中国千亿级日料市场该如何应对与发展?　日本料理行业发展分析报告2024

日本料理是起源于日本国的注重食材搭配与盛装摆盘的特色菜肴。把食材的色香味发挥到极致是日料的精髓，在日本料理中，季节感也是非常重要的概念。分类方面，日本料理按照菜系划分，主要分为本膳料理、怀石料理和会席料理三大菜系。根据点餐方式，日本料理餐厅可分为日式单点餐厅、日式放题餐厅、其他日式餐厅三大类;中国的日式放题餐厅可分为日式料理放题餐厅、锅物放题餐厅及其他日式放题餐厅三大类。

为确保日本料理行业数据精准性以及内容的可参考价值，我们研究团队通过上市公司年报、厂家调研、经销商座谈、专家验证等多渠道开展数据采集工作，并对数据进行多维度分析，以求深度剖析行业各个领域，使从业者能够从多种维度、多个侧面综合了解日本料理行业的发展态势，以及创新前沿热点，进而赋能日本料理从业者抢跑转型赛道。

据中研普华产业院研究报告《2023-2028年中国日本料理行业发展分析与投资前景预测报告》分析显示：

再从消费市场来看，由于日料从食材产地、时令、品种，到刀工切法、制作调味等，每个环节都有细致的要求，讲究尊重自然、原汁原味，因此深受消费者欢迎。根据相关数据，2015-2021年我国日料店面数量由2.8万家增长至7.31万家。同时，据大众点评2023年6月数据统计，日料是中国内地排名第六的菜系，也是前六名里的唯一一个海外菜系。

日本料理起源于日本列岛，逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。日本和食要求：食材自然、颜色鲜艳、器皿多样，塑造出视觉上的高级感，而且材料和调理法还需要重视季节时令变化，一道菜一年四季都需要顺应季节采用不同的烹调法和摆盘。日本料理行业上游主要是原材料供给行业，包括鱼、肉、大米、海产品以及酱油、调味品等材料，上游行业的成熟发展有利于保障日本料理行业原材料的供给和质量保障，从而提高日本料理行业竞争力;日本料理行业下游主要通过餐饮、零售等渠道向终端消费者提供饮食服务。下游市场的渠道发展以及居民消费能力是日本料理行业发展的关键。

在日本进行核废水排放的当日，中国海关总署发布公告，为全面防范日本福岛核污染水排海对食品安全造成的放射性污染风险，保护中国消费者健康，确保进口食品安全，全面暂停进口原产地为日本的水产品。数据显示，在2023年中国消费者对日本料理的喜爱情况中，63.65%的消费者表示喜欢，35.01%的消费者表示一般，1.34%的消费者明确表示不喜欢。走上中国人餐桌多年的日本料理，目前已经为大众所广泛认知。

在核废水事件正式爆发前，2023年中国消费者吃日本料理的频率尚高，7.22%的消费者表示每周会去吃日本料理一次及以上;45.89%消费者每月去吃1-3次;30.67%的消费者每季度去吃1-2次;16.22%的消费者半年去吃一次甚至低于该频次。寿司作为日料消费者最喜爱的种类，占据了日本料理的重要地位，但中国消费者的口味除寿司外，更偏向熟食。调研数据显示，寿司是日料消费者最偏爱的种类，占比达52.78%;此外，占比较高的有日式烤肉(46.44%)、日本拉面(42.33%)、天妇罗(40.44%)及日式盖浇饭(40.00%)等。

据公开报道，有业内人士直言“大部分日料餐饮营业数据下滑幅度在30%~50%”。例如广州某寿司品牌表示，日本核污染水事件发生后，其营业额当天立马下降了三分之一;一家中端日料的店主则表示，其8月的客流量比7月减少了50%……

站在舆论的风口浪尖，不少日料品牌发布原料溯源公告，中高端日料店与日本水产“割席”，平价日料店宣布从未使用过日本水产。例如，元气寿司称今年3月已启动停用日本食材的计划，至7月份所有门店未使用日本海产品;大雄寿司称并未使用福岛等10个都县的产品。

与此同时，不少日料店老板要么闭店换赛道，要么转型断臂求生。

大部分日本餐饮品牌，尤其是定位中高端的品牌由于对食材和人工依赖程度较高，通常以单店模式经营，有的品牌进入中国市场多年，门店数量也始终停留在个位数。单店模式下，租金成本升高是日本餐饮品牌遇到的挑战之一。日料仅寿司单品就有134个品牌。其中门店数50家以上的有24家。门店数最多的品牌有2109家。同时其他品类的日料品牌，门店数超过100的还很少。这也预示了日料巨大的规模化、连锁化空间。在供应链和经营管理的进步下，连锁化将是日本餐饮品牌想要做大做强的必经之路。

日本料理行业发展机遇分析

当今世界，随着经济文化水平的提高，人们对饮食的要求也日益提高。经济全球化和对外开放使得各国的饮食变得国际化起来，日本料理受到年轻人的喜欢和青睐，2015年-2019年市场规模持续增长，且维持较快的市场增速，2020年开始受到疫情的影响，国内线下餐饮业整体受挫，市场规模大幅下降，2022年市场规模仍未恢复至疫情前水平。数据显示，2022年中国日本料理行业市场规模约为1898.0亿元，同比增长5.30%，其中单店餐饮市场规模占比最大，为74.31%，其次为放题餐厅，市场规模占比为21.39%。

据农业农村部数据，2022年我国水产品产量呈现“海淡均分”的竞争格局，其中淡水养殖产品在水产品中的产量占比高达47.8%。红餐品牌研究院预测，食品安全问题将推动消费者不得不考虑海水产品的安全性，海淡水产平分市场的格局将被打破，淡水养殖产业景气度有望进一步提升，产业或迎来加速增长。

另一方面，在等待核污水到来的“空窗期”，我国近海捕捞水产品受影响不大，但部分地区的海产会遭到消费者的质疑。长期来看，伴随着长达30年的核污染水排放期，我国渔业将会深受其害，近海捕捞和远洋捕捞水产品都将存在威胁。整个海洋生态系统遭受破坏后，将会对环境、经济、人体健康都造成长久的影响。

线下实体门店方面，同市场规模变动趋于一致，2015年以来，中国日本料理行业门店数量逐年增长，2020年受到疫情的影响，门店数量有所下滑，但行业市场高景气度，使得疫情后门店数据超过疫情前水平。据统计，2022年中国日本料理行业门店数量约为7.89万家，同比增长7.93%，较疫情前2019年的7.45万家，增加了近5000家门店。随着国内日本料理行业门店大幅增长，行业内门店年均收入大幅下降，从2015年的424万元下降至2022年的241万元。

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