食材、预制半成品、预制成品）的预制菜，将成为更多餐厅和家庭的选择。

目前，预制菜边界较模糊，我们认为广义的预制菜可理解为由第三方企业将初级生鲜食材实现不同程度加工后形成的加工产品，涵盖净菜、速冻面米、速冻火锅料等多种产品；狭义预制菜偏菜肴产品，主要包括调理肉制品、半成品菜肴及成品菜肴。

餐饮企业“三高”难题挤压利润空间，生存压力较大，降本增效需求明显。原材料、人力及房租为餐饮企业的主要成本构成，通常合计占比达到70%以上，且面临租金及员工工资持续上涨的压力，叠加行业进入门槛较低、竞争激烈，导致餐饮行业不仅利润空间较薄，同时行业每年以超过30%的比例进行洗牌。在此背景下，餐饮企业在降低对员工/厨师依赖、减少后厨面积以提升坪效、提高出餐速度、标准化输出菜品等方面需求日益增加。

餐饮行业小而散特征明显，但连锁化率持续提升，催生标准化需求。根据美团新餐饮研究院，截至2022年3月，我国现存餐饮相关企业约1172万家，目前餐饮企业以个体经营为主，但连锁餐饮（门店数大于2）门店数占比从2019年13%提升至2021年18%。在各类餐饮业态中，饮品、甜点面包等轻餐饮企业连锁化率最高，对于预制菜的主要需求方正餐和快餐类企业而言，小吃快餐和火锅类连锁化率较高，中式特色菜系等类目连锁化率相对较低。随着连锁化率不断提升，餐饮企业对菜品的标准化制作需求也随之提升，进而催生对各类半成品/成品预制菜的需求。虽然部分大型连锁餐饮企业（通常门店数大于30家）会自建中央厨房进行标准化生产，但由于餐饮企业SKU数较多，通常中央厨房主要定位于其核心原料的核心加工，而将大部分非核心产品/通用产品向外进行采购或者定制。

预制菜通过利用第三方生产企业专业能力，延展餐饮企业能力圈，实现降本增效。相比于餐饮企业独立完成从生鲜食材到成品菜肴的制作的繁琐流程，使用预制菜带来的降本增效作用主要体现在以下几方面：①降低厨师等专业操作人员需求，进而降低人工成本；②减少后厨操作面积和设备投入，利于提升坪效；③突破自身研发能力，增加菜肴SKU选择；④提高出餐速度且实现口味的一致性。根据中国连锁经营协会(CCFA)与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》，头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。根据中国饭店协会，传统餐厅在使用预制菜后，虽然原材料成本占比会有所提升，但通过降低人工成本、能源成本等方式，可使净利率提升7pcts。

预制菜缓解刚性做饭需求痛点，短期主要替代生鲜食材市场。随着外卖及各类方便速食快速发展，C端消费者的可选就餐方式愈发丰富，各有最佳应用场景。由于居家做饭在成本、营养健康、口味等方面存在较好优势，因此对于家庭日常就餐、亲朋聚餐等场景存在较高刚性需求，但随着生活节奏加快，其烹饪时间长、厨艺要求高等痛点逐步凸显，而预制菜主打烹饪过程复杂、时间长的名厨名菜和家常菜，可以与消费者自行烹饪基础生鲜食材形成良好补充。结合预制菜优缺点，我们认为短期内C端预制菜主要替代生鲜食材市场，居家做饭人群为核心用户，同时有助于转化一部分对烹饪存在兴趣但受限于烹饪时间少、烹饪技艺较弱的年轻人。中长期看，若产品种类、口味还原度、便捷性及价格优势不断提升，则有望进一步对方便速食、外卖、餐厅就餐的部分就餐需求实现替代。

B端预制菜成长20余年，疫情催化C端起势，上下游企业纷纷入局。我国预制菜行业率先从B端发展，麦当劳、肯德基等西式连锁快餐于20世纪90年代进入中国，带动出现净菜配送加工厂。伴随着市场需求、冷链物流等基础设施持续完善，专业生产预制菜的企业自2000年起相继成立，2014年后，外卖行业快速发展对应的快速出餐需求推动料理包类预制菜产品放量，随后行业持续保持较快发展。对于C端预制菜，2020年之前行业发展较为缓慢，主要为味知香、好得睐等专业预制菜企业，通过在农贸市场开设门店售卖。虽然行业仍处于消费者教育初期，但受益于疫情带来的消费者教育和产品普及，行业不仅吸引了众多跨行业上下游龙头企业及创业企业加入，同时售卖渠道也进一步拓展至商超、新零售平台以及天猫、京东、抖音等电商平台，行业有望迎来加速发展。