近年来,全球科学家正致力寻找与研究新的肉类替代品,植物肉以来源可追溯、食品安全性及绿色可持续性成为人们关注的焦点。植物肉大众化消费还有多远?
2019年,第一个“人造肉概念股”成功上市后,全植物的肉类模拟物以全素、健康、环保的新概念形态出现,受到广大消费者的关注。
目前,替代肉主要有植物蛋白肉、细胞培养肉两大类。从开发应用的角度来说,植物蛋白肉技术相对更成熟。植物蛋白肉的原料——拉丝蛋白、组织化蛋白以及颗粒蛋白等。
近年来,中国人造肉产业的增长率在过去五年中一直稳定在13.5%至15.5%,远高于GDP增长率。The Good Food Institute数据显示,2019年,中国植物肉产业的市场规模约为70亿元,过去五年的年复合增长率在14%左右,保持快速增长。
在美国植物肉市场,汉堡渠道贡献了超过80%的销售量,汉堡是大多数美国人消费频率较高的产品。但我国传统的肉类消费场景非常多元,比如涮火锅、烧烤、卤味、炒菜等,不同的消费场景需要不同的产品形态,每一个产品形态对肉质的要求都不一样。涮肉要求薄,要能经得住涮;烧烤要求有味道,有油脂,经得住烤;卤肉要看风味和颜色,还要有嚼劲;炒菜要求能入味,能跟蔬菜融合。我国丰富的肉类消费场景,对植物肉的要求和期望值更高,目前植物肉还较难满足所有消费场景的需求。
植物肉主要是以植物蛋白通过原料的重组等形式模拟真实肉品的风味和食用性,因此,如何提升植物蛋白肉的风味和营养价值以及消费者的接受度,是植物肉产品未来发展面临的巨大挑战,也将决定其是否能够拓宽市场。
据悉,下一步,胶体成型技术、微生物技术/发酵技术、挤压法、剪切技术、3D打印技术等将被用于培养、提取、生产替代肉类。其中,挤压法目前主要用于生产作为植物肉原料的拉丝蛋白和颗粒蛋白等,重组后可以做成碎肉产品,比如植物肉汉堡等;3D打印技术现已在食品行业得到了一些应用。
植物肉作为高效的蛋白来源,有望填补肉类市场缺口,消费市场需求强劲,未来至少占据肉类市场的10%。因此,发展替代肉类是大势所趋。据《中国植物肉市场洞察》报告显示,预计10年后全球肉类市场的规模将达到1.4万亿美元,其中替代肉类的市场占比将从目前的不到1%提升到10%,超过万亿元。
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