行业趋势深观察 2023年火锅行业市场机遇分析

火锅是重庆的名片。重庆火锅号称“一锅煮天下”，背后每一道食材都是一条产业链。2022年5月，重庆火锅食材产业园落户重庆合川区，规划面积10平方公里，旨在构建具有重庆辨识度、全国影响力、世界知名度的“重庆火锅”食材全产业链条，打造千亿级产业集群。

9至11月份是火锅行业集中开店的时期。由此推断，上半年还未迎来真正意义上的开店高峰期。因此，餐饮界(canyinj.com)推测，烟火气中，半年烧烤，半年火锅;上半年的烧烤，下半年的火锅，会是餐饮创业的两大“顶流”入

如果你想了解火锅行业的内外部环境、行业发展现状、产业链发展状况、市场供需、竞争格局、标杆企业、发展趋势、机会风险、发展策略与投资建议等信息……我们研究院撰写的《2023-2028年中国火锅行业发展分析与投资前景预测报告》。重点分析了我国火锅行业将面临的机遇与挑战，对火锅行业未来的发展趋势及前景作出审慎分析与预测。

据介绍，今年6月至9月，重庆市质量协会联合四川省质量协会通过文献调研、草案编制、征求意见、专家评审等阶段，完成了火锅食材系列团体标准编制。该系列标准由2个通用标准和10个典型火锅食材标准组成。

据相关数据显示，火锅品类在门店数量上排名前五的品牌为海底捞、王婆大虾、呷哺呷哺、邹立国火锅煎烤超市、鼎汇丰火锅超市，分别有1363家、1059家、863家、782家、629家。而火锅行业的头部效应，不仅表现在数量规模上，还表现在对行业风向的影响上。

2个通用标准包括火锅食材产品质量分级通则和火锅食材生产企业质量提升指南。其中，火锅食材产品质量分级通则解决了火锅食材产品质量分级标准不统一、火锅食材质量良莠不齐等问题，促进火锅食材的优质优价;火锅食材生产企业质量提升指南，旨在推动火锅食材生产企业质量提升，促进火锅食材产业链升级，增强企业竞争力，推动行业健康发展。10个典型火锅食材标准包含了肥肠、黄喉、凤爪、毛肚、鸭肠、牛油、调味油、火锅底料、速冻调理牛肉的标准。

重庆市质量和标准化研究院副院长陈宏果在会上表示，通过上述12项团体标准的编制和发布，可以规范火锅食材生产行为，提高产品质量和市场竞争力，满足消费者需求，推动重庆火锅产业升级发展。

由于只需要食材和锅底，火锅店赛道被认为是门槛最低、竞争最强的餐饮领域。

当下，餐饮消费高度“碎片化”，这种“碎片化”来自信息渠道的碎片化，消费层级圈层化，以及品类划分细分化。近几年的火锅行业，我们可以明显地感觉来自细分赛道的发力，且餐饮界(canyinj.com)发现，火锅品类的细分主要有两大方向：“料”和“底料”，前者的“料”指的是食材，后者的“料”指的汤底。

在“料”的方向上，有料火锅在近两年表现亮眼。随着赛道日渐成熟，一些品牌已经迅速成长为百店、五百店品牌。

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随着出行、聚会等场景需求的集中爆发，火锅品牌复苏成为餐饮业甚至整个消费市场热度的“风向标”。无论是呷哺呷哺、海底捞等传统老牌，还是巴奴等近年来“搅局”的新晋霸主，亦或是珮姐、朱光玉、后火锅等流量新秀，“超预期”式复苏成为火锅行业热度的真实反应，更意味着在市场不断回温中，火锅巨头们将再次打响市场争夺战。

2023年火锅行业势头一片火热，2023年一季度，呷哺集团新开了58家门店。据呷哺集团扩张计划显示，2023年其计划新开门店超过230家，包括：呷哺呷哺120家，湊湊火锅70家，趁烧20家，以及海外事业部20家。海底捞启动“硬骨头”计划，新开24家海底捞餐厅，同时有48家曾关停的餐厅恢复营业。和海底捞形成分野的巴奴火锅相继在北京、合肥、武汉、苏州等全国各大城市陆续开店。截止2023上半年，巴奴全国门店数量将破百家，仅北京就已开设11家门店。

天眼查数据显示，我国共有42万家“火锅”相关企业，6成以上的企业成立于近五年内。2022年截至目前，新增注册企业3.3万余家。

企查查数据显示，今年前8个月，国内火锅相关企业新注册数量达4.8万家，其中四川最多，占比达15.6%。

如今，80、90和00后逐渐成为消费主力，而这群人最显著的消费特征就是对新鲜口味充满猎奇心理，并且热衷于消费新口味的产品。在火锅底料市场，也涌现出了多种全新口味的产品。比如椰子鸡、参汤、咖喱、天麻、冬阴功、凯里酸汤等等，还有北方火锅、潮汕火锅、台湾火锅等众多细分品类。这些新概念、新口味、新形态的产品也能够得到广大年轻消费者的青睐。

火锅行业市场机遇分析

盒马数据显示，中秋国庆长假期间，火锅消费已经抬头，广佛地区增幅接近1倍，环比增长率90%，今年推出的众多锅底套餐中，老广最爱的依然是“海南椰子鸡锅”，成交占比达8%，成为“热气腾腾美食”增长冠军。

火锅市场从未平静过，但下沉市场也从未像现在这样热闹。

一方面，小城开大店成为火锅商家应对竞争的有效手段，且这里的大店有两种含义。一是大面积的门店，大门头，大空间，一眼看去“高端大气上档次”的消费场景，是下沉市场开锅店的杀手锏。二是大品牌，大品牌的首店效应是很多投资者眼中可遇不可求的红利。

另一方面，大牌进小城成为火锅品牌探寻新增长点的焦点方向。对于知名连锁品牌而言，“内卷”更多针对的是一、二线市场，在下沉市场内，大牌们几乎可以一路狂飙，所向披靡。

口味和菜品上也要做些调整。“底料不会太辣、菜品选择也更适应当地，但毛肚、鸭肠等特色单品不会少。”一位欧洲加盟商透露。

很多品牌开始尝试以“火锅+”的形式打造成泛火锅的业态来增加产品壁垒，比如火锅+卤味、火锅+甜品、火锅+饮品等。比如，凑凑火锅当年就是以“火锅+茶憇”的方式推动了火锅行业的变革，媒体报道中，凑凑火锅平均每月卖200万+杯奶茶，因此被称为“被火锅耽误的奶茶铺子”。

凑凑之外，奶茶已成为川渝火锅的标配。冰粉已经不能满足消费者解麻消辣的需求，一杯更好喝，更出片的现制饮品，成为很多川渝火锅店招揽顾客的杀手锏。同理，甜品、卤味等，亦是火锅店通过做“加法”打造产品特色的一大方向。

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